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Problème de pâte

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Message par La picholine le Mar 3 Mar 2020 - 8:52

Bonjour,
Je m'appelle Damien j'ai 33 ancien chauffeur poids lourd,depuis peu avec ma compagne nous avons fait l'acquisition d'un camion a pizza sur la commune de istres dans le 13.
J'ai effectué une formation auprès de l'école française de pizzaiolo afin d'avoir des connaissances en therme de qualité et de fabrication de la pizza.
Mais voilà tout ne ce passe pas comme prévu.

J'essaye de travailler avec de la farine pz3 mais j'ai énormément de soucis lors de la lever de la pâte quelle que soit l'heure où je lance ma pâte c'est toujours la même histoire des patons beaucoup trop souple impossible à sortir des bacs sans les déformés.(j'ai reduit en levure et ma pièce et au alentour de 20 degrés)
Mais toujours la même chose
Levure:saf levureet je possède un adoucisseur d'eau à la maison.
Merci d'avance pour votre aide
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 3 Mar 2020 - 9:51

Je constate encore une fois que malgré avoir payé une formation tu ne sois pas devenu autonome. Je ne comprends pas non plus que ton formateur ne puisse pas t'aider à résoudre ce problème, ce serait normal.

As-tu la bonne manière pour sortir tes pâtons ?

Ton pétrissage est-il bien réalisé ?

Ton hydratation est-elle bien adaptée ?

Comment réalises-tu ton pointage ?

Fais-tu des rabats ? 

La période de réactivation n'est-elle pas trop longue ?

Voilà quelques pistes pour commencer, il y a toujours des solutions quand on se pose les bonnes questions. :Ssourirej:


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Message par jacquesm le Mar 3 Mar 2020 - 10:30

Thierry, il va peut-être falloir songer à ouvrir une école ! :Ssourirej: :Srit:

Je rajouterai que l'eau adoucie entraine une fermentation plus rapide, donc peut-être ajuster la levure ?


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Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
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Message par Yannthai le Mar 3 Mar 2020 - 11:29

Bonjour Damien,

Je ne reprendrais pas ce qu'à déjà écrit le "boss" au sujet des écoles de formation, tu es un exemple de plus à venir nous rejoindre.

Sois le bienvenue Damien, tu es sur le bon forum pour te sortir de tes soucis, mais il te faudra être précis. Précis sur ton protocole, le type de farine, donc PZ3, le type de levure et toutes le quantités, sel, eau, huile, quel type de matériel pour le pétrissage, les temps de pétrissage, de pointage, etc...


Je t'enjoins à ouvrir à l'adresse suivante : https://www.forumpizza.net/f8-le-bistrot-des-passionnes, un post "Les progrès de Damien" ou, "les progrès de la picholine". Tu pourras y poser tes questions et dans la mesures de nos connaissances, plus riches pour certains que d'autres, nous t'aiderons. Cette page est uniquement dédiée aux présentations.

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Message par La picholine le Mar 3 Mar 2020 - 12:17

Alors
-levure saf levure
5kg de farine
50g de levure
200g d'huile d'olive
100g de sel
2500 g d'eau 2250 + 250pour activer la levure~10min a 38degré.
L'eau et de leau adouci.
Merci



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Message par Yannthai le Mar 3 Mar 2020 - 14:21

Bonsoir Damien,

Je t'enjoins à ouvrir un fil de discussion à l'adresse suivante : https://www.forumpizza.net/f8-le-bistrot-des-passionnes, un post "Les progrès de Damien" ou, "les progrès de la picholine". Tu pourras y poser tes questions et dans la mesures de nos connaissances, plus riches pour certains que d'autres, nous t'aiderons. Cette page est uniquement dédiée aux présentations.

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Message par Thierry Graffagnino le Mar 3 Mar 2020 - 15:17

La recette que tu donnes est celle du fabricant de farine, mise à part la quantité de levure que tu doubles, pourquoi ?


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Message par La picholine le Mar 3 Mar 2020 - 15:21

Pk doublé??
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 3 Mar 2020 - 15:24

Tu en mets 10 grammes par kilo de farine.

Tu travailles sur combien d'heures de maturation ?


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Message par La picholine le Mar 3 Mar 2020 - 15:32

Oui c'est ça
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Message par La picholine le Mar 3 Mar 2020 - 15:35

Environ 20degre dans la pièce 10g de levure.
Si tu as une objection fait moi le savoir je suis preneur de conseil
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 3 Mar 2020 - 15:52

En fait j'aimerais connaitre le temps de maturation de tes pâtons.


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Message par La picholine le Mar 3 Mar 2020 - 16:11

Je lance la pâte le matin vers 9h une fois faite 20min de repos et les patons dan la foulée.
Frigo jusqu'à 17h 17h15
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 3 Mar 2020 - 16:47

Déjà la PZ3 n'est pas faite pour travailler sur une maturation aussi courte. Eventuellement sur une dizaine d'heure, mais à température ambiante, pas avec le froid. Une PZ2 serait mieux adaptée. Après, je ne suis pas de ceux qui pensent qu'il n'y a qu'une seule manière de faire, tu as peut-être de bonnes raisons d'utiliser cette farine, mais pour t'aider il faudrait connaitre les tiennes.


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Message par La picholine le Mar 3 Mar 2020 - 23:25

Disons que je ne m'attendais pas à que ma pâte sorte ainsi.
pour la pz3 mon calcul consistait a avoir une pate dune dizaine d'heures maturation mais quand je l'ai mise a température ambiante je vous laisse imaginer les dégâts.
Donc je recherche des solutions..
Je possede de leau adouci
un d'entre vous a précisé que l'eau adouci accélérer l'effet de la levure...

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