Problème avec la pâte ... Help me

Bonjour à tous
Depuis quelques jours nous rencontrons un problème avec la pâte la pâte est trop élastique flasque et collante. J’utilise de la farine bleu ciel le staggionni et j’hydrate à 54 %. Mais frigo sont Entre 3° et 5°.
Je comprends pas d’où vient ce problème surtout que je n’ai rien changé dans la composition de ma pâte.

Combien de temps de frigo ils ont tes pâtons ?

15h

Bonjour Mat,

comprends bien que dés lors que tu fait un protocole de la même manière, il se comporte toujours de la même manière et te donne une pâte régulière. Jette un coup d’œil à la date de DLC de ta farine, sait on jamais. A-tu changé de pétrin, de bac de conservation, de frigidaire, de levure, etc ? Pétries-tu toujours de la même manière à la minute près ?

Pour moi, il est évident que quelque chose a changé. Je comprend ton inquiétude et j'espère qu'un des pros du forum va pouvoir t'assister.

Yannthaï

mat31370 a écrit:15h

Tu as toujours fait 15 h ?

Bonjour Mat 

Si tu n’as rien changé je ne comprends pas car les donnés sont relativement cohérentes donc forcément il y a un paramètre qui a du changé !!!

La farine de chez 5 stagioni bleu ciel est une farine pour des levées de courtes durée. Je ne me
souviens  plus de son W mais dans la game de chez 5 stagioni c’est le plus petit W . 

5 stagioni conseil une hydratation à 52% pour ce type de farine je précise avec l’huile. Donc si tu es à 54% sans l’huile ça commence à faire beaucoup surtout si tu mets toute l’eau en une seule fois !!! La farine a du mal à absorber toute l’eau ! Cela peut être une piste à exploiter.

Je ne pense pas que la DLC de la farine joue car déjà fait des tests avec des farines dont la DLC étaient dépassées de plusieurs mois et les tests nickels.

Je vais essayer en hydratant à 52% après j’ai commandé de la bleu foncé pour faire des tests ... J’espère résoudre vite mon problème..

Fred Durand a écrit:

mat31370 a écrit:15h

Tu as toujours fait 15 h ?

15 h c’est trop pour ce type de farine ! 

C’est 2 à 4h Max normalement même si on peut aller plus loin en fonction du protocole

Non Denis, il utilise le froid.

Un paramètre à forcément changé, puisque  jusqu'à présent ça fonctionnait très bien, si ta méthode est identique, les meilleures pistes sont la qualité de la farine et celle de la levure.

mat31370 a écrit:Je vais essayer en hydratant à 52% après j’ai commandé de la bleu foncé pour faire des tests ... J’espère résoudre vite mon problème..

Avec la bleu Marine hydrate à 55% pour commencer huile incluse 
Et ensuite tu modifies légèrement si besoin . Tu peux garder tes patons 48h au frigo si tu doses bien la levure.

Thierry Graffagnino a écrit:Non Denis, il utilise le froid.

Un paramètre à forcément changé, puisque  jusqu'à présent ça fonctionnait très bien, si ta méthode est identique, les meilleures pistes sont la qualité de la farine et celle de la levure.

Oui Thierry car en effet il utilise le froid.

Je parlais en température ambiante.

Bonjour à tous, hier soir pendant mon service, j'ai rencontré un sacré problème. Ma pâte pendant la cuisson "bulle " c'est problèmatique tant pour mon convoyeur tant pour l'aspect de la pizza, la garniture se déplace sous l'effet de soulèvement de la pâte en éruption. Bref, même protocole que d'habitude, 61% hydratation, 4gr levure, farine classica. Si quelqu'un a une idée voir même une solution

Tu à pris des photos Simon ?

Changement de température dans ton labo ?
Sur toutes tes pizzas ?

Non j'étais en plein service, il y a toujours la même température ambiante.

Tu à essayer ce matin ?
Je vais laisser répondre les pros car je vois pas désolé

Salut Simon, la ou les bulles peuvent provenir d'une épaisseur de pâte trop fine à certains endroits, d'un manque de garniture ponctuel...

Salut Jacques merci de ta réponse, je vais voir ça, mais ce qui me chagrine c'est que je me sers de la presse à froid Sigma, et je n'ai pas l'impression d'avoir des endroits de pâte plus fin que d'autres. Mais je vais faire des tests. Merci.

Es tu sur de ton grammage de levure

Problème de boulage ? De réseau trop faible ?

Je vais voir tout ça... pour le boulage je boule tjrs de la même manière, comme je viens juste de changer de pétrin c'est peut-être pas suffisamment petris, je vais augmenter mon temps de petrissage afin de donner plus de force, et pour la levure je vais essayer avec une autre, d'autant que réactiver cette levure à 38 degrés c'est vraiment pénible. Merci pour votre aide, je commence à comprendre les origines possible de ce problème.

Je suis ce post
Pourquoi n’utilise tu pas la LSI Simon ? Je trouve ça super pratique...

Salut micky, en fait c'est celle que je voulais mais je me suis planté dans la commande, dû coup je vais la passer et surtout réduire son grammage, j'ai bien peur de la surdoser. 3 gr au kilo de farine, je vais tester en divisant par 2.

Je compatie à ton soucis sans pouvoir t'aider  :lunettes:.

J'espère que tu trouveras la solution à ce problème.

Merci Christophe, je vais voir ça dès demain.

Salut Simon,

Il me semble que 3 gr de levure sèche active au kg n'est pas de trop, elle est semble t'il légèrement moins puissante que la levure désydratée. Perso, avec la levure désydratée, je suis à 1.8 gr, 2gr par kg pour une maturation sur 3 jours minimum et 8 jours maxi pour un résultat qui se tient. Tout dépend de ton temps de pointage et de maturation. je pense qu'avec un four digne de ce nom, je baisserai à 1.5gr, 1.25 gr par kg la levure désydratée.


Yann