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Problème avec la pâte ... Help me

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mat31370

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Message par mat31370 le Mar 25 Fév 2020 - 12:16


Bonjour à tous
Depuis quelques jours nous rencontrons un problème avec la pâte la pâte est trop élastique flasque et collante. J’utilise de la farine bleu ciel le staggionni et j’hydrate à 54 %. Mais frigo sont Entre 3° et 5°.
Je comprends pas d’où vient ce problème surtout que je n’ai rien changé dans la composition de ma pâte.
Fred Durand
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Message par Fred Durand le Mar 25 Fév 2020 - 22:38

Combien de temps de frigo ils ont tes pâtons ?
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mat31370

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Message par mat31370 le Mar 25 Fév 2020 - 22:39

15h
Yannthai
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Message par Yannthai le Mer 26 Fév 2020 - 0:48

Bonjour Mat,

comprends bien que dés lors que tu fait un protocole de la même manière, il se comporte toujours de la même manière et te donne une pâte régulière. Jette un coup d’œil à la date de DLC de ta farine, sait on jamais. A-tu changé de pétrin, de bac de conservation, de frigidaire, de levure, etc ? Pétries-tu toujours de la même manière à la minute près ?

Pour moi, il est évident que quelque chose a changé. Je comprend ton inquiétude et j'espère qu'un des pros du forum va pouvoir t'assister.

Yannthaï


Dernière édition par Yannthai le Mer 26 Fév 2020 - 9:49, édité 1 fois


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Message par Fred Durand le Mer 26 Fév 2020 - 8:00

@mat31370 a écrit:15h
Tu as toujours fait 15 h ?
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Message par Denisfrance le Mer 26 Fév 2020 - 8:04

Bonjour Mat 

Si tu n’as rien changé je ne comprends pas car les donnés sont relativement cohérentes donc forcément il y a un paramètre qui a du changé !!!

La farine de chez 5 stagioni bleu ciel est une farine pour des levées de courtes durée. Je ne me
souviens  plus de son W mais dans la game de chez 5 stagioni c’est le plus petit W . 

5 stagioni conseil une hydratation à 52% pour ce type de farine je précise avec l’huile. Donc si tu es à 54% sans l’huile ça commence à faire beaucoup surtout si tu mets toute l’eau en une seule fois !!! La farine a du mal à absorber toute l’eau ! Cela peut être une piste à exploiter.

Je ne pense pas que la DLC de la farine joue car déjà fait des tests avec des farines dont la DLC étaient dépassées de plusieurs mois et les tests nickels.
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Message par mat31370 le Mer 26 Fév 2020 - 8:07

Je vais essayer en hydratant à 52% après j’ai commandé de la bleu foncé pour faire des tests ... J’espère résoudre vite mon problème..
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Message par Denisfrance le Mer 26 Fév 2020 - 8:08

@Fred Durand a écrit:
@mat31370 a écrit:15h
Tu as toujours fait 15 h ?

15 h c’est trop pour ce type de farine ! 

C’est 2 à 4h Max normalement même si on peut aller plus loin en fonction du protocole
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 26 Fév 2020 - 8:12

Non Denis, il utilise le froid.

Un paramètre à forcément changé, puisque  jusqu'à présent ça fonctionnait très bien, si ta méthode est identique, les meilleures pistes sont la qualité de la farine et celle de la levure.


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Message par Denisfrance le Mer 26 Fév 2020 - 8:14

@mat31370 a écrit:Je vais essayer en hydratant à 52% après j’ai commandé de la bleu foncé pour faire des tests ... J’espère résoudre vite mon problème..

Avec la bleu Marine hydrate à 55% pour commencer huile incluse 
Et ensuite tu modifies légèrement si besoin . Tu peux garder tes patons 48h au frigo si tu doses bien la levure.
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Message par Denisfrance le Mer 26 Fév 2020 - 8:17

@Thierry Graffagnino a écrit:Non Denis, il utilise le froid.

Un paramètre à forcément changé, puisque  jusqu'à présent ça fonctionnait très bien, si ta méthode est identique, les meilleures pistes sont la qualité de la farine et celle de la levure.
Oui Thierry car en effet il utilise le froid.

Je parlais en température ambiante.

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