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Message par art4ban32 Dim 19 Déc 2021 - 20:07

Salut tout le monde...

Me voilà dans la mouise depuis ma nouvelle fournée de pate. Je ne comprends pas, il se passe un truc de dingue... ma pate crame dessous... et quand je la sort, 5mn après les corniches sont molasses, on dirait de la brioche... un truc de ouf... HEEELP!!! Problème pate qui brule dessous avec corniches molles... 1930889317 

Je suis a 2 doigts de me pendre... je ne peux servir ça aux clients... 

Regardez la photo de la sole après avoir retiré ma pizza. La 1ere partie de cuisson s'est bien déroulée car je l'ai attrapée puis déplacée s'en problème sur une autre partie du four, puis en fin de cuisson au moment de la retirer, j'ai senti que ma pelle à défourner avait un peu de mal a passer dessous... et là j'ai compris qu'il y avait un truc pas comme d'habitude.

Vous avez une idée? j'ai rien changé a mon protocole... mon four est tjrs le même (cuponne gaz 6 pizzas), les réglages sont tjrs les mêmes, temp réglée a 343°.

C'est quoi ce binz? Ca peut prendre l'humidité une farine? car j'ai pris un sac qui était stocké dans ma remorque, donc niveau isolation ya mieux...

Merci pour votre aide les amis! HEEELP!!! Problème pate qui brule dessous avec corniches molles... 2563700004
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Message par art4ban32 Dim 19 Déc 2021 - 20:22

art4ban32 a écrit:Salut tout le monde...

Me voilà dans la mouise depuis ma nouvelle fournée de pate. Je ne comprends pas, il se passe un truc de dingue... ma pate crame dessous... et quand je la sort, 5mn après les corniches sont molasses, on dirait de la brioche... un truc de ouf... HEEELP!!! Problème pate qui brule dessous avec corniches molles... 1930889317 

Je suis a 2 doigts de me pendre... je ne peux servir ça aux clients... 

Regardez la photo de la sole après avoir retiré ma pizza. La 1ere partie de cuisson s'est bien déroulée car je l'ai attrapée puis déplacée s'en problème sur une autre partie du four, puis en fin de cuisson au moment de la retirer, j'ai senti que ma pelle à défourner avait un peu de mal a passer dessous... et là j'ai compris qu'il y avait un truc pas comme d'habitude.

Vous avez une idée? j'ai rien changé a mon protocole... mon four est tjrs le même (cuponne gaz 6 pizzas), les réglages sont tjrs les mêmes, temp réglée a 343°.

C'est quoi ce binz? Ca peut prendre l'humidité une farine? car j'ai pris un sac qui était stocké dans ma remorque, donc niveau isolation ya mieux...

Merci pour votre aide les amis! HEEELP!!! Problème pate qui brule dessous avec corniches molles... 2563700004
En y pensant maintenant, j'ai changé un truc, mais ça me parait minime! Je vous explique, je mets du gros sel de Guerande habituellement, 120g pour être précis, mais là j'ai terminé le pot à 100g, j'ai donc comblé les 20g restants par du sel de table... ça peut quand même pas être ça? Enfin c'est de la chimie donc sait on jamais; J'ai aussi mis l'huile avant le sel contrairement a d'habitude ou je fais l'inverse... mais là aussi je doute que ça ait pu avoir une telle incidence...
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Message par art4ban32 Dim 19 Déc 2021 - 20:41

Ha, encore un point que je ne vous ai pas dit... J'ai encore fait un truc pas comme d'hab... Décidément... J'ai fait mes disques avec des patons qui sortaient juste du frigo, très frais, a tel point que c'était un peu galère pour étaler...
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Message par Poseidon Dim 19 Déc 2021 - 21:06

Je pense que tu as tout simplement « ferrée » ta pizza .
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Message par art4ban32 Dim 19 Déc 2021 - 21:07

heuuuu ça veut dire quoi "ferrer"...?
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Message par Florent Dim 19 Déc 2021 - 21:18

Oui vu les traces sur ta sole "cramé". Tu as ferré ta pizza. Ce qui veux dire cramé le dessous sans que ta pizza est eu le temps de cuire.
Il est de coutume de mettre la pizza sur grille après quelques instant de cuisson pour eviter cela sur tes premières pizzas. Sinon ta sole est trop chaude !
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Message par art4ban32 Dim 19 Déc 2021 - 21:25

Merci les amis, mais ce qui est dingue c'est que je n'ai jamais eu ce problème auparavant... Ce serait la température extérieure? Je suis en foud truck...
Mon paton a 3 degrés a coeur étalé puis enfourné peut jouer aussi?
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Message par Florent Dim 19 Déc 2021 - 21:55

Tu ne t'ai pas touché le réglage du four par mégarde au moins ?
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Message par Master07 Dim 19 Déc 2021 - 22:11

Si tu es sûr de ne pas avoir modifié le réglage de température et la sol, ça peut être un mauvais fonctionnement  du thermostat de four .A contrôle avec du laser la température du sol..


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Message par Poseidon Lun 20 Déc 2021 - 7:56

Le patin très froid sur une sole très chaude ça peut forcément jouer .Su c’est la seule chose qui a changé par rapport à ce que tu fais d’habitude il y a de grandes chances que ça vienne de la

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Message par Thierry Graffagnino Lun 20 Déc 2021 - 8:12

C'est forcément un problème de four, ou alors ton préchauffage a pu durer plus longtemps. Tees clients sont arrivés à la même heure que d'habitude ?

Il est important d'avoir des grilles à portée de main pour éviter ce problème. Une pizza qui ferre comme cela t'est arrivé, ça se voit, des fumerolles noires sont visibles et ça se sent aussi, c'est une odeur plutôt désagréable. Quan d cela se produit, il faut glisser rapidement une grille sous la pizza. Il faut savoir aussi qu'une pizza ferrée est immangeable, si elle est quand même donnée au client, il sera forcément mécontent, ce n'est vraiment pas bon.


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Message par art4ban32 Lun 20 Déc 2021 - 9:35

Thierry Graffagnino a écrit:C'est forcément un problème de four, ou alors ton préchauffage a pu durer plus longtemps. Tees clients sont arrivés à la même heure que d'habitude ?

Il est important d'avoir des grilles à portée de main pour éviter ce problème. Une pizza qui ferre comme cela t'est arrivé, ça se voit, des fumerolles noires sont visibles et ça se sent aussi, c'est une odeur plutôt désagréable. Quan d cela se produit, il faut glisser rapidement une grille sous la pizza. Il faut savoir aussi qu'une pizza ferrée est immangeable, si elle est quand même donnée au client, il sera forcément mécontent, ce n'est vraiment pas bon.
Salut Thierry,

Non pas de clients pour l'instant, encore en test... Je viens de commander des grilles...

Mais je crois bien avoir compris pourquoi elle a ferré... c'est ma faute, je me rappelle que je me suis amusé a la déplacer en cours de cuisson.. je voulais voir comment l'arrière du four chauffait par rapport au milieu... du coup j'ai déplacé une pizza en cours de cuisson sur un coté de la sole neutre, bien plus chaud...

Enfi j'imagine que c'est ça car d'un point de vue logique c'est plutot limpide.

Je refait un essai a midi! ;)

En tout cas merci pour vos retours car j'ai encore appris des choses!  HEEELP!!! Problème pate qui brule dessous avec corniches molles... 2422298661
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Message par art4ban32 Lun 20 Déc 2021 - 9:36

Poseidon a écrit:Le patin  très froid sur une sole très chaude ça peut forcément jouer .Su c’est la seule chose qui a changé par rapport à ce que tu fais d’habitude il y a de grandes chances que ça vienne de la
Salut Poseidon, je refais un test a midi pour voir, en faisant les choses correctement cette fois.
Je posterai le résultat.
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Message par art4ban32 Lun 20 Déc 2021 - 9:38

Florent a écrit:Tu ne t'ai pas touché le réglage du four par mégarde au moins ?
Salut Florent,

Ya un seul réglage: le thermostat, il est a 343 comme d'hab.

Je cours acheter des grilles... ;)
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Message par Thierry Graffagnino Lun 20 Déc 2021 - 10:16

Déplacer une pizza se paie cash et tu l'as compris, c'est le principal.

Comme on dit : "ton meilleur professeur est ta dernière erreur".


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Message par art4ban32 Lun 20 Déc 2021 - 10:17

Thierry Graffagnino a écrit:Déplacer une pizza se paie cash et tu l'as compris, c'est le principal.

Comme on dit : "ton meilleur professeur est ta dernière erreur".
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Message par art4ban32 Lun 20 Déc 2021 - 10:39

Thierry Graffagnino a écrit:Déplacer une pizza se paie cash et tu l'as compris, c'est le principal.

Comme on dit : "ton meilleur professeur est ta dernière erreur".
Par contre pour mes corniches molles, ça peut venir de quoi? C'est curieux ça...
En général quelles sont les causes? 

Merci les amis!
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Message par Franck sanoi Lun 20 Déc 2021 - 12:42

En lisant l’ensemble du post en réponse à ton problème de corniche molle c’est que tu as une pâte qui a trop cuite sur le dessous et pas assez sur la corniche.
Quand tu auras rectifié le tir et que ta pizza cuira correctement ta corniche devrait être comme à son habitude.
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Message par Poseidon Lun 20 Déc 2021 - 12:57

Généralement la corniche trop « molle » vient d’une sur hydratation et d’une cuisson trop courte ou à température trop basse . .

Mais cela peut aussi provenir d’un problème de maturation , de pétrissage et autres …
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Message par art4ban32 Lun 20 Déc 2021 - 13:01

Poseidon a écrit:Généralement la corniche trop « molle » vient d’une sur hydratation et d’une cuisson trop courte ou à température trop basse . .

Mais cela peut aussi provenir d’un problème de maturation , de pétrissage et autres …
visiblement c'était un manque de cuisson effectivement, en voyant le dessous de mes pizzas noirs, j'ai "paniqué" et sorti les pizzas avant qu'elles n'explosent dans le four...lol
Du coup je n'ai pas respecté mon temps de cuisson qui est de 4:20, j'ai du les sortir vers 3:40 ou 3:50... des secondes précieuses
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Message par Poseidon Lun 20 Déc 2021 - 13:45

Je procède pour la cuisson comme beaucoup sur le forum .
J’ai toujours des grilles de cuisson prêtes au cas où pour mes 1ères pizzas , je les surveille attentivement et au cas où hop je finis la cuisson sur grille .
Tu sais ce qu’il te reste à faire 😂😂😂😂 acheter quelques grilles !!!

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