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Message par Invité Ven 17 Juil 2020 - 2:15

La sèche active ne vaut pas la fraîche pour le même poids ?
Il m’a semblé voir ça quelques part ... 🧐🤔
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Message par Invité Ven 17 Juil 2020 - 2:35

Salut Miky,

J'ai encore fait des recherches et pour un (ou 2, je ne sais plus )pain de 500 gr, 42 gr de levure fraiche, 7 à 10 gr de levure sèche et 5 à 7 gr de levure déshydratée...j'ai ce même résultat sur une grande majorité de site.


Un retour utilisateur serait vraiment important pour infirmer ou confirmer avec une petite touche de Thierry et tout autre pizzaiolo ayant de l'expérience pour la validation....

Les sites internet comment vraiment à me courir sur le haricot, on y lit vraiment n'importe quoi........

Yann

VOIR REPONSE DE THIERRY CI-DESSOUS  !!!!


Dernière édition par Yannthai le Ven 17 Juil 2020 - 7:47, édité 1 fois
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Message par Invité Ven 17 Juil 2020 - 2:45

Oui c’est vrai Yann, il y a des sites qui ne sont pas très fiables ...
En revanche d’autres le sont sûrement ...
Peut être que Thierry va pouvoir nous éclairer sur ce sujet 👍🏻
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Message par Thierry Graffagnino Ven 17 Juil 2020 - 7:43

Ha ces sites internet... 

La levure sèche active est la même que la fraîche, sauf qu'on lui a retiré l'eau. Elle se dose comme la fraîche et offre les mêmes avantages.


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Message par Invité Ven 17 Juil 2020 - 7:47

Super,


merci beaucoup Thierry !!!!!!!

Yann
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Message par Christophe2A Ven 17 Juil 2020 - 8:35

J'avzis également un doute, merci pour l'information Thierry.


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Message par simon36 Ven 17 Juil 2020 - 13:52

Effectivement il semblerait que la pâte manque un peu de force, après changement de matériel il faut apprendre à réadapter son travail. Moins de bulles déjà ce matin. Problème avec la pâte ... Help me  - Page 2 20200738
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Message par simon36 Ven 17 Juil 2020 - 13:56

Comme me l'a dit Thierry c'est un problème de réseau, dû coup j'ai changé d'opérateur, et ça semble s'améliorer. 😂🤣😂

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Message par Thierry Graffagnino Ven 17 Juil 2020 - 14:28

Tu peux aussi changer de pièce.  Problème avec la pâte ... Help me  - Page 2 4007069931

Sérieusement, tout changement peut apporter des avantages, mais souvent aussi des inconvénients. Etant un pizzaïolo avisé Simon, j'imagine que tu as rogné tous les défauts pour ne conserver que les qualités.


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Message par Invité Ven 17 Juil 2020 - 15:23

Salut Simon,

Waouuu, très belles et gourmandes en même temps :Une pizza !: Problème avec la pâte ... Help me  - Page 2 33589187 

Yann
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Message par simon36 Ven 17 Juil 2020 - 15:29

Je m'adapte à mesure et fini par trouver le meilleur compromis pour obtenir un produit qui correspond à mes attentes et qui plaise à mes clients. C'est en pratiquant encore et encore que l'on améliore certains points. Mais aussi en suivant certains conseils partagés sur ce forum. Pour mon problème de bulles, je donne plus de corps à ma pâte et je vais rapidement changer de levure. Je compte prendre de l'instantanée, comme celle préconisée par grand nombre de pizzaiolo.
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Message par simon36 Ven 17 Juil 2020 - 15:32

Merci Yann, sur la deuxième il manque la sauce fromage.
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Message par Christophe2A Ven 17 Juil 2020 - 17:45

@simon36 a écrit:Effectivement il semblerait que la pâte manque un peu de force, après changement de matériel il faut apprendre à réadapter son travail. Moins de bulles déjà ce matin. Problème avec la pâte ... Help me  - Page 2 20200738
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Effectivement ça a l'air d'aller beaucoup mieux. Ravis que tu es pu trouver la solution à ton problème. 😉


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Message par Christophe2A Ven 17 Juil 2020 - 17:46

Je trouve aussi que la cuisson de ta pâte est très belle. 

Tu es sur un four convoyeur c'est bien ?


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Message par Invité Ven 17 Juil 2020 - 19:04

Elles sont parfaites tes pizzas Simon 👌
Comment était l’intérieur de ta corniche ?
Tu n’a pas une photo de coupe de lune de tes dernières pizzas ?
Celle qu’on mange en fin de service quand on as un petit creux 😁
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Message par Thierry Graffagnino Ven 17 Juil 2020 - 19:52

Oui, c'est vrai que ces pizzas sont magnifiques, j'ai répondu au message sans le souligner. La pâte est juste topissime, une jolie couleur, avec le côté panthère réussi et surtout une fermentation maitrisée. On se rend compte que la dernière phase de fermentation a été optimum, bravo Simon.  Problème avec la pâte ... Help me  - Page 2 2563700004


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Message par Christophe2A Ven 17 Juil 2020 - 20:35

Petite question Simon, 

Sur tes deux dernières photos, peux tu me nous décrire la première, elle donne vraiment envie la coquine  Problème avec la pâte ... Help me  - Page 2 2630278465


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Message par drakni Ven 17 Juil 2020 - 21:13

Jolies bébés Simon, magnifique coloration :)


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Message par simon36 Sam 18 Juil 2020 - 0:12

Wahou, merci les gars, que d'éloges ça me touche énormément, la première Christophe c'est la méga cheese. Crème mozzarella, emmental, chèvre bleu d'Auvergne et cheddar. Elle plait beaucoup. Pour la cuisson Christophe je suis sur le four convoyeur Oem, le 105, 390 degrés, 100% en sole, 45% voûte, environ 2mns 50 de cuisson . Merci Thierry pour tes commentaires plus que motivants mais j'ai encore quelques bulles, et je vais me retourner encore le ciboulot tant que ce ne sera pas parfait.

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Message par simon36 Sam 18 Juil 2020 - 0:13

Micky je fais une photo coupe de corniche au plus vite.

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