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Thierry Graffagnino
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    Premiers jours d'activités

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    Premiers jours d'activités Empty Premiers jours d'activités

    Message par Glef Jeu 16 Mai 2024 - 14:03

    Salut tout le monde, voilà ça y est j'ai commencé cette semaine avec mon camion.
    C'était un peu la course pour tous le préparatifs de mise en place mais évidemment au début on perd beaucoup de temps à réfléchir à ce qu'on doit faire cela ira mieux avec l'habitude.
    En tout cas ça s'est bien passé, le premier soir sans aucune publicité histoire de me faire la main j'ai été très bien accueillis par les villageois qui passaient devant le camion et j'ai eu quelques commandes qui m'ont fais vite comprendre qu'il fallait trouver des astuces pour gagner du temps à chaque poste de travail.
    Du coup le lendemain je n'ai pas hésité à pré étaler une vingtaine de patons et je ne l'ai pas regretté du tout.
    J'ai fais 26 pizzas en 1h30 et pour le coup j'étais bien content de gagner du temps à l'étalage. 
    En tout cas les retours pour le moment des clients sont bons, ils ont beaucoup aimés les pizza et c'est bien ce qui m'importe.
    Je vais réfléchir encore à gagner un maximum de temps où je peux en essayant de bien maitriser le remonté du four par exemple et du nombre de pizza que j'ose mettre au four en même temps (que deux pour le moment).
    Je mets des photos de deux pizzas et une dessert sortie au camion.
    Si quelqu'un a des conseils je suis preneur.
    Merci :)
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    Message par Dacrasy Jeu 16 Mai 2024 - 14:25

    Ça a l'air appétissant tout ça.
    Bravo et bonne continuation.

    mat35 et Glef aiment ce message

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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 16 Mai 2024 - 14:43

    Ba si tu sors ça pour tes clients, tu n'as pas de soucis à te faire. On dirait que tu as pris tout ton temps pour les préparer.

    Juste sur la pizza dessert, si s'en est une, les bordures sont très épaisses je trouve.


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    Message par Glef Jeu 16 Mai 2024 - 14:52

    Merci, nous sommes deux à travailler dans le camion. Je m’occupe de l’étalage, garniture avant cuissons, le four et après ma femme fait la garniture après cuisson découpe et encaissement. Heureusement qu’elle est là d’ailleurs. 
    On essaie de les faire avec les ingrédients le mieux répartis possible pour que chaque part soit bien garnis mais c’est vrai que ça prend beaucoup de temps. 
    Pour la pizza dessert je sui d’accord j’essaye de m’améliorer sur ce point mais c’est vrai que je ne veux pas la faire aussi grande que les pizzas classique et comme je n’ai qu’un mois de pâton ça laisse beaucoup de pâte pour les corniches et elles gonflent plus …
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    Message par Etienne Jeu 16 Mai 2024 - 17:04

    Oui elles sont très bien tes pizzas et tu risques de vite fideliser ta clientèle!
     A deux c'est plus simple, surtout au début, attention tout de même car vivre à deux sur un camion, il faut quand même produire mais peut-être madame bosse t elle à côté et n'est venue que pour le coup de main ?
    Dernière chose, je crois comprendre que vous coupez les pizzas systématiquement, c'est quand même une perte de temps, je serai toi je le ferai uniquement sur demande...
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    Message par Discus Ven 17 Mai 2024 - 20:42

    Je suis d'accord tes pizzas salées sont bien travaillées et appétissantes😋. Pour la pizza sucrée j'adhère pas du tout au concept donc je ne juge pas 🙄.
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    Message par zikou Sam 18 Mai 2024 - 9:51

    Belles réalisations et bon début !
    Quand tu parles de pré-étalement, tu abaisses ton disque à la taille finale ou bien c'est une sorte de pré-ouverture ?
    Bonne continuation en tout cas !
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    Message par Glef Sam 18 Mai 2024 - 9:55

    Merci !
    J’ouvre les disques d’une vingtaine de centimètres.

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    Message par Florent Hier à 8:39

    Bravo pour ton ouverture !

    Je rejoind Étienne, ne coupe pas tes pizzas ! Mais conseil plutôt a tes clients, de les passer 30 sc dans un four a150 degrés.
    Avec ce timing, la corniche qui se ramolli du fait de la condensation dans la boîte en carton, retrouvé toute sa croustillance !
    Je suis en train de réaliser une vidéo sur le sujet pour ma clientèle sur mes réseaux !

    Vraiment top le visuel de tes pizzas ! Après in ne peux pas le goûter, mais à la vu du côté clean de tes réalisations, ca montre la réflexion au travail !

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    Premiers jours d'activités Empty Re: Premiers jours d'activités

    Message par zikou Hier à 15:15

    Salut
    Pour ma part,le conseil que je donne à mes clients qui veulent consommer leur pizza réchauffée, c'est à la poêle, en part donc, avec un eut d'eau bouillante dans un coin, à couvert, à feu moyen et qq minutes.
    Cela redonne son croquant à la pâte, un peu moins à la corniche forcément.
    Je l'ai fait validé par plusieurs clients et même perso, quand je ramène une pizz à la maison, on la mange parfois à J+2 et elle est presque encore meilleure.
    Après, c'est peut être spécifique au levain.
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    Premiers jours d'activités Empty Re: Premiers jours d'activités

    Message par Thierry Graffagnino Hier à 16:01

    L'humidité qui donnerait du craquant à la pâte, je reste sceptique...  Premiers jours d'activités 1727992144 

    En revanche, ajouter quelques goûtes 💦 directement sur la garniture, puis recouvrir la pizza avec un couvercle plus petit que la poêle permet d'obtenir une pâte bien craquante et une garniture chaude.
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    Message par zikou Hier à 18:49

    Ecoutes, j'ai essayé et...çà marche nickel !

    Et comme je ne suis pas plus royaliste que le roi... ;-)
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    Message par Glef Hier à 20:19

    J’ai effectivement arrêté de couper les pizzas je ne le fais qu’à la demande et je conseil la technique pour réchauffer les pizzas le lendemain mais je suis sur la même manière de faire que Thierry à la poêle avec un couvercle ça fonctionne très bien pour moi.
    Merci pour vos retours en tout cas, la deuxième semaine est passé et a mieux marché que la première avec les premiers retours clients plutôt très satisfaits pour l’instant, pourvu que ça dure.

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