Cuisson Fond nature en convoyeur

Bonjour
Nouveau sur ce forum, je remercie avant tout pour l'accès donner à celui ci.
Ayant 3 distributeurs Adial, je viens de m'équipé d'un convoyeur Moretti TT96.
J'en suis très satisfait à vrai dire plus facile pour la fabrication que mon four à bois grand mère côté rendement mais aussi cuisson.
Je souhaiterai cuire mes fonds sans de pâtes sans sauce, pour produire en volume et stocker avec le système oxydis. Mais aux premiers essais malheureusement ils ne sont pas convaincant, voir pas du tout. la pâte gonfle de suite à 300°. Et si je baisse le °C la pâte ne cuit pas suffisamment.
Si quelqu'un a une solution à m'apporter elle sera appréciée.
Merci

Bonjour
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Bonjour Edge,
Je suis sur une problématique équivalente : cuisson de fonds de pizza (napo), garniture et vente, en vue d'une fin de cuisson chez le particulier dans son four ménager. J'ai aussi le souci du centre qui gonfle presque autant que les bords. Je fais des tests et peut te tenir au courant si tu veux.

etiennevg a écrit:Bonjour Edge,
Je suis sur une problématique équivalente : cuisson de fonds de pizza (napo), garniture et vente, en vue d'une fin de cuisson chez le particulier dans son four ménager. J'ai aussi le souci du centre qui gonfle presque autant que les bords. Je fais des tests et peut te tenir au courant si tu veux.

Bonjour etienne
oui avec plaisir, tu es sur quel type de four?
Je réalise déjà les fonds tomate et crème pour les distribteurs, la partie là est maitrisée. Je reçois dans la semaine ma commande de chez oxydis si tu connait qui permet la conservation des fonds à température ambiante avec une DLC de plus de 4 mois. Je tente de revenir d'ici quelques jours avec des photos

edge0406 a écrit:

etiennevg a écrit:Bonjour Edge,
Je suis sur une problématique équivalente : cuisson de fonds de pizza (napo), garniture et vente, en vue d'une fin de cuisson chez le particulier dans son four ménager. J'ai aussi le souci du centre qui gonfle presque autant que les bords. Je fais des tests et peut te tenir au courant si tu veux.

Bonjour etienne
oui avec plaisir, tu es sur quel type de four?
Je réalise déjà les fonds tomate et crème pour les distribteurs, la partie là est maitrisée. Je reçois dans la semaine ma commande de chez oxydis si tu connait qui permet la conservation des fonds à température ambiante avec une DLC de plus de 4 mois. Je tente de revenir d'ici quelques jours avec des photos

Bonjour Edge, merci pour ton retour. Pour l'instant je fais des tests sur un Effeuno P134, petit four semi-pro aux performances vraiment (vraiment) intéressantes. A priori je n'aurais (au début) qu'une trentaine de pizzas/jour à fournir, donc ça me convient. Bon, il faut ajouter que je propose aussi de nombreuses quiches qui ne nécessitent pas un four hautes températures. Mais dis-moi, puisque tu dis que tu maitrises les fonds de pizzas garnis de coulis ou de crème, est-ce que ça veut dire que tu as résolu le problème de la cuisson des fonds de pâte ? En ce qui me concerne je vais tester en lestant avec une pierre réfractaire de dimension inférieure déposée sur papier sulfurisé posé sur ma pâte. Pour celle-ci je travaille en biga 100 TH 70 avec de la Caputo Cuoco. Une autre question si tu veux bien : pourquoi - si tu as un gros débit - ne travailles-tu pas avec des fonds de pâte comme ceux vendus par Quelli della pizza (https://quellidellapizza.fr) ou autre ?

Ma cuisson de fonds de pâte progresse bien.
Protocole :
Biga 100 TH 70 avec Farine Caputo Cuoco.
Le fonds est lesté avec fond de moule à gâteau (soit diamètre 26 cm, poids 150g).
Je fais d'autres essais avec lest supplémentaire (morceau de faïence) de 150g, soit Tot = 300 g.
Je vais commander une pierre réfractaire de diam = 23, plus adaptée.
La difficulté de ce genre de process est évidemment de reproduire à plus grande échelle.
En attendant, et en toute modestie, les résultats obtenus dépassent tout ce que j'ai pu voir dans le commerce. Je joins quelques photos. Edge, si tu veux réagir par rapport à tes propres expériences, ça me ferait plaisir.