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    Conseil pâte

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    Ghislain13
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    Conseil pâte Empty Conseil pâte

    Message par Ghislain13 Dim 9 Avr 2023 - 15:47

    Bonjour à tous,

    J'ai fait une pâte avec le protocole suivant:

    Température de la pièce 22° température de la farine 22° j'ai fait une eau de coulage à 15°

    -1Kg de faire T55
    -550 gr d'eau (j'ai ajusté un peu plus au fur et à mesure)
    -30 gr d'huile
    -20 gr de sel
    -5 gr de levure cube
    Pétrissage au robot 10 minutes en première vitesse (et 10 secondes à la fin du pétrissage en deuxième vitesse)
    J'ai ensuite sorti ma pâte que j'ai mise dans un bas spécial pizza avec un pointe de 45 minutes (la pâte sortie du pétrissage faisait 21°)
    Puis j'ai mis le bac avec la pâte en vrac au frigo 5° pendant 30 heures.
    La pâte était bonne assez bien à étaler mais pas tout à fait extenseible comme je le souhaiterai...

    Que me conseilleriez vous pour optimiser le résultat ?

    Merci par avance pour vos retours à venir,

    Cordialement,
    G.
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    Message par Seb33 Dim 9 Avr 2023 - 16:47

    Salut
    As tu boulé tes pâtons après le pétrissage ou au moment de faire les pizzas? Car lu comme ça ta pâte n'était pas boulée après pétrissage.
    Donc il faut bouler après pétrissage 😉
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    Message par Ghislain13 Dim 9 Avr 2023 - 17:12

    Seb33 a écrit:Salut
    As tu boulé tes pâtons après le pétrissage ou au moment de faire les pizzas? Car lu comme ça ta pâte n'était pas boulée après pétrissage.
    Donc il faut bouler après pétrissage 😉
    Comme je l'ai indiqué, après le pétrissage j'ai fait un pointage d'une heure et j'ai mis les pâtes en vrac qu frigo, donc non je ne l'ai pas boulée après le pétrissage...

    J'ai boulée les pâtes après avoir récupéré ma pâte du frigo, j'ai attendu qu'elle refroidisse un peu je l'ai boulée et 3 ou 4 heures après j'ai étalé mes pizzas

    Fallait-il impérativement le faire ? Si oui pourquoi ou du moins quelle est l'incidence svp ?

    Merci
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    Misterfab


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    Message par Misterfab Dim 9 Avr 2023 - 17:33

    Ghislain13 a écrit:
    Seb33 a écrit:Salut
    As tu boulé tes pâtons après le pétrissage ou au moment de faire les pizzas? Car lu comme ça ta pâte n'était pas boulée après pétrissage.
    Donc il faut bouler après pétrissage 😉
    Comme je l'ai indiqué, après le pétrissage j'ai fait un pointage d'une heure et j'ai mis les pâtes en vrac qu frigo, donc non je ne l'ai pas boulée après le pétrissage...

    J'ai boulée les pâtes après avoir récupéré ma pâte du frigo, j'ai attendu qu'elle refroidisse un peu je l'ai boulée et 3 ou 4 heures après j'ai étalé mes pizzas

    Fallait-il impérativement le faire ? Si oui pourquoi ou du moins quelle est l'incidence svp ?

    Merci
    Le fait de bouler donne de la force à la pâte. Plus tu laisse du repos après le boulage. Mieux ta pâte sera souple à etaler'
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    Seb33


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    Message par Seb33 Dim 9 Avr 2023 - 18:08

    Tu pétri, puis Tu boules (donne la forme et prends de la force), puis tu laisses 24h au frigo en bac fermé pour que la pâte se détende.
    Ensuite tu peux l'étaler.
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    Ghislain13
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    Message par Ghislain13 Dim 9 Avr 2023 - 18:22

    Merci je vais essayer ainsi... J'aimerai pouvoir étaler à la main mais mon protocole n'est pas encore top, donc tes conseils m'aiderait d'avantage ...
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    Simon36
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    Message par Simon36 Dim 9 Avr 2023 - 18:35

    Tu peux très bien laisser ta pâte en vrac avant de bouler, mais je pense qu'ouvrir tes pâtons après seulement trois à quatre après boulage et un peu juste.
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    Ghislain13
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    Message par Ghislain13 Dim 9 Avr 2023 - 19:33

    J’ai pas très bien compris ta réponse?
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    Message par Discus Dim 9 Avr 2023 - 22:43

    Je pense que Simon veut te dire que bouler 3 ou 4 heures avant d'étaler tes pâtons c'est pas l'idéal, en boulant tu redonnes de la force à ta pâte, du coup elle sera plus élastique à étaler et moins agréable en bouche.
    Je pense que tu devrais retravailler ton protocole je te conseille de laisser reposer ta pâte 45 min à 1 heure à température ambiante après ton pretissage, ensuite tu boules et tu mets au frigo 30 heures. Tu sors tes pâtons 2 heures minimum avant de les étaler et préparer tes pizzas


    Dernière édition par Discus le Lun 10 Avr 2023 - 12:08, édité 1 fois
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    Message par Ghislain13 Lun 10 Avr 2023 - 10:41

    Un grand merci pour vos retours à tous …
    Et bonne Pâques

      La date/heure actuelle est Sam 20 Juil 2024 - 4:29