Recherche conseil pour reproduire une pâte à pizza

Bonjour,
je me suis plongé dans l’univers de la pizza il y’a pas longtemps car j’essaye de reproduire la pâte à pizza d’un restaurant près de chez moi. Je vais mettre deux photos de leurs pizza mais je ne sais pas si vous arriverez à voir la texture. C’est une pâte extrêmement moelleuse, très gonflée, assez légère. elle est quasiment pas dure à l’extérieur, on dirait de la brioche quand on la mange. 
Voilà si vous aviez des conseils pour arriver au même résultat je suis preneur. 
J’ai déjà essayé d’augmenter le niveau d’hydratation de ma pâte ( jusqu’à 75%) et des techniques comme biga etc… Aussi je n’ai pas de four à pizza donc je n’ai que un four qui va à 250c.

Salut!
As tu commencer par acheter une pierre réfractaire pour ton four ménager ? Tu auras de meilleur résultat en termes de cuisson !
Pour moi la corniche n'est pas aussi développer que la napolitaine, ils laissent juste une grosse corniche à l'abaisse et au garnissage..

Pour reproduire la pâte, il va falloir que tu connaisse plus d'éléments, en commençant par la farine !
Je te conseil tout de même de développer ton propre protocole plutôt de reproduire !
Mais bon tu fais comme tu veux !

Je pense que c'est un type de pizza napolitaine avec une double cuisson. 
Ce n'est pas courant, même à Naples, mais une partie de la cuisson se fait dans l'huile et se termine au four. Pour ceux qui connaissent un peu, c'est une spécialité entre la Napo et la pizza fritta.

@ thierry: Du coup c'est la pizza qui prend feu 

En partant avec ton four qui ne monte qu'à 250 tu auras beau essayer d'avoir le même empattement tu n'auras jamais le même résultat.
De plus de connaître leurs protocoles c'est une chose mais il y a d'autres éléments à prendre en considération afin d'avoir le même résultat.