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Thierry Graffagnino
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Pâte fine, croquante et cassante ? Quelle pizza

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mamad06


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Pâte fine, croquante et cassante ? Quelle pizza  Empty Pâte fine, croquante et cassante ? Quelle pizza

Message par mamad06 Sam 31 Oct 2020 - 17:12

Hello

Désolé d'avoir créé plusieurs sujets d'un coup mais je suis plein de questions-je me marre:

A Nice ou Cannes, je mange souvent des pizza dont la pate n'a rien à voir avec la napo
Ce sont des pates ultra fines, craquantes et cassantes.

Est ce que quelqu'un sait quel type de pizza c'est et comment faire une pate comme ça ?

Merci
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Message par Invité Mer 4 Nov 2020 - 4:18

Bonjour Mamad,

aucune idée du tout, on va laisser les pros répondre.....

Bonne continuation

Yann
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Message par Fifi Mer 4 Nov 2020 - 7:40

Peut être des pizzas raté . Souvent dans les pizzéria dans les endroits de vacance je vois dès pâte faite à la va vite voir sans maturation faite le soir à 17 h pour le service du soir . Du coup cela fait une pizza très fine pâte assez sèche c est peut-être de cela que tu nous parle
Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino Mer 4 Nov 2020 - 7:46

On trouve beaucoup de pizzas de ce type dans le Sud-Est, en réalité c'est une pizza romaine qui a la particularité d'être très fine et sans véritable corniche. La sensation est différente d'une pizza classique ou napolitaine, mais la pizza romaine peut être excellente quand elle est réussie.


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simon36
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Message par simon36 Mer 4 Nov 2020 - 8:37

Bon alors comme ça Fifi, la pizza Romaine serait une pizza ratée, faite à la va vite  Pâte fine, croquante et cassante ? Quelle pizza  2630278465
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mamad06


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Message par mamad06 Mer 4 Nov 2020 - 8:58

Non certainement pas une pizza ratée c’est au contraire hyper apprécié et ça se trouve dans les restaurants réputés justement. Et franchement c’est divin je pense même que je préfère ça à la napo

Pour avoir déjà mangé de la romaine je ne pense pas que ce soit ça
Quelques photos retrouvées :
Pâte fine, croquante et cassante ? Quelle pizza  Dca40510
Pâte fine, croquante et cassante ? Quelle pizza  1358c110

On ne voit pas forcément bien mais je n’ai que ça Pâte fine, croquante et cassante ? Quelle pizza  Dbaa3910

La pâte est fine comme une feuille de papier, croustillante à souhait. Elle casse à la moindre pression
Elle n’a aucune mie
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mamad06


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Message par mamad06 Mer 4 Nov 2020 - 10:20

Oh en fait tu dois avoir raison désolé d'avoir dit le contraire !
Il me semble que je confonde la pizza faite sur planches rectangulaires qu'on voit partout dans le sud avec la romaine

Je dis ça car je tombe là dessus https://www.youtube.com/watch?v=fuWaI6Woayo
Ca a l'air d'etre exactement ça, j'essaie ce weekend!

Il parle d'une cuisson à 280°, c'est tout ? il ne faut pas plus, comme pour une napolitaine ?
drakni
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Message par drakni Mer 4 Nov 2020 - 10:25

Si tu cuis fort, tu cuis mois longtemps et le résultat est plus moelleux et moins croustillant.
Si le but recherché est justement le croustillant, il me parait logique que la cuisson soit à plus basse température et plus longue.

Pour les pizzas rectangulaires, tu penses sûrement à la in teglia alla romana (pizza sur plaque à la romaine) ou la pizza alla palla (sur planche de bois).


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keke33335


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Message par keke33335 Mer 24 Nov 2021 - 19:41

bonsoir a tous... 
je suis justement entrain d essayer de faire des tonda romana, pate tres fine et craquante /croustillante
je fais des patons de 190G pour des 33cm étalé au rouleau...
je suis parti sur une farine T55 bio avec maturation de 4/5 en TA...
je suis sur 12G au kilo de levure (oui je sais cest beaucoup)
qu est ce que vous me conseillerez en hydratation? (huile d'olive comprise, 2.5%)
jai un four a bois special pizza avec voûte basse...
le premier essai était pas mal mais j'avais les bords bien craquant mais le milieu trop moelleux a mon goût...
je précise mon four était extrêmement chaud, casi 500° voûte et un peu plus de 400 sole..
j arrive pas a le faire chauffer et maintenir entre 300 et 350°... j'utilise du hetre coupé fin..
voila vous savez tout j'attends vos réponses 😊
aymeric
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Message par aymeric Jeu 25 Nov 2021 - 8:04

@keke33335 a écrit:bonsoir a tous... 
je suis justement entrain d essayer de faire des tonda romana, pate tres fine et craquante /croustillante
je fais des patons de 190G pour des 33cm étalé au rouleau...
je suis parti sur une farine T55 bio avec maturation de 4/5 en TA...
je suis sur 12G au kilo de levure (oui je sais cest beaucoup)
qu est ce que vous me conseillerez en hydratation? (huile d'olive comprise, 2.5%)
jai un four a bois special pizza avec voûte basse...
le premier essai était pas mal mais j'avais les bords bien craquant mais le milieu trop moelleux a mon goût...
je précise mon four était extrêmement chaud, casi 500° voûte et un peu plus de 400 sole..
j arrive pas a le faire chauffer et maintenir entre 300 et 350°... j'utilise du hetre coupé fin..
voila vous savez tout j'attends vos réponses 😊
Salut pour faire simple tu baisses ta levure à 2,5/3g par kg de farine, étalles au rouleau et hydrate en fonction de ta farine entre 55 et 58% tu peux monter au dela.
fais une cuisson lente 315°C en sole et entre 330 et 350 en voute sinon tu auras une cuisson rapide et tu n'auras pas le croustillant recherché.
Il y en a qui coupent la farine avec de la farine de soja pour accentuer l'effet mais perso je trouve cela bien moins gouteux.


Dernière édition par aymeric le Ven 26 Nov 2021 - 5:08, édité 1 fois
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keke33335


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Pâte fine, croquante et cassante ? Quelle pizza  Empty Re: Pâte fine, croquante et cassante ? Quelle pizza

Message par keke33335 Jeu 25 Nov 2021 - 8:43

pour la levure je me suis servi de pizza app...
vu que cest de la T55 maxi 5h de pousse a TA, et dans la pièce il fait 19°...
si je met que 3g/kilo je pense pas que ca pousse beaucoup... 😬
pour le four a bois j arrive a gérer une chauffe vers 300°

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