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Message par RobinS Ven 27 Mai 2022 - 1:22

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Message par Thierry Graffagnino Ven 27 Mai 2022 - 7:45

Les produits sont bons, les pizzas et la remorque très réussies, le soleil va briller.  Remorque pizzissime! - Page 3 2826180872


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Message par cobus Ven 27 Mai 2022 - 18:16

Sympa ta remorque, elle fait combien de long à l'intérieur ?
Alors tes impressions sur ton four, ton aménagement etc....après cette première soirée ?
Ça démarre fort bravo Ça promet 😉

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Message par Simon36 Sam 28 Mai 2022 - 9:13

C'est cool Robin, tu as vraiment bien gérer l'ensemble des éléments pour réussir. Je trouve tes pizzas très sympa, ta pâte à l'air excellente. Bravo.

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Message par max41 Sam 28 Mai 2022 - 9:35

Sympa robin
Très belle pizza tu va cartonner

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Message par RobinS Lun 30 Mai 2022 - 11:08

cobus a écrit:Sympa ta remorque, elle fait combien de long à l'intérieur ?
Alors tes impressions sur ton four, ton aménagement etc....après cette première soirée ?
Ça démarre fort bravo Ça promet 😉

Merci pour tous vos messages !

Quel week-end ! Vendredi soir 53 pizzas, samedi soir 62 pizzas....frigo vides !
Pour un début, ça part vraiment fort, j'ai décidé de ne pas ouvrir dimanche soir car je manquais de marchandises, j'ai seulement fait une petite dizaine de pizzas pour ma famille et des amis.

Cette grande affluence s'explique en partie avec le fait que le camping affichait complet. Je dirais que c'était du 50/50 niveau clientèle extérieur/ camping.

Au niveau de l'aménagement je suis vraiment conquis, je n'ai pas le sentiment de perdre du temps bien que mes gestes ne soit pas tous au point. Le four n'est pas facile à prendre en main mais c'est un plaisir de travailler avec un tel outil de travail. 
Aujourd'hui le hic, c'est que je rentre seulement 2 pizzas de 33 par fournée. 3 peuvent rentrer mais ils faut les positionner très précisément ce que je n'arrive pas encore. Mon rythme c'est abaisse + garni 2 pizzas -> four, pendant la cuisson re abaisse + garn 2 pizz.
Quand je termine mon abaisse + garnissage les deux premières sont cuites (1min45/2min), je les mets coté comptoir pour les terminer (j'ai une manip hors cuissons sur toutes mes pizzas, c'est une valorisation qui me tiens à cœur).
Je pense être à 4 pizzas toutes les 8minutes si je ne fais pas d'erreurs et que la cuisson est optimale.
Dans l'idée sur la soirée de samedi soir je suis à 60 pizzas sur 3h, de 18h30 à 21h30. J'ai eu plusieurs grosses commandes (2x7pizzas, 4x5 pizzas), c'était nouveau pour moi, j'ai pris des créneau assez large pour ne pas avoir de retard et me permettre quelques erreurs. J'ai aussi eu plusieurs clients en passage qui me prennent 1 ou 2 pizzas que j'arrive à glisser entre mes grosses commandes . Tout s'est dans l'ensemble bien déroulé, très peu de retard et des premiers retours très positifs.

J'avais lu dans un post que tu avais une organisation avec une anticipation de 15min Florent, c'est possible d'avoir plus de détails?

Maintenant direction mercredi 01 juin pour l'ouverture officielle !


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Message par Florent Lun 30 Mai 2022 - 11:33

Salut !

C'est super propre l'affluence que tu as ! Après j'ai compris que c'était du en moitié parti à un camping.
Mais dis toi que une fois que le bouche a oreille va se faire. Tu ne verras même plus la différence avec camping ouvert fermé plein vide 🤣🤣.
J'en ai fais l'expérience semaine dernière.
J'ai lu que tu arrivé et abaisser finir tes pizza en moins de 2 min, c'est propre.
Suivant les compo moi il me faut bien les 3 min de cuisson. J'ai plusieurs bases de légumes, pas mal d'après cuisson.... La prochaine carte sera simplifié.. Car avec les soirées que je passe je te dis que je débite sacrément.
Pour le 15 min d'avance c'est tout simple. Je me cale avec en moyenne 6-8 pizzas au quart d' heure. Quand arrive par exemple 19h30. Je dois déjà être sur la fin de production des 19h45. Ce qui me permet, d'avoir une visualisation de si je peux passer des gens en passage ou pas. Sur une soirée avec pizzas simple, ce qui c'est passé vendredi. J'ai pu sortir 48 pizzas de 19h à 20h30 les doigts dans le nez.
C'est aussi ce qui me permet de pouvoir absorber un léger retard sur un imprévu ou beaucoup de pizzas compliqué à enchaîner.
Car j'a un point d'honneur c'est que les gens n'attendent pas. Quand ils arrivent pour leurs commandent c'est prêt.
Et il me le font remarqué et apprécié énormément.
Après j'ai la capacité d epouvoir stocker les pizzas au chaud au dessus du four, je crois que ce n'est pas ton cas..
Si ta de la place une armoire chaude peut être pas mal aussi.

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Message par Franck sanoi Lun 30 Mai 2022 - 14:07

Bonjour Robin,
Je viens de relire ton post et sincèrement felicitation.
Des travaux jusqu'à tes pizzas, un sans faute.
Je te souhaite le meilleur mais à te lire tu es sur une tres tres bonne voie.

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Message par RobinS Lun 30 Mai 2022 - 14:24

Super que ça fonctionne bien pour toi !
Le moins de deux minutes c'est pour l'abaisse et la garniture, pour la cuisson il faut aussi compter 2 minutes.

Ok je vois, tu ne perds pas trop en qualité? J'ai un chauffe assiette qui me permet de tenir les grosses commandes au chaud, bien que la pizza reste chaude, je perds en qualité sur le croustillant ma pate. J'aime bien donnée une pizza fumante au client, il me voit déposer le jambon finement tranché dessus ça rajoute un plus. Mais la gestion de ce flux tendu est plus risqué car chaque erreurs va me mettre un peu dans le jus.

Cobus, j'avais zappé ta question, la remorque fais 4m20 par 2m02 intérieur, pour un PTAC de 2T.

Merci pour ton message Franck !


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Message par RobinS Lun 30 Mai 2022 - 14:25

Je rentre 8 pizzas max dans le chauffe assiette au dessus de la trancheuse.

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Message par Florent Lun 30 Mai 2022 - 15:33

J'ai remarqué, et c'est peut être du à mon empattement et façon de faire. Mais si tu ferme la boîte en carton desuite après avoir mis la pizza, la condensation va ramollir la corniche.
En la laissant un peu refroidir et en fermant uniquement à ce moment, je me suis surpris à ramener des pizzas à la maison après 2 h passé au dessus du four fermé, le croustillant est toujours la !
Pareil pour les élément après cuisson j'attend bien qu'elle refoidisse au moins 2 min avant de les dresser.
Certains ingrédients comme les charcuterie et la truite fumé te diront merci ☺.
Avec ton chauffe plat tu as de quoi faire la méthode du 15min d'avance !
Combien de temps fais tu ta pâte en avance ?
Et encore bravo pour ton projet au top !

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Message par RobinS Lun 30 Mai 2022 - 19:36

Ok, je vais essayer tes conseils.

Pour mon protocole, je fais un pointage en masse au froid de 12h, j'aime vraiment le goût qu'il m'apporte. Boulage et utilisation après 24h+ TC et remise en température de environ 1h30/1h suivant la température ambiante.

Quand j'avais des petites masses, le pointage était de 24h en TC mais avec ma masse de 20kg (max pétrin) 24h était trop long. J'ai réduit de moitié et j'ai retrouver mon résultat que j'avais avec des plus petites masses.


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Message par cobus Mar 31 Mai 2022 - 0:11

Whaou quel début !!! Bravo  Remorque pizzissime! - Page 3 2826180872
Et tu envoies en plus 👍 
4m20 de long nickel et beau travail ton aménagement. 
Maintenant faut nous montrer tes pizzas 😉
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Message par RobinS Jeu 2 Juin 2022 - 2:28

J'avais trouvé cette astuce sur le forum, le rendu est vraiment sympa et économique.Normalement il y avait le numéro de téléphone à côté de mon @ mais comme je l'ai modifié entre temps je l'ai retiré du tampon.Remorque pizzissime! - Page 3 Img_2045


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Message par Florent Jeu 2 Juin 2022 - 7:28

Combien ça t'a coûté le tampon ?
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Message par cobus Jeu 2 Juin 2022 - 7:42

L'idée du tampon 👍
Tu commandes tes boîtes vierge sur internet à combien la boîte € ?
Et le tampon fait faire où ? Une photo du tampon tu as?
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Message par RobinS Jeu 2 Juin 2022 - 12:57

Pour le tampon + encreur + recharge encre il faut compter 150€ TTC
Je l'ai fais sur le site tamponnemoi de mémoire (leur nom m'avait fait rire).
Les boîtes sur internet ouai, 23.5 cts HT, avec livraison je suis à 30cts TTC le carton pour une livraison de 800.
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Message par cobus Ven 3 Juin 2022 - 1:08

En.effet le nom de leur site internet est assez marrant 😁
0,30 la boîte, ça fait 6 centimes de plus que la boîte chez métro qui est a 0,24cts en.paquet de 150.
Ça va je trouve car au final tu as des boîtes personnalisés.
Je ne.connais pas le coût de la boîte personnalisée imprimée livrée peut-être qu'un membre du forum peut nous en.parler....?

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Message par RobinS Ven 3 Juin 2022 - 1:31

Oui ça demande un peu plus de temps mais ça va c'est pas galère à tamponner.

J'avais regardé pour des boites personnalisées mais ça demandait des quantités minimales très grosse que je ne pouvais pas assumer pour une ouverture.


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Message par Etienne Ven 3 Juin 2022 - 6:36

Chouette idée le tampon, ceci dit à voir si au fil du temps,  tamponner chaque boîte en plus du pliage ne va pas être trop chronophage...et vu que tes pizzas et ton installation ont l'air top, ton volume risque d'augmenter assez rapidement  Remorque pizzissime! - Page 3 2422298661....

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Message par RobinS Lun 13 Juin 2022 - 14:18

Enfin un peu de repos !

Ouverture tous les soirs depuis le 01 juin...je ne m'attendais à une telle affluence. Jeudi soir et samedi soir c'est 70 pizzas sur la soirée ! J'en refuse presque autant...j'ouvre mes résa par téléphone à 18h. Arrivé 18h10 je suis déjà booké jusqu'à 21h...
Jeudi j'ai eu une école qui m'a commandé 44 pizzas (commande passée la semaine précédente), j'ai dû repenser mon organisation, tout est sorti chaud et les enfants étaient ravis !

Etienne avait raison, impossible de gérer le tampon avec ces débits en étant solo. Je devais faire le choix entre tamponner mes boîtes ou gagner une heure de sommeil...j'ai choisi le sommeil.

Avec autant de débits alors que la pleine saison n'est pas encore là (on attend énormément de touristes en Haute-Savoie cet été, camping plein à craquer dès le 01 juillet...), va m'amener à repenser certains points de mon organisation. 
Je vais devoir rajouter du froid dans mon petit local, je ne peux pas assumer de faire les courses tous les deux jours et  je vais devoir repenser mon stockage de farine.

J'avais une interrogation sur ce point, quels sont vos conseils pour stocker 500kg de farine de la bonne manière. Je connais les points à respecter, au sec, au frais et à l'abri de la lumière mais avez-vous des astuces pour stocker la farine?

Adosser à ma remorque, le propriétaire me loue aussi une grange ou l'air reste frais et sec mais il y a le problème des rongeurs. J'envisage de stocker 250kg suspendus avec un palan pour éviter les souris. Les 250 autres seraient à un endroit plus accessible mais ou je n'ai pas la place pour 500.


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Message par RobinS Lun 13 Juin 2022 - 14:21

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Message par Thierry Graffagnino Lun 13 Juin 2022 - 16:24

Je ne suis pas étonné par ta réussite Robin, c'est juste mérité. Ton lancement a bien été réfléchi, tes pizzas sont très belles, tu as soigné la présentation générale de l'entreprise, ta remorque, son coovering, les petits détails, ta carte, tes recettes... En fait, rien n'a été laissé au hasard, tu as parfaitement préparé la bataille et malgré ce départ en trombe, tu es déjà sur la réflexion de comment encore améliorer les choses, moi, je dis bravo !

Tu es à l'opposé de bon nombre d'entrepreneurs qui se lancent dans le métier. Ils s'imaginent qu'il suffit d'ouvrir le rideau pour se remplir les fouilles. Lancer son entreprise n'est pas qu'une question d'audace, il faut être bon dans de nombreux domaines. Quand je lis tous ces gens qui croient tout ce qui se dit sur le net, tu me rassures, ça me fait réellement plaisir de voir qu'il reste des gens sensés et plein de talents.

Pour en revenir à ta question sur le stockage de la farine, il faut savoir que la règlementation a évoluer en France. Elle impose de ne plus utiliser de molécules chimiques pour traiter les insectes de la farine, ainsi, elle est plus naturelle et donc bien meilleure pour la santé humaine. Pour limiter le développement des insectes, les coopératives agricoles françaises ont donc été obligées d’investir dans des climatiseurs pour conserver le grain entre 12 et 15 °C et dans les moulins, on fabrique les farines en flux tendus.

A la pizzeria, pour éviter d’être contaminé par les insectes, il faudrait stocker la farine en dessous de 15 °C, avec une hygrométrie de 60 % maximum. Pourtant, il est très rare de posséder un espace de stockage répondant à ces critères. Il est donc préférable de limiter son stock de farine et de se faire approvisionner régulièrement. L’idéal serait de posséder une chambre de stockage réfrigérée spécialement pour la farine, encore faut-il avoir la place et le budget.


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Message par Poseidon Lun 13 Juin 2022 - 16:37

La Haute Savoie a du talent !!😂😂😂🤩🤩

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Message par Etienne Lun 13 Juin 2022 - 18:43

Bravo Robin, c'est effectivement amplement mérité.  Du beau boulot!

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