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Evénements en camion/remorque Empty Evénements en camion/remorque

Message par drakni Jeu 1 Juil 2021 - 21:57

Hello !

Avec le déconfinement et le début d'activité qui s'enclenche, je commence à recevoir des demandes pour des événements (festivals, repas d'entreprises, etc.).

Je viens donc à la recherche de conseils, ces moments étant un peu particuliers.

J'ai par exemple un petit festoche prévu fin août sur une soirée, 350 personnes. Il y aura nous et un stand couscous. Notre débit et notre stockage étant limité, je pensais partir sur 3-4 recettes.
Vaut-il mieux préparer quelques pizzas d'avance et faire de la réchauffe en plus de celles à faire en direct ? De la vente à la part me parait également une bonne idée pour fournir plus rapidement et plus de monde. Qu'en pensez-vous ?

On m'a booké aussi pour un repas d'entreprise, 40 pizzas à faire sur un midi. Je me disais qu'il pourrait là aussi être intéressant d'en préparer en avance au moins une partie pour pouvoir en envoyer chaude un maximum en un temps restreint. Des avis/conseils là-dessus ?

Je vais faire quelques essais dans les semaines qui viennent voir comment je peux adapter mes protocoles à tout ça.

A plus ;)


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Message par Poseidon Jeu 1 Juil 2021 - 23:13

Salut William 

C’est nickel que ça démarre bien pour toi ! , les festivals et autres manifestations sont un excellent moyen de se faire connaître . 
Je ne sais pas combien de pizzas tu peux cuire dans ton four , mais la precuisson pourquoi pas , tu peux aussi penser à l’ouverture de tes pâtons avant le service , comme ça tu n’as plus qu’à garnir et cuire . 
En tout cas , je pense que limiter le nombre de choix a 3 pizzas est une très bonne chose , ça te permettra d’optimiser ton service . 
Pour ton repas d’entreprise c’est 40 personnes assises à table en même temps ? Ou plutôt du style apéro et pizzas?
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Message par simon36 Ven 2 Juil 2021 - 8:39

Salut William, voilà d'excellentes nouvelles.
La precuisson est une très bonne façon d'envoyer un maximum de pizzas en un minimum de temps, en plus tu ne perds absolument rien niveau qualité gustative. Pense juste à cuire un peu moins pour compenser la rechauffe. Comme Joris je pense que te limiter à un nombre de choix de pizzas est très judicieux.
Pour ce qui concerne la pizza à la part pourquoi pas, à toi de voir selon le type de clientèle, pour ma part sur des festivals de musique trad je prend une pizza entière avec ma compagne. Tu peux aussi faire des pizzas en 26 pour une personne, en limitant la taille tu optimise le nombre de pizzas dans ton four, ça te permet aussi de pratiquer des prix attractifs et de t'y retrouver.
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Message par Dam's Sam 3 Juil 2021 - 11:56

Salut William! 
j'ai fais hier soir une kermesse des écoles, j'ai écoulé 250 parts en 2h. Que de la réchauffe, tout était prêt c'est de la téglia!
j'en aurai eu même 2,3 plaques de plus ça aurai été nickel. Mais dur d'évalué le quantités! A mon avis, mise bien sur la réchauffe. J'ai fais que 3 sortes de pizz', les classiques.
J'ai juste un ooni Koda16 et les clients n'ont attendu que 10 min max! Par contre on était 2 je m'occupais que des pizz' et ma chérie des commandes, encaissement. 
Bon courage!!


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Message par drakni Sam 3 Juil 2021 - 14:59

Hello !

Merci pour vos retours les gars. Je vais faire des essais de réchauffe du coup, voir ce que ça peut donner. Je suppose qu'il vaut mieux mettre sur grille pour une réchauffe avec la température de chauffe habituelle (330° pour moi) ?

Pour l'événement d'entreprise, c'est 100 personnes mais en accompagnement d'un barbecue (ouais c'est pour une boîte dans le secteur du bâtiment, bbq + pizza ça leur fait pas peur !). Donc plutôt en mode debout, on envoie les pizzas coupées et les gens se servent eux-mêmes.

Je pratique déjà la pré-ouverture partielle en général. Joris tu parles d'une ouverture totale des pâtons ? J'ai un four 4 pizzas, je cuis à 330° sur sole directement, la cuisson est un peu longue du coup (4min30 environ). Je pourrais monter en température mais il faudrait passer sur grille mais comme ça fait des manipulations en plus, ça ne me motive pas trop...


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Message par simon36 Sam 3 Juil 2021 - 15:25

Je pense que tu dois pouvoir réchauffer directement sur sole.
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Message par Thierry Graffagnino Sam 3 Juil 2021 - 17:42

Dans ce genre d'évènement on est confronté à une grosse vague dès l'instant où on envoie les premières pizzas. C'est ce moment le plus délicat à gérer, même si les pizzas sont déjà cuites. Il faut être conscient que le four va prendre cher, tu vas souvent ouvrir sa porte et il risque de ne plus suivre la cadence. Il ne faut pas croire que les gens vont se contenter d'un morceau, surtout quand les pizzas sont bonnes, certains vont carrément squatter le stand. D'autres te demanderont plusieurs parts pour apporter aux copains... Pas toujours vrai, mais à ce rythme, entre le travail de découpe et la gestion du four on peut vitre se retrouver dans le jus.

Je peux te conseiller de faire d'abord des parts de petites tailles, d'organiser le service, d'envoyer à un rythme calculé, de te servir des grilles pour les premières pizzas, puis de cuire rapidement à même la sole, à un moment, tu ne risques plus de ferrer. De cuire tes pizzas à 100% pour que la réchauffe soit rapide. L'important est de ne jamais se laisser entrainer dans un rythme non maitrisé, c'est toi le patron.

L'évènementiel, c'est d'abord une organisation béton, quand on a préparé la bataille, c'est que du plaisir avec une adrénaline très positive, amuses-toi bien et n'oublies pas les photos. Elles te serviront dans ta communication et la commercialisation de futurs évènements. Souvent dans le feu de l'action on les oubli, c'est une erreur.


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Message par drakni Sam 3 Juil 2021 - 20:53

Ma femme sera avec moi donc ça facilitera un peu l'aspect multi-tâches ^^

Je pense donc partir sur une partie réchauffe surtout au début, et une partie live pour le "show". Reste à tester tout ça et organiser le stockage au mieux, la place dans la remorque et son frigo n'étant pas illimitée !


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Message par aymeric Dim 4 Juil 2021 - 12:20

Salut Wiliam, j'ai fait un évènement plus ou moins similaire sur 2j avec 800 personnes,
pour ne pas de néguer ( noyer ) je te conseilles 2 options:

1- propose que 2 choix, 3 maxi. genre jambon , jambon mozza.

2- tu débites ce que tu veux de manière aléatoire en continu et quand c'est le tour du client il choisit en fonction de ce qui est sorti. Tu gagnes en sérenité et pas besoin de prendre des commandes.

La 2 ème option est très appréciée car en les ayant sous les yeux l'envie se crée et tu t'enlèves la contrainte de la commande et de te rappeler qui à commandé quoi.

Faire à la part c'est pas le plus rentable ou faut que le prix soit plus élevé ex: la pizza à 10 € ne fais pas la part à 2,5 €
  et si tu as l'autorisation fais les boissons et les glaces (magnums ) tu feras un gros chiffre avec ça voir plus que les pizzas surtout en été.

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Message par drakni Dim 4 Juil 2021 - 12:59

Salut Aymeric !
Merci pour ton retour d’experience.
Effectivement l’option 2 c’est ce que j’avais en tête pour le festival. Je pensais partir sur 3 pizzas et les faire en boucle 2 par 2, les clients choisissent parmi ce qui est sorti.
Comment tu as géré tes stocks sur 2 jours pour autant de monde ? Des glacières en complément des frigos peut-être ?


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Message par Franckgwada Dim 4 Juil 2021 - 15:48

Même si je ne permettrai pas de donner mon avis je suis heureux de voir que tout à l’air de bien repartir et pour ceux qui se lancent après tant de mois d’incertitude cela permet de démarrer sur les chapeaux de roues et d’acquérir rapidement de l’expérience terrain.
Félicitations à vous
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Message par aymeric Dim 4 Juil 2021 - 16:00

@drakni a écrit:Salut Aymeric !
Merci pour ton retour d’experience.
Effectivement l’option 2 c’est ce que j’avais en tête pour le festival. Je pensais partir sur 3 pizzas et les faire en boucle 2 par 2, les clients choisissent parmi ce qui est sorti.
Comment tu as géré tes stocks sur 2 jours pour autant de monde ? Des glacières en complément des frigos peut-être ?
2 frigos de 100l + glacières métro et ravitaillement avec le stock à la maison.

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Message par max41 Dim 4 Juil 2021 - 18:55

Salut will
A tu l’électricité sur le festival ?

C’est vrai que pour les événements l’organisation n’ai pas la même
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Message par drakni Dim 4 Juil 2021 - 20:44

Possible pour l'électricité mais à confirmer. C'est dans une ferme, le jus est déjà pris pour les lumières et les zikos, on verra si y a moyen.

Eh oui les événements le souci par rapport à un service "classique", c'est qu'il y a encore plus de monde à servir dans des conditions pas forcément évidentes. Mais bon je pense que ça rôde bien pour la suite :p


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