biga

bonjour, je débute en tant que professionnel dans la pizza avec une formation de niveau 1 (pizza classique)
et en cherchant sur le net j ai découvert les recettes de la biga... j ai donc essayé mais je ne comprends pas pourquoi il existe différentes recettes 100%, 70%,50% qu est ce qui  fait que l'on va utiliser telle ou telle %...? et quel impact cela aura sur la pate en terme de qualité et de gout?
 pouvez vous me dire combien de temps je pourrais utiliser mes patons apres le boulage ?
car pour l'empatement direct j ai appris qu il fallait attendre 5 jrs pour atteindre la maturité des aromes
merci

Alors je vais te dire franchement , si tu débutes et surtout en professionnel , laisses pour le moment la biga et autre poolish de côté .
Pars sur du direct bien maîtrisé .
Je suppose que ta formation t’a enseigné un protocole de base , essaie de capitaliser la dessus et de le modifier si besoin selon ton environnement et ton mode de fonctionnement .

Ce qu’on voit sur internet est souvent très trompeur , la biga est souvent utilisée par des personnes qui font se la pizza a la maison pour leur plaisir et leurs amis .
Certains professionnels de la napolitaine l’utilisent au quotidien , mais ça ne se fait pas en débutant son activité .

Pour les professionnels il est indispensable d’avoir une régularité et un confort de travail , quitte à expérimenter la biga plus tard . 
Tu dis dans ton message qu’il faut attendre 5 jours pour utiliser tes pâtons , pourquoi donc ?

car j ai appris que la restitution des aromes dans la fermentation de la pate est optimale a 5 jours

apres sincèrement je ne vois pas de différence... moi en terme de gout
je trouve l 'alvéolage plus aéré ds une biga alors que l empatement classique le boudin est plus dense ... je n arrive pas encore a avoir de beaux boudin en faisant une classique

Il y’a tellement de choses à prendre en compte pour l’alvéolaire : 
Le pétrissage , l’abaisse , la température de travail , la levure la réactivation etc etc 

J’ai quand même du mal à comprendre le principe des 5 jours .
Il faudrait que tu nous décrives ton protocole de façon plus détaillée

farine stagioni w200 pour commencer car plus facile a travailler, une hydratation a 54%, huile d'olive 25g/kg et 20g sel par kg, levure seche 0.8g/kg de fartine , grano 3% et soja 10% rajout fin de pétrin eau 30g /kg pour le grano et le soja pointage 20 mn, boulage  et frigo

pour l'empatement direct je parle biensur

Quelle est ta température de fin de pétrie et combien de temps de réactivation et a quelle températures ?

Je pétrie dans une pièce assez froide 14 /15 degrés pour le moment .. après 13 mn de pétrissage ma pâte était à environ 17 degrés .
La réactivation ça veut dire?
Combien de temps je sors mes patons du frigo??

j'aimerais bien que tu m'expliques en détail  les éléments a prendre en compte pour avoir un alvéolaire et une pate aéré en fonction  du pétrissage...combien de temps tu préconises? l'abaisse... jamais entendu ce terme.. la température de ma pièce est d environ 14, j utilise de la levure seche 0.8g/kg
merci bcp

Joris a raison, avant de s'engager vers des empâtements indirects, il faut absolument maitriser le direct. Surtout comprendre ce que l'on fait et comment agir pour obtenir, ou corriger le résultat final. 

Quand on est plus à l'aise avec la pâte, on peut alors tenter d'autres manières de faire. Et puis, celui qui maitrise réellement se passe des empâtements indirects, plus contraignants et très chronophages. 

Concernant le développement des arôme de la pâte, c'est davantage le choix des phases de fermentation et le process qui vont jouer plutôt que le temps. Certains arriveront à de très bons résultats en seulement quelques heures, alors que d'autres, même après 5 jours, n'auront pas les qualités recherchées.

1ere chose très importante , si tu sors ta pâte à 17 degrés en fin de pétrie , ça risque d'être compliqué pour avoir un beau développement , surtout que tu es bas en quantité de levure . 

Quand je vois tes photos , je vois plus un problème de maitrise de l'empatement que de four .

L'abaisse correspond à l'étalage de tes patons , et la réactivation est la phase qui correspond à la sortie de tes patons avant l'abaisse

Donc tu préconises plutôt que je sorte mes patons à 20 ou 21 degrés 2 h avant ….?
Quand à la levure je dois l augmenter? Pour avoir un meilleur levage ?
Pour l abaisse un conseil?

Quand je parle de Température c'est celle que tu obtiens en fin de pétrissage .
`C'est cette température qui permettra aux levures de bien travailler .
Sans vouloir être désagréable , que t'a t on appris et dit pendant ta formation , car il me semble que beaucoup de bases ne t'ont pas été enseignées

On m a expliqué que la température fin de pétrissage ne devait pas dépasser 24 degrés

Après on fait un pointage de 20 mn puis on boule et frigo jusqu au lendemain

Pourquoi 20 minutes de pointage ?

0,8g de levure par kg de farine, une température de fin de pétrie de 17°C, un pointage de 20min a 13°C puis boulage et 24h de frigo, ta fermentation n'est pas du tout optimale.

Je ne sais pas c était la méthode … à la fin du pétrissage on pointer 20 mn et après on boulait

Donc tu me conseilles koi?? Afin d essayer

Je vois , on ne vous pas expliquer pourquoi ? on ne vous a pas donner de température minimum ? 
Vous a t on expliqué le pointage , ses effets , sa durée .
Parce que la franchement , j'ai l'impression qu'on vous a donné une recette et point barre .

Ne prends pas mal ce que je vais te dire , il n'y a aucun jugement de ma part .
Tu pars pour faire de la pizza ton métier et ton gagne pain si j'ai bien compris ce que tu nous as dit dans ta présentation .

Il n'existe pas une seule façon de faire des pizzas , on doit s'adapter à sa farine , à son environnement de travail , son four , son pétrin , ses capacités de stockage froid , le type de pizza que l'on veut proposer et tellement d'autres choses encore .

J'ai l'impression à te lire que cela n'a pas été abordé lors de ta formation , c'est hélas souvent le cas dans beaucoup de formation .

Il faut avant tout comprendre ce que l'on fait , pourquoi on vise telle température , pourquoi on pétrit plus ou moins longtemps , , quelle est le rôle de la levure , comment l'accélèrerer ou le ralentir .

Il y a tellement de paramètres à prendre en compte , c'est ce qui fait la beauté de notre métier .
Beaucoup pensent que la pizza , c'est de la farine de l'eau et de la levure mais c'est beaucoup plus que ça . 

Tu as l'air motivé et investit dans ton projet et ça serait dommage de partir du mauvais pied , ça pourrait vite te dégouter du métier et ce n'est sûrement pas le but .

Je yte propose de poster ton protocole exact :

Quantité des ingrédients , temps de pétrissage , température , matériel utilisé ( quel pétrin ? ) , ta façon de procéder pour faire ta pate ( ordre d'incorporation des ingrédients et autres ) dans la section ci dessous , et d'expliquer les problèmes que tu rencontres 

https://www.forumpizza.net/f80-les-recettes-de-pate


Ca sera plus lisible pour tous et tu auras plus de réponse que dans un post "biga" dans cette section 

Tu y trouveras aussi pas mal de sujets traitant de problèmes que tu peux rencontrer , n'hésites pas non plus a te servir de l'onglet avec la loupe en haut a gauche sur le forum

merci bcp!

ordre des ingrédients:
farine,levure,eau,sel huile d'olive
protocole pour 10 kg ( vu a la formation)
je déduit la farine de soja 10% et le grano 3% de mes 10 unités soit:
8.7 kg de farine
300g de grano
1 kg de soja
j utilise de la levure sèche donc 0.8g kg soit 8g
54 % d hydratation soit 5.4 L pour un w200
sel : 200g
huile 250g
je verse les farines +levure pétrin tournant 1 mn (oxygenation)
puis la totalité de l'eau jusqu' a12 mn
puis j incoropore le sel et l huile 30 sc apres pendant 2 a 3mn supplémentaire
et je dois etre inferieur ou égal a 24 degrés
une fois terminer je pointe  20 a 40 mn l hiver conter 10 a 15 l'été
je divise , pèse et je bloque a 4 degrés
voila
mon petrin n est pas triphasé , une seule vitesse et queue de cochon