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    Message par xanato44 Dim 1 Jan 2023 - 18:21

    Bonjour


    Comment faire pour réaliser une BIGA au pétrin ?

    J'ai réalisé des Biga à la main pour des petites quantités comment faire pour des plus grandes quantités ?
    J'ai essayé avec 20 Kilos de farine à vitesse 1 durant 3 à 5 Minutes sans succès.

    Protocole :
    Farine Stagioni W390 : 20Kg
    Eau 8.8 Kg
    Levure : 200g

    Merci
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    Message par Discus Dim 1 Jan 2023 - 22:21

    Bonsoir
    Je vois que tu es inscrit depuis un certain temps mais tu as publié juste 2 messages et tu n'as pas fait ta présentation dans la section dédié. Ça serait bien de le faire.
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    Message par Supertinmar Mar 3 Jan 2023 - 7:42

    Qu’as-tu fait de tes 30kg de pâte?
    Le protocole n’est pas clair et manque d’infos!
    Quelles températures et quelles durées de fermentation?
    xanato44
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    Message par xanato44 Mar 3 Jan 2023 - 19:47

    J'ai réussi à rattraper les 30 kilos de pâtes mais le résultat n’était pas au rendez-vous.
    Je fais un protocole classique, diluer la levure dans l'eau et mélanger eau + farine pour obtenir la biga puis laisser 15h a TA
    Je pense que le réseau de gluten a dû cette formée, j'ai obtenu une biga trop compactée presque pâte

    J'ai résolu le problème, j'ai simplement fait la biga à la main, ça m'a pris 8 bonnes minutes le temps que l'eau absorbe bien la totalité de la farine
    mais j'ai  eu un autre souci que je n'avais pas avec de petite quantité. j’avais des grumeaux dans la pâte

    Protocole Biga 50%, TH 70% :
    Farine : 10kg
    Eau : 4.5kg
    Levure : 0.70 Kg
    Pour la pate :
    Farine : 10kg
    Eau 9.5kg
    Huile: 500gr
    Sel : 500gr

    -J'ai  ajouté la biga dans l'eau, 1 minute à vitesse 1
    - farine, 7m vitesse 1
    -Sel 2 minute vitesse 1
    - Huile 4 minute vitesse 1
    - fin de pétrissage

      La date/heure actuelle est Jeu 22 Fév 2024 - 19:25