Biga

Bonjour


Comment faire pour réaliser une BIGA au pétrin ?

J'ai réalisé des Biga à la main pour des petites quantités comment faire pour des plus grandes quantités ?
J'ai essayé avec 20 Kilos de farine à vitesse 1 durant 3 à 5 Minutes sans succès.

Protocole :
Farine Stagioni W390 : 20Kg
Eau 8.8 Kg
Levure : 200g

Merci

Bonsoir
Je vois que tu es inscrit depuis un certain temps mais tu as publié juste 2 messages et tu n'as pas fait ta présentation dans la section dédié. Ça serait bien de le faire.

Qu’as-tu fait de tes 30kg de pâte?
Le protocole n’est pas clair et manque d’infos!
Quelles températures et quelles durées de fermentation?

J'ai réussi à rattraper les 30 kilos de pâtes mais le résultat n’était pas au rendez-vous.
Je fais un protocole classique, diluer la levure dans l'eau et mélanger eau + farine pour obtenir la biga puis laisser 15h a TA
Je pense que le réseau de gluten a dû cette formée, j'ai obtenu une biga trop compactée presque pâte

J'ai résolu le problème, j'ai simplement fait la biga à la main, ça m'a pris 8 bonnes minutes le temps que l'eau absorbe bien la totalité de la farine
mais j'ai  eu un autre souci que je n'avais pas avec de petite quantité. j’avais des grumeaux dans la pâte

Protocole Biga 50%, TH 70% :
Farine : 10kg
Eau : 4.5kg
Levure : 0.70 Kg
Pour la pate :
Farine : 10kg
Eau 9.5kg
Huile: 500gr
Sel : 500gr

-J'ai  ajouté la biga dans l'eau, 1 minute à vitesse 1
- farine, 7m vitesse 1
-Sel 2 minute vitesse 1
- Huile 4 minute vitesse 1
- fin de pétrissage