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    Message par Christian-S Dim 10 Sep 2023 - 19:25

    Hello


    Pizza Biga 50% de l'amateur que je suis !

    Pâton : 275g

    Protocole 24 heures + 19 heures Apprêt en T.C

    Garniture : Sauce tomate, Comté râpé, Champignons frais, Jambon blanc, chèvre, Mozarrella, tomates cerises, Basilic + Huile d'olive.

    - T.H : 65%

    Biga : 5 Stagioni SUPERIORE
    Pâte finale : Caputo Nuvola.

    Pizza Biga 50% 34210


    Pizza Biga 50% 54910


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    Message par Thierry Graffagnino Lun 11 Sep 2023 - 9:38

    Je ne comprends pas vraiment ton protocole et pourquoi utiliser des farines différentes pour les phases ?


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    Pizza Biga 50% Empty Re: Pizza Biga 50%

    Message par Christian-S Lun 11 Sep 2023 - 14:16

    Thierry Graffagnino a écrit:Je ne comprends pas vraiment ton protocole et pourquoi utiliser des farines différentes pour les phases ?

    Hello


    Vous avez raison j'aurai dû continuer avec la même farine, alors en fait j'ai pris des fonds de tiroir en farine car je n'avais pas été livré a temps.
    J'avais vu que l'on pouvait bien le faire pour la seconde phase de l'empattement, donc j'ai fait et bon goût au final.

    D’où ce protocole avec deux différentes farines.



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    Message par Thierry Graffagnino Lun 11 Sep 2023 - 14:48

    En fait, je ne comprends pas ce que tu veux dire par "Protocole 24 heures + 19 heures Apprêt en T.C".  Pizza Biga 50% 1930889317


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    Pizza Biga 50% Empty Re: Pizza Biga 50%

    Message par Christian-S Lun 11 Sep 2023 - 15:22

    Thierry Graffagnino a écrit:En fait, je ne comprends pas ce que tu veux dire par "Protocole 24 heures + 19 heures Apprêt en T.C".  Pizza Biga 50% 1930889317


    Re

    En fait c'est simple a la base c'est un protocole de 24 heures avec lequel j'avais fait des pizzas et j'ai conservé 19 heures au réfrigérateur un pâton en apprêt pour le lendemain.


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    Message par Thierry Graffagnino Lun 11 Sep 2023 - 15:31

    L'apprêt, c'est pas du tout ça, tu devrais reformuler l'ensemble de ton protocole en expliquant la première phase, puis la seconde.


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    Pizza Biga 50% Empty Re: Pizza Biga 50%

    Message par Christian-S Lun 11 Sep 2023 - 15:55

    Thierry Graffagnino a écrit:L'apprêt, c'est pas du tout ça, tu devrais reformuler l'ensemble de ton protocole en expliquant la première phase, puis la seconde.


    Re

    Quand j'avais divisé mes pâtons pour faire mes pizzas celles utilisées le jour même sont allés en Apprêt 2 heures en T.A avant abaisse et le pâton restant prévu pour le lendemain est allé en apprêt au réfrigérateur 19 heures.
    Je pense avoir bien formulé ! non ??,


    Avec ces températures j'ai mis la biga au réfrigérateur et non laissé en T.A

    🔸 Biga
    🔸 Frasage
    🔸 Pointage : 1 heure à couvert à température ambiante à 23° C.

    🔸 Fermentation lente
    Mettre en fermentation 23 heures au Réfrigérateur à 5° C.

    - 23 heures plus tard :

    🔸 Pâte Finale
    🔸 Pétrissage :

    🔸 Soufflage - Pliage

    🔸 Repos : 15 mn à Température de 23° C.

    🔸 Soufflage - Pliage

    🔸 Pointage : 30mn à Température de 23° C.

    🔸 Division / Boulage

    🔸 Apprêt : 2 heures à température ambiante de 23° C.

    *** le pâton restant prévu pour le lendemain => 🔸 Apprêt : 19 heures au Réfrigérateur à 5° C.

    🔸 Abaisse Pizza

    🔸 Garnir la pizza

    🔸 Cuisson Pizza


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    Message par Thierry Graffagnino Lun 11 Sep 2023 - 18:10

    C'est bien ce que je devinais, ta méthode n'est pas une biga et tu confonds l'apprêt avec la réactivation.

    L'apprêt est très peu utilisé dans le monde de la pizza, en fait, c'est un terme de boulangerie. C'est la phase de fermentation qui débute lorsque le pâton est façonné et qui dure jusqu'à son enfournement. Pour le pizzaïolo, l'apprêt commence quand le disque est étalé, jusqu'à l'enfournement de la pizza. Certains choisissent de cuire leurs pizzas dans des caquelons, pour cela, ils étalent les disques, les garnissent, puis réalisent ce fameux apprêt qui dure généralement quelques minutes.

    La biga, elle est un empâtement indirect qui se réalise en 2 phases à une température d'environ 18/20°C, pendant 16/18 heures. Pour la première, on utilise 50% de la farine, 50% de l'eau et 100% de la levure. 
    Après les 16/18 heures, on termine le pétrissage avec les 50% restants de la farine et de l'eau + la totalité du sel et éventuellement de l'huile d'olive.


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