Pizza Biga 50%

Je ne comprends pas vraiment ton protocole et pourquoi utiliser des farines différentes pour les phases ?

En fait, je ne comprends pas ce que tu veux dire par "Protocole 24 heures + 19 heures Apprêt en T.C". 

L'apprêt, c'est pas du tout ça, tu devrais reformuler l'ensemble de ton protocole en expliquant la première phase, puis la seconde.

C'est bien ce que je devinais, ta méthode n'est pas une biga et tu confonds l'apprêt avec la réactivation.

L'apprêt est très peu utilisé dans le monde de la pizza, en fait, c'est un terme de boulangerie. C'est la phase de fermentation qui débute lorsque le pâton est façonné et qui dure jusqu'à son enfournement. Pour le pizzaïolo, l'apprêt commence quand le disque est étalé, jusqu'à l'enfournement de la pizza. Certains choisissent de cuire leurs pizzas dans des caquelons, pour cela, ils étalent les disques, les garnissent, puis réalisent ce fameux apprêt qui dure généralement quelques minutes.

La biga, elle est un empâtement indirect qui se réalise en 2 phases à une température d'environ 18/20°C, pendant 16/18 heures. Pour la première, on utilise 50% de la farine, 50% de l'eau et 100% de la levure. 
Après les 16/18 heures, on termine le pétrissage avec les 50% restants de la farine et de l'eau + la totalité du sel et éventuellement de l'huile d'olive.