Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Biga biga!  Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Thierry Graffagnino dans Bilan moisson 2022
( 5 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 5 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 4 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Julien, enchanté
( 4 )


» Message de Gregory dans L’apprentissage de Grégory
( 4 )


5 participants

Biga biga!

avatar
Andrea85
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 12
Points : 20
Date d'inscription : 18/04/2021

Biga biga!  Empty Biga biga!

Message par Andrea85 Lun 3 Mai 2021 - 21:32

Bonjour,
Pour commencer désolé pour le terme "prepetrisage" mon français n'est pas trop à jour😂.
Je voudrais discuter avec vous un peu sur la technique de biga, pas polish or autolisi... Que biga ! 
Donc au premier tentative je trouve un nuv goût dans la pâte, un goût limité acide. 
Comme éviter trop d'acidete à la pâte ? Moins de % de biga sur le total ? Moins de maturation à la biga ? 
Or allor je tout raté et dans aucune cas la biga donne acidité à la pâte ? 
J'attends vos opinions 
Ciao !
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 3116
Points : 3181
Date d'inscription : 17/05/2020

Biga biga!  Empty Re: Biga biga!

Message par Poseidon Lun 3 Mai 2021 - 21:43

Bonjour Andrea , 

Il nous faut plus de précision .
Comment as tu fait ta bigga , quel pourcentage , combien de temps etc etc ?
avatar
Andrea85
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 12
Points : 20
Date d'inscription : 18/04/2021

Biga biga!  Empty Re: Biga biga!

Message par Andrea85 Lun 3 Mai 2021 - 21:57

Alor... 2kg de farine, 1g levure fraîche, 1l d'eau.
Hors frigo tout la nuit.
La matin je enlevé ce mesure au pétrissage, donc 7kg de farine et pas 9kg etc etc
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 3116
Points : 3181
Date d'inscription : 17/05/2020

Biga biga!  Empty Re: Biga biga!

Message par Poseidon Mar 4 Mai 2021 - 13:36

Je laisse les grands spécialistes de la bigla te répondre alors
avatar
Andrea85
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 12
Points : 20
Date d'inscription : 18/04/2021

Biga biga!  Empty Re: Biga biga!

Message par Andrea85 Mar 4 Mai 2021 - 15:05

Merci quand même ! 👍👍
avatar
Zegna67


Messages : 2
Points : 2
Date d'inscription : 29/07/2022

Biga biga!  Empty Re: Biga biga!

Message par Zegna67 Ven 29 Juil 2022 - 10:12

Tu peux pas faire une biga avec des proportions aux hasards.
Pour une biga 30 tu dois prendre 30% de ta farine.
Et pour l’eau c’est toujours 44% de ton eau.
Et la levure c 1% de ta farine de la biga.

On mélange sans pétrir et tu laisses reposer à 18*C pendant 16h-18h. Et après tu fais ta pâte avec cette base.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10395
Points : 15339
Date d'inscription : 13/05/2015

Biga biga!  Empty Re: Biga biga!

Message par Thierry Graffagnino Ven 29 Juil 2022 - 11:09

Bonjour Zegna, je voudrais juste t'informer que sur ce forum nous ne préconisons pas une unique manière de faire. Il ne faut pas être aussi catégorique en affirmant qu'il n'y a que ta recette qui permette de faire une biga, il existe d'autres façons de faire et c'est à chacun de choisir la sienne.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Dacrasy aime ce message

Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1031
Points : 1183
Date d'inscription : 19/02/2021

Biga biga!  Empty Re: Biga biga!

Message par Dacrasy Ven 29 Juil 2022 - 11:12

Zegna67 a écrit:Tu peux pas faire une biga avec des proportions aux hasards.
Pour une biga 30 tu dois prendre 30% de ta farine.
Et pour l’eau c’est toujours 44% de ton eau.
Et la levure c 1% de ta farine de la biga.

On mélange sans pétrir et tu laisses reposer à 18*C pendant 16h-18h. Et après tu fais ta pâte avec cette base.

Il faut être un peu moins affirmatif. Effectivement, rien ne se fait au hasard mais il n'y a pas non plus de protocole magique.
Dans mon protocole biga, j'utilise 50% d'eau et 0,7% de levure. Celui-ci fonctionne très bien mais n'est pas non plus LE protocole à suivre.

La biga est un mélange de farine, d'eau et de levure. La particularité, c'est de ne pas mélanger les ingrédients, on cherche à avoir des grumeaux. Cela permet d'avoir de l'air entre les grumeaux.
Les levures en aérobie (présence d'air) vont se développer.
Ensuite, quand on fera la pâte finale, bien petrie, les levures vont consommer l'oxygène restant et seront en anaérobie (sans air). C'est a ce moment que les levures vont créer le CO2 qui va nous donner ces belles alvéoles.

    La date/heure actuelle est Dim 14 Aoû 2022 - 23:53