Patons qui s’affaissent ????

Bonjour à tous y a un moment que je ne suis pas venu poster mais je suis venu chercher des infos régulièrement !!!!!

Mon problème est le suivant et j’aimerais comprendre ce qu’il se passe. 
Mes patons s’affaissent et je n’ai pas assez de recul et d’expérience pour comprendre ma où ça cloche !!!!!

Je vous mets mes photos de mes patons de la farine que j’utilise et hé vous mets également mon protocole.

Dernier détails sur ma conception de ces pâtons ….. pétrissage au robot 5min pointage 30min a tº ambiante puis mise en pâtons avec rabat trois fois et boulage serré et mise au froid dans le bac que vous voyez jeudi à 10:00 du matin et sortis ce soir samedi à 17:00 soit 55h00 !!!!

On verra la cuisson des pizzas ce soir vers 19:00 je vous mettrais des photos des pizzas …. Ce soir elles seront cuites au four ménager à 275° avec plaque chaude pour simuler la pierre, car mon burnhard est reparti chez le fabricant pour un échange car il se disloquait !!!!
Donc j’attends le nouveau que je vais revendre neuf et me prendre un ooni qui me semblent plus qualitatif.

5 minutes de pétrissage c'est pas bien long. Quel type de petrin?

Ça va ils ne sont pas trop affaisser !!!

Après ta température de frigo peut jouer mais pour moi ils sont bien

laromeantique a écrit:5 minutes de pétrissage c'est pas bien long. Quel type de petrin?

Oui c’est pas bien long mais j’ai lu quelque part que dès que la boule etait formé il fallait arrêter pour ne pas trop faire augmenter la to a court de la pâte. 

Et pour répondre a ta question ce n’est pas un pétrin c’est le robot pâtissier de chez Li.l !!!!!

max41 a écrit:Ça va ils ne sont pas trop affaisser !!!

Après ta température de frigo peut jouer mais pour moi ils sont bien

Ok si tu trouve qu’ils sont bien.  
Je les trouve plat et hyper humide du style ils sont resté collés au papier sulfu j’arrivais pas à le décoller. 

Oui possible que la tofu frigo joue j’ai 5° sur et c’est le deuxième frigo qui le sert que très peu donc pas trop d’ouverture depuis la mise au froid.

Essaye sans papier sulfu
Regarde ma publication je mets en Tupperware et top top

Les robots ont plus tendance à faire tourner la pâte autour de la cuve qu'à réellement pétrir. Comme en plus ils chauffent la pâte, on a tendance à abaisser le temps de pétrissage. Je pense que ta maille n'est pas assez serrée et que l'humidité et les levures s'échappent. A voir ce qu'en pensent les autres.

laromeantique a écrit:Les robots ont plus tendance à faire tourner la pâte autour de la cuve qu'à réellement pétrir. Comme en plus ils chauffent la pâte, on a tendance à abaisser le temps de pétrissage. Je pense que ta maille n'est pas assez serrée et que l'humidité et les levures s'échappent. A voir ce qu'en pensent les autres.

Donc si j’ai bien compris ce que tu m’as dis je n’ai pas tort de pétrir si peu de temps mais peut être q’une fois les ingrédients mélangés au robot je devrais finir de pétrir à la main ?Pendant encore combien de temps. 

Pour les levures je ne vous ai pas dis que j’utilisais le lev’blé déshydraté de primeal

Oui, ce serait mieux de pétrir à la main plutôt qu'au robot, la pâte ne fait que tourner dans la cuve accrochée au crochet, il n'y a aucun étirement qui permettrait justement de construire un bon réseau de gluten.

Thierry Graffagnino a écrit:Oui, ce serait mieux de pétrir à la main plutôt qu'au robot, la pâte ne fait que tourner dans la cuve accrochée au crochet, il n'y a aucun étirement qui permettrait justement de construire un bon réseau de gluten.

Merci Thierry de ta réponse. 
Je vais essayer de pétrir à la main la prochaine fois et je vous dirais ce qu’il en est par rapport à cette fois ci. 
Sinon concernant ma farine et mon protocole rien de choquant ???

Il faut vraiment prendre l'habitude de convertir vos ingrédients au kilo de farine. Autrement personne ne répondra, sauf celui qui aura le temps de faire le boulot à votre place. 

Escaliyo a écrit:

laromeantique a écrit:Les robots ont plus tendance à faire tourner la pâte autour de la cuve qu'à réellement pétrir. Comme en plus ils chauffent la pâte, on a tendance à abaisser le temps de pétrissage. Je pense que ta maille n'est pas assez serrée et que l'humidité et les levures s'échappent. A voir ce qu'en pensent les autres.

Donc si j’ai bien compris ce que tu m’as dis je n’ai pas tort de pétrir si peu de temps mais peut être q’une fois les ingrédients mélangés au robot je devrais finir de pétrir à la main ?Pendant encore combien de temps. 

Pour les levures je ne vous ai pas dis que j’utilisais le lev’blé déshydraté de primeal

A la main cela dépend beaucoup de toi, cela peux demander 15,20,25 minutes.....Mais moins de 15 minutes ce sera sans doute trop peu.

Thierry Graffagnino a écrit:Il faut vraiment prendre l'habitude de convertir vos ingrédients au kilo de farine. Autrement personne ne répondra, sauf celui qui aura le temps de faire le boulot à votre place. 

Merci chef !!!!
Il y a les pourcentages indiqués à côté mais promis la prochaine fois je rapporte tout au kg

Concernant le lev’blé déshydraté de primeal, je ne suis pas certain que la quantité que tu utilises soit la bonne.
Dans ton protocole, il est indiqué 2,8g de levain et 2,9g de levure fraîche. Est ce le cas ?
Dans tous les cas, ça ne fait pas 4% mais plutôt 0,4% ou 0,8% (si c'est levain + levure).

Dacrasy a écrit:Concernant le lev’blé déshydraté de primeal, je ne suis pas certain que la quantité que tu utilises soit la bonne.
Dans ton protocole, il est indiqué 2,8g de levain et 2,9g de levure fraîche. Est ce le cas ?
Dans tous les cas, ça ne fait pas 4% mais plutôt 0,4% ou 0,8% (si c'est levain + levure).

Oui tout à fait tu as bien lu. 
J’avais lu dans le protocole de base de Thierry 4g de levure fraîche au kilo 

https://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pâte

Donc j’ai reporte ces quantité avec le levain déshydraté. 
J’ai du mal comprendre cele voudrait dire que si je mets 4% du poids de ma farine je devrais mettre 40g au kilo ????
J’avoue ne plus suivre. 
C’est 40gr de levure au kilo ou 4 gr ????
Parceque oui comme tu le souligne la quantité que j’ai mise est de 0,4% en fait

4g au kilo, c'est une bonne base et cela correspond à 0,4%.
Par contre, si tu as mis 0,4%, cela veut dire que tu as mis 2,8g de lev'ble déshydraté.
Je ne connaissais pas et je suis allé chercher la composition et il y a dedans du levain dévitalisé et de la levure, sachant qu'il y a plus de levain et qu'on ne connait pas le % de levure.
0,4% de levure est correct mais 0,4% de ton truc, je ne sais pas

Dacrasy a écrit:4g au kilo, c'est une bonne base et cela correspond à 0,4%.
Par contre, si tu as mis 0,4%, cela veut dire que tu as mis 2,8g de lev'ble déshydraté.
Je ne connaissais pas et je suis allé chercher la composition et il y a dedans du levain dévitalisé et de la levure, sachant qu'il y a plus de levain et qu'on ne connait pas le % de levure.
0,4% de levure est correct mais 0,4% de ton truc, je ne sais pas

Salut Dacrasy. 

Effectivement j’ai mis 0,4% soit 4 gr au kilo d’où mes 2,8g de levain pour 700gr de farine. 

Et tu pense que c’est à cause d’une quantité de lev’blé trop peu important que les pâtons se sont affaissés ???

Parceque on ne se rends peut-être pas très bien compte sur ma photo mais ils sont assez plats.  

Merci beaucoup pour vos conseils. Je vais la prochaine fois garder les mêmes proportion car je ne fais mon pain qu’avec ce produit et ça fonctionne très bien mais je vais pétrir à la main pour voir la différence.

Dans ton pain, tu en mets combien?

Dacrasy a écrit:Dans ton pain, tu en mets combien?

42g/kg de farine !!!!

Entre 42 et 4g au kilo, il y a un fossé.
Quand je faisais du pain à la levure, je mettais 7g au kilo.

Les 4g au kg indiqués pour un protocole normal sont pour de la levure fraiche ou LSA ou 2g de LSI.
Pour ton produit, on ne connait pas la quantité de levure qu'il y a dans 4g.

Dacrasy a écrit:Entre 42 et 4g au kilo, il y a un fossé.
Quand je faisais du pain à la levure, je mettais 7g au kilo.

Les 4g au kg indiqués pour un protocole normal sont pour de la levure fraiche ou LSA ou 2g de LSI.
Pour ton produit, on ne connait pas la quantité de levure qu'il y a dans 4g.

Oui ok je comprends ton questionnent concernant le lev’blé. 

Après ça s’utilise dans les mêmes proportions que de la levure de boulanger hirondelle pour ne pas la citer. 
Donc j’en ai déduis que mes quantités devaient être les mêmes …… mais je dois me louper étant donné qu’il y a trop d’inconnu. 
Soit faut que je fasse des tests au fur et à mesure en augmentant ma quantité jusqu’à trouver la bonne proportion ou alors changer de produit.

Pour moi, il est impossible que cela se dose comme de la levure fraiche, sachant que dans la composition, il n'y a que du levain désactivé et de la levure et comme dans la composition, le levain est en premier, cela veut dire qu'il y a entre 1 et 49% de levure.
Au mieux, il y a 49% de LSI et donc ça se doserait comme une levure fraîche, au pire, il y en a très peu et ça changerait le dosage, sachant que dans la description, il est indiqué : mais elle nécessite un temps de pousse adaptée.
A ta place, je commencerais avec un dosage comme le pain que tu fais car tu en es satisfait puis baisserais au fur et à mesure.

Dacrasy a écrit:Pour moi, il est impossible que cela se dose comme de la levure fraiche, sachant que dans la composition, il n'y a que du levain désactivé et de la levure et comme dans la composition, le levain est en premier, cela veut dire qu'il y a entre 1 et 49% de levure.
Au mieux, il y a 49% de LSI et donc ça se doserait comme une levure fraîche, au pire, il y en a très peu et ça changerait le dosage, sachant que dans la description, il est indiqué : mais elle nécessite un temps de pousse adaptée.
A ta place, je commencerais avec un dosage comme le pain que tu fais car tu en es satisfait puis baisserais au fur et à mesure.

Ok super merci à toi de tes réponses. 
Je vais procéder comme tu me le conseille.