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    Pâtons et bac

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    Message par Nicolas29 Mar 29 Aoû 2023 - 8:20

    Bonjour à tous,
    Hier j’ai pu tester mes bacs gilac nouvellement achetés.
    Mes pâtons avaient 54h et j’ai galéré à les sortir. Du coup les pizzas n’étaient pas belles du tout.
    Auriez-vous des conseils ? J’utilise une spatule inox pour le plâtre. Mes pâtons font 310gr. Les bacs font 30 sur 40cm (des demis bacs).
    Bonne journée.
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    Nicolas29


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    Message par Nicolas29 Mar 29 Aoû 2023 - 8:24

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    Thierry Graffagnino
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    Message par Thierry Graffagnino Mar 29 Aoû 2023 - 9:27

    Ce n'est pas une affaire de spatule, on voit bien que tes pâtons ne se tiennent pas. Le pétrissage est-il bien réalisé ? Est-ce une affaire de pointage ? De rabats ? C'est difficile de t'aider quand on ne connait pas l'ensemble de ta méthode.    

    Sur la première photo on constate aussi que le boulage manque de serrage et de lissage.

    54 heures, c'est rien, voici des pâtons qui ont 12 jours.
    Fichiers joints
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    Message par Nicolas29 Mar 29 Aoû 2023 - 9:57

    Je pétris au robot ménager, durant 10 ou 15min. J’utilise de la farine de gruau( du moulin à 5km de chez moi) et de la levure fraîche hirondelle.
    Pour ce qui est du pointage, je laisse la pâte une fois sortie du bol, reposer durant 20 à 30min couverte d’un cellophane.
    Ensuite je boule et dispose dans le bac, pour 48h minimum à 5 degrés.
    Tu penses que ma façon de bouler n’est pas bonne?
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    Message par Thierry Graffagnino Mar 29 Aoû 2023 - 10:12

    D'abord avec un robot ménager tu ne peux pas pétrir correctement. Bien sûr, tu arriveras à sortir quelque chose, mais forcément et tu le constates, le résultat ne sera jamais à la hauteur que tu t'es fixé.

    C'est la pâte que tu recouvres de cellophane ? 

    Réalises-tu des rabats pendant le pointage ?

    Effectivement, je pense que tes pâtons ne sont pas bien boulés.


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    Message par Nicolas29 Mar 29 Aoû 2023 - 10:19

    Non aucun rabat, j’hésite depuis un moment à acheter un pétrin digne de ce nom…
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    Message par Poseidon Mar 29 Aoû 2023 - 18:18

    Quel est ton protocole exact ? Combien de levure au kilo ? Quelle hydratation? Etc etc
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    Message par drakni Mer 30 Aoû 2023 - 20:05

    Nicolas29 a écrit:Non aucun rabat, j’hésite depuis un moment à acheter un pétrin digne de ce nom…

    Si tu fais des petites quantités, tu peux tout à fait te passer d'un pétrin si tu fais des rabats pendant le pointage. C'est assez magique je trouve ce qu'on arrive à faire même avec un pétrissage très court et léger en faisant des rabats.


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    Message par Nicolas29 Jeu 31 Aoû 2023 - 14:36

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    Message par Nicolas29 Jeu 31 Aoû 2023 - 14:37

    Bonjour voici mon protocole, étant novice, j’utilise Pizzapp, mais je prend des notes en parallèle, pour éviter de reproduire mes erreurs 😂
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    Message par romu70 Sam 2 Sep 2023 - 15:46

    Hello.
    Pour passer par là moi aussi, quand j’ai eu des pâtons comme cela, c’est que ça manquait de force au boulage, comme Thierry l’a dit, mais aussi je pense à une fermentation à Ta trop longue.

    Et comme l’a dit @drakni, tu peux te passer d’un pétrin, sans problème. Perso je fais tout à la main, je trouve que cela permet de bien “senti” les choses.
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    Message par Nicolas29 Dim 3 Sep 2023 - 8:39

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    Message par Nicolas29 Dim 3 Sep 2023 - 8:41

    En modifiant un peu le protocole, et surtout en m’applicant au boulage, je suis davantage satisfait du résultat.
    Merci pour vos conseils.

    Thierry Graffagnino et romu70 aiment ce message


      La date/heure actuelle est Sam 24 Fév 2024 - 7:59