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Message par Poseidon Mar 13 Juil 2021 - 17:27

Salut Chris et merci pour tes retours .
Tes essais et expérimentations seront très utiles à tous , car c’est dans ces partages que nous trouvons tous de quoi nous améliorer .
Merci encore

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Message par chris34790 Jeu 29 Juil 2021 - 20:24

Bonjour à tous,
Histoire de faire une mise à jour du Protocole, l'utilisation de levure fraîche congelée n'est pas vraiment l'idéal.(j'irai même jusqu'à déconseiller)
Ça à bien fonctionné les premiers essais mais au fur et à mesure son action s est estompée. J'avais des pâtons qui étaient un peu plats, et du coup les bords de la pizza moins gonflés et moins agréables.
Comme c était au fur et mesure je ne m'en suis vraiment rendu compte que hier quand avec 3 jours de maturation et 4 ou 5 heures de réactivation j'avais toujours des pâtons crêpes !!!
Nouvel essai ce matin (je n'aime pas rester sur un échec) avec de la lsi toute neuve, j'ai retrouvé des pâtons super gonflés!
Du coup à partir de maintenant, à chaque session j'ouvrirai un nouveau sachet, c est sur que ça va faire du gaspillage de levure, mais au moins comme ça plus de réussite et de régularité !!!
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Message par chris34790 Jeu 29 Juil 2021 - 20:30

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Message par simon36 Jeu 29 Juil 2021 - 20:43

Super nouvelle, c'est en effectuant des tests que l'on se rend vraiment compte des choses.
La LSI se garde plusieurs semaines dans une boîte hermétique et au frigo.

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Message par Thierry Graffagnino Jeu 29 Juil 2021 - 21:30

Comme ce métier est passionnant.  avis Protocole température chaude - Page 3 1180331728 

Il est exacte que la levure fraiche puisse être surgelée, mais il y a des précautions indispensable à respecter, la surgélation ne doit pas être trop rapide. L'idéal serait de descendre à - 20°C en au moins 8 minutes en moyenne, forcément il faut être équipé. Ce qu'il se passe dans la réalité, parce que peu de gens le savent, c'est qu'ils font l'erreur de mettre la levure directement dans un congélateur déjà à - 20°C et forcément elle atteint cette température beaucoup trop rapidement en cristallisant. La descente lente en température diminue fortement ce risque de cristallisation des cellules.


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Message par Etienne Ven 30 Juil 2021 - 9:32

Après Chris, quand c'est pour une utilisation très ponctuelle,  tu peux demander à ton boulanger du coin de te vendre( mais souvent ils la donne) un petit morceau de levure fraîche "hirondelle" qu'ils utilisent souvent,  vu leurs débits tu peux être certain qu'elle sera sera nickel avis Protocole température chaude - Page 3 2422298661

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Message par chris34790 Ven 30 Juil 2021 - 16:13

Bon résultat après cuisson, je vais passer à la lsi (de Lidl) , les pâtons se sont super bien comportés autant à l'etalage qu'a la cuisson! Top

J avais bien pensé à la technique du boulanger, mais c est plus pratique pour moi de faire avec les moyens du bord!
Résultat en photo! (Pétrissage 5/6min +3series de rabats /1h30 TA puis boulage/ 22h TC/1h TA puis cuisson!!
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Message par chris34790 Ven 30 Juil 2021 - 16:15

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Message par chris34790 Ven 30 Juil 2021 - 16:18

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Message par Dacrasy Ven 30 Juil 2021 - 19:39

Ça donne envie.
Elle sont très belles.

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Message par Thierry Graffagnino Ven 30 Juil 2021 - 20:43

Très belles, tu peux nous en dire plus sur les garnitures ?


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Message par chris34790 Ven 30 Juil 2021 - 22:10

Merci, :-))
Alors pour les garnitures,
La première (la verte)
Base ricotta, par dessus saumon fumé puis melange ricotta épinards, pignons de pins puis mozza et qq cubes de fêta .
La seconde base tomate, parmesan,mélange Ricotta épinards, champignons,mozza, fêta pignons.

Ça fait qq pizzas ou je mets de la fêta,je ne crois pas l'avoir déjà trop vu , mais ça tient super bien à la cuisson, on aime bien! :-)

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Message par Thierry Graffagnino Sam 31 Juil 2021 - 7:54

Tes recettes sont originales. On en fait une avec de la féta, de la crème d'aubergine et du poulet rôti. On met la féta après cuisson pour le côté fraicheur.
Fichiers joints
avis Protocole température chaude - Page 3 AttachmentIMG_20210603_082340a.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.5 Mo) Téléchargé 7 fois


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Message par chris34790 Sam 31 Juil 2021 - 8:53

Merci :-)
Elle m'a l'air bien appétissante aussi celle à la crème d'aubergine!!!
Je crois bien que je vais la tenter et aussi avec la fêta après cuisson!!! Je pense que pour une pizza d'été ça doit être top!
Merci!!! :-)))
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Message par simon36 Dim 1 Aoû 2021 - 9:40

Très belle pizza, je trouve juste un peu dommage l'absence visuelle du saumon, la couleur un peu rose aurait pu trancher avec le vert de l'epinard. À mon sens c'est un produit noble qui peut être mis en avant.
Beau boulot et belle recette.

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Message par chris34790 Dim 1 Aoû 2021 - 19:42

Merci pour le commentaire et effectivement le saumon sera mieux mis en avant la prochaine fois!! ! ;-)

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