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Message par Fab38 Sam 5 Juin 2021 - 14:45

Tu constateras souvent que les pizzaiolos qui utilisent encore le four à bois ont toujours un oeil sur la pizza et la tourne sans arrêt pour éviter qu'ils leurs arrivent le même déboire que toi avis Protocole température chaude - Page 2 2598138387


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Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.

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Message par chris34790 Dim 6 Juin 2021 - 8:35

Bonjour à tous, ce Protocole ma plutôt très bien pour moi!
Quelques photos de hier soir ;-) avis Protocole température chaude - Page 2 Img_2012[url=https://servimg.com/view/20340893/

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Message par chris34790 Dim 6 Juin 2021 - 8:37

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Message par chris34790 Dim 6 Juin 2021 - 8:40

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Message par simon36 Dim 6 Juin 2021 - 8:50

Ça progresse très vite dis moi.
Ce sont des épinards sur la dernière pizza?

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Message par chris34790 Dim 6 Juin 2021 - 9:03

Merci, oui ça progresse bien ;-)))
J'avoue que je suis trop content !!!!

Oui se sont bien des épinards! :-)

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Message par chris34790 Hier à 10:09

Bonjour à tous,

Je reviens vers vous pour donner des nouvelles, mais aussi avec des petites questions! ;-)

Après plusieurs sessions pizzas avec le même protocole, on peut dire que ça fonctionne bien.

A chaque fois de jolis pâtons très souples et faciles à étaler.
Après cuisson de bonnes pizzas avec une bonne corniche bien gonflée croustillante,pour moi au niveau dégustation je suis très satisfait.
Même au niveau du visuel, top, jolie coloration , effet panthère ou léopard ( je ne me souviens plus de la bonne bête :-) ) ...

J'ai aussi volontairement laissé aller trop loin des pâtons sortis par erreur du congélateur, re-boulage, un peu d 'attente, et je suis arrivé à rétablir la situation.

Bref j'ai bien expérimenté.

Alors pour chercher la petite bête, quand je compare avec certaines vidéos sur youtube, je trouve que leur pâte à l'air d’être plus solide /résistante lors de l’étalage.
Pour étaler la mienne, création du bord en exerçant une pression avec le bout des doigts, puis ensuite je lui fait faire 1 ou 2 tours suspendue à mes poings. et ça suffit. Ça demande de la délicatesse... alors que certains ont l'air de d'avoir besoin de plus d’énergie pour étaler leur pâte.
Par exemple je ne pratique pas la technique officielle de la pizza napo, technique que j’appellerai technique "de la gifle" car ça étirerai trop rapidement la pâte.

Sur quel aspect puis-je jouer pour avoir une pâte qui serait un peu plus résistante? (bien que je n'ai plus de difficulté pour la mise sur pelle ou l'enfournement, et Th compris entre 63 et 65 en fonction des essais)
La farine que j'utilise "mon fournil" est une 00 avec un w de 200 ( le w n est pas noté sur le paquet mais c est ce que j'ai trouvé sur le net)
Est ce que le simple fait de passer sur une w300 apporterai cette résistance en plus? ( en restant sur le même TH)

un autre facteur qui m'aurait échappé?

Merci pour votre aide et avis .;-)
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Message par simon36 Hier à 11:20

Bravo pour ta progression, tu as l'air vraiment motivé et curieux et c'est exactement ce qu'il faut pour progresser.
Une simple question, pourquoi vouloir faire " comme les autres "???
Il me semble bien que tu as l'air satisfait du résultat, alors pourquoi vouloir avoir une pâte comme sur YouTube?
Quand on peine à ouvrir son pâton c'est qu'il y a un problème et cela se sent à la dégustation, avec internet tu as l'image mais pas le goût....

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Message par Thierry Graffagnino Hier à 11:57

1000 % avec Simon, parce que résistance à l'étalage = résistance à la mastication et à la digestion. C'est aussi un problème de santé, les pizzaïolos qui travaillent en force ont des douleurs, des tendinites à répétitions.

Ce que l'on voit sur internet souvent, ce sont des gens qui utilisent des W élevés et qui ne savent pas étaler en finesse. C'est la faute à qui ? Aux mauvaises écoles et aux vidéos de gens qui croient bien faire. Tout commence par le choix de farines pas trop fortes, par un bon pétrissage et la bonne conduite des fermentations.

Tu dis être satisfait avec ton W 200, alors continues là-dessus.  avis Protocole température chaude - Page 2 540050258


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Message par chris34790 Hier à 15:26

Ahhhhh bien Merci à vous  Simon et Thierry!!!!

Vous me simplifiez la vie!   :-)))

Je vais donc essayer de ne pas faire comme tout le monde et rester sur la base de ce que j'ai décris précédemment.


Pourquoi faire comme tout le monde...?? disons que je regardais des vidéos de pointures napolitaines, mais je comprends aussi que leurs exigences sont peut être différentes des miennes.

Et merci aussi Thierry pour le lien entre la résistance à l’étalage et la digestion . C'est une notion dont je n'avais pas connaissance!!!
Je comprends aussi la notion de santé au travail, mais elle parlera plus aux pizzaïolos de métier!



Au plaisir de vous lire !!!! :-)

et encore merci! ;-)
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Message par Poseidon Hier à 16:27

Je suis 100% d’accord avec ce que les copains viennent de dire ! 
Tu as trouvé un protocole et un résultat qui te satisfait , c’est déjà très très bien .
De plus tes pizzas sont jolies et appétissantes. 
Une pâte facile à étaler , c’est le top , c’est un gain de temps non négligeable quand tu dois faire beaucoup de pizzas .

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Message par Thierry Graffagnino Hier à 16:43

Et tant qu'ils mettront des baffes à leur pâte, la tienne aura des qualités supérieures et c'est bien ça qui compte.  avis Protocole température chaude - Page 2 4143162813


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