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Message par Fab38 Sam 5 Juin 2021 - 14:45

Tu constateras souvent que les pizzaiolos qui utilisent encore le four à bois ont toujours un oeil sur la pizza et la tourne sans arrêt pour éviter qu'ils leurs arrivent le même déboire que toi avis Protocole température chaude - Page 2 2598138387


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Message par chris34790 Dim 6 Juin 2021 - 8:35

Bonjour à tous, ce Protocole ma plutôt très bien pour moi!
Quelques photos de hier soir ;-) avis Protocole température chaude - Page 2 Img_2012[url=https://servimg.com/view/20340893/

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Message par chris34790 Dim 6 Juin 2021 - 8:37

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Message par chris34790 Dim 6 Juin 2021 - 8:40

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Message par simon36 Dim 6 Juin 2021 - 8:50

Ça progresse très vite dis moi.
Ce sont des épinards sur la dernière pizza?

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Message par chris34790 Dim 6 Juin 2021 - 9:03

Merci, oui ça progresse bien ;-)))
J'avoue que je suis trop content !!!!

Oui se sont bien des épinards! :-)

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Message par chris34790 Ven 18 Juin 2021 - 10:09

Bonjour à tous,

Je reviens vers vous pour donner des nouvelles, mais aussi avec des petites questions! ;-)

Après plusieurs sessions pizzas avec le même protocole, on peut dire que ça fonctionne bien.

A chaque fois de jolis pâtons très souples et faciles à étaler.
Après cuisson de bonnes pizzas avec une bonne corniche bien gonflée croustillante,pour moi au niveau dégustation je suis très satisfait.
Même au niveau du visuel, top, jolie coloration , effet panthère ou léopard ( je ne me souviens plus de la bonne bête :-) ) ...

J'ai aussi volontairement laissé aller trop loin des pâtons sortis par erreur du congélateur, re-boulage, un peu d 'attente, et je suis arrivé à rétablir la situation.

Bref j'ai bien expérimenté.

Alors pour chercher la petite bête, quand je compare avec certaines vidéos sur youtube, je trouve que leur pâte à l'air d’être plus solide /résistante lors de l’étalage.
Pour étaler la mienne, création du bord en exerçant une pression avec le bout des doigts, puis ensuite je lui fait faire 1 ou 2 tours suspendue à mes poings. et ça suffit. Ça demande de la délicatesse... alors que certains ont l'air de d'avoir besoin de plus d’énergie pour étaler leur pâte.
Par exemple je ne pratique pas la technique officielle de la pizza napo, technique que j’appellerai technique "de la gifle" car ça étirerai trop rapidement la pâte.

Sur quel aspect puis-je jouer pour avoir une pâte qui serait un peu plus résistante? (bien que je n'ai plus de difficulté pour la mise sur pelle ou l'enfournement, et Th compris entre 63 et 65 en fonction des essais)
La farine que j'utilise "mon fournil" est une 00 avec un w de 200 ( le w n est pas noté sur le paquet mais c est ce que j'ai trouvé sur le net)
Est ce que le simple fait de passer sur une w300 apporterai cette résistance en plus? ( en restant sur le même TH)

un autre facteur qui m'aurait échappé?

Merci pour votre aide et avis .;-)
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Message par simon36 Ven 18 Juin 2021 - 11:20

Bravo pour ta progression, tu as l'air vraiment motivé et curieux et c'est exactement ce qu'il faut pour progresser.
Une simple question, pourquoi vouloir faire " comme les autres "???
Il me semble bien que tu as l'air satisfait du résultat, alors pourquoi vouloir avoir une pâte comme sur YouTube?
Quand on peine à ouvrir son pâton c'est qu'il y a un problème et cela se sent à la dégustation, avec internet tu as l'image mais pas le goût....

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Message par Thierry Graffagnino Ven 18 Juin 2021 - 11:57

1000 % avec Simon, parce que résistance à l'étalage = résistance à la mastication et à la digestion. C'est aussi un problème de santé, les pizzaïolos qui travaillent en force ont des douleurs, des tendinites à répétitions.

Ce que l'on voit sur internet souvent, ce sont des gens qui utilisent des W élevés et qui ne savent pas étaler en finesse. C'est la faute à qui ? Aux mauvaises écoles et aux vidéos de gens qui croient bien faire. Tout commence par le choix de farines pas trop fortes, par un bon pétrissage et la bonne conduite des fermentations.

Tu dis être satisfait avec ton W 200, alors continues là-dessus.  avis Protocole température chaude - Page 2 2422298661


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Message par chris34790 Ven 18 Juin 2021 - 15:26

Ahhhhh bien Merci à vous  Simon et Thierry!!!!

Vous me simplifiez la vie!   :-)))

Je vais donc essayer de ne pas faire comme tout le monde et rester sur la base de ce que j'ai décris précédemment.


Pourquoi faire comme tout le monde...?? disons que je regardais des vidéos de pointures napolitaines, mais je comprends aussi que leurs exigences sont peut être différentes des miennes.

Et merci aussi Thierry pour le lien entre la résistance à l’étalage et la digestion . C'est une notion dont je n'avais pas connaissance!!!
Je comprends aussi la notion de santé au travail, mais elle parlera plus aux pizzaïolos de métier!



Au plaisir de vous lire !!!! :-)

et encore merci! ;-)
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Message par Poseidon Ven 18 Juin 2021 - 16:27

Je suis 100% d’accord avec ce que les copains viennent de dire ! 
Tu as trouvé un protocole et un résultat qui te satisfait , c’est déjà très très bien .
De plus tes pizzas sont jolies et appétissantes. 
Une pâte facile à étaler , c’est le top , c’est un gain de temps non négligeable quand tu dois faire beaucoup de pizzas .

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Message par Thierry Graffagnino Ven 18 Juin 2021 - 16:43

Et tant qu'ils mettront des baffes à leur pâte, la tienne aura des qualités supérieures et c'est bien ça qui compte.  avis Protocole température chaude - Page 2 863161341


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Message par chris34790 Sam 26 Juin 2021 - 21:19

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Message par chris34790 Sam 26 Juin 2021 - 21:22

Bonsoir tout le monde,
Après de multiples essais, hydration optimale 63℅ et utilisation de le levure fraîche congelée que je sors à la dernière seconde!
Ça marche super bien! Il faut juste être délicat à l etalage!

:-)))

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Message par Thierry Graffagnino Dim 27 Juin 2021 - 7:40

La corniche est sympa, le reste aussi d'ailleurs, bravo !  avis Protocole température chaude - Page 2 2826180872


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Message par chris34790 Dim 27 Juin 2021 - 10:04

Merci, ça fait plaisir !!!! :-))))
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Message par max41 Dim 27 Juin 2021 - 10:11

Belle pizza Chris
Ça commence à venir les prochaines vont être sympa !!!

Pas peur avec de la levure décongeler 😜

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Message par chris34790 Dim 27 Juin 2021 - 13:05

Merci Max,
Et bein c est un peu de l expérimentation aussi la levure fraîche congelée, mais pour moi ça marche super bien, je suis les mesures de pizzapp, et Nickel !
Et en plus comme c est l'été, j ai la possibilité de mettre dans une pièce plus chaude si je veux augmenter l'activité. (C est ce que j'ai fait hier soir avant la session pizza car je trouvais mes patons pas assez gonflés. 30 min plus tard, impeccable !!!!).
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Message par chris34790 Lun 12 Juil 2021 - 15:38

Bonjour à tous,
nouveau protocole hier dans le but d'essayer d'avoir des pâtons moins fragiles à l’étalage. J'ai suivi et un peu adapté les conseils que donnait Dracasy à Nicopizza.

pour un protocole d'une quinzaine d'heures
786 grammes de farine/495g d'eau 63%/19g de sel 2.4%/1.9g de levure fraiche sortie du congélateur à la dernière seconde.

Pétrissage un tout petit peu plus poussé que d'habitude (1 min de plus peut etre), j'ai senti un niveau de résistance supérieur de la pâte. 2 séries de rabats .
2 heures en masse en TA / boulage puis au frigo / sortie des pâtons 2 heures avant utilisation.

Les pâtons n'avaient pas poussé énorme au frigo, ils étaient même un peu plats.
Par contre clairement moins fragiles à l’étalage , beaucoup moins de stress lors de la confection de la pizza.
De plus avec ce protocole,j'avais fait 1 pâton de plus pour essai, et 2 heures plus tard à TA il avait encore une bonne tête et s’étalait parfaitement.

Prochain essais rapidement ( enfin des que j'aurai la permission de ma compagne qui commence à sérieusement avoir peur pour sa ligne avec toutes les pizzas que je fais), j'augmenterai d'une heure ou deux la 1ere étape de fermentation en masse à TA.


photos a venir des 3 pizzas sur les 4 confectionnées, c 'est juste la mienne qui n' pas été prise, mais elle était pas mal non plus!
merci pour vos commentaires ! :-)
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Message par chris34790 Lun 12 Juil 2021 - 15:41

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Message par chris34790 Lun 12 Juil 2021 - 15:43

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Message par chris34790 Lun 12 Juil 2021 - 15:45

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Message par simon36 Lun 12 Juil 2021 - 18:04

Beau travail Chris, tes pizzas sont très appétissantes. Ton protocole me semble tenir la route, tu as déjà une bonne base et c'est sur celle ci que tu dois peaufiner selon tes goûts et ce que tu recherches. Amuse toi bien et merci pour ce partage bien sympathique.
Tu devrais te créer un post, genre les avancées de Chris, cela nous permettra de suivre tes tests et de pouvoir répondre à tes questions, si tu en a. avis Protocole température chaude - Page 2 2598138387

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Message par cobus Mar 13 Juil 2021 - 0:11

Sympa.tes pizzas, il y a de la.corniche 💪
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Message par chris34790 Mar 13 Juil 2021 - 17:22

Merci pour vos commentaires positifs!!!
J’espère dans un but de partage d''expérience, que mes expérimentations et descriptions pourront aider des débutants qui comme moi se lancent!!!
D'autant plus que la farine utilisée (mon fournil 00 pour pizza) se trouve facilement en supermarché.

:-)

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