Avis sur mon protocole

Bonjour, 

Je viens vers vous pour avoir quelques avis, conseils sur mon empâtement:

-1kg farine verde passini 
-610 g d’eau
-25g huile olive 
-30g sel 
-1g levure sèche (à réactiver) est ce mieux avec de la levure fraîche?
-20/30% pâte fermentée 

-8min farine + eau + levure 
-ajout pâte fermenté pendant 4 min 
-ajout huile +sel 2 min 
Température de la pâte fin de pétrie: 20/22 degrés 

-1h repos pâte dans un bac 
-j’alterne souvent repos en tc de 16/20h en masse/ paton 
 mais je ne trouve pas de réelle différence. 
-boulage pour le premier cas 3h avant le service 

Mon problème est qu’il m’arrive souvent d’avoir des patons “sur gazéifié” j’entends par là très tendu, dur à étaler.. 
La pâte reste bonne et le rendu me plait mais je perds beaucoup de temps à l’étalage (à la main) 

Pensez vous que le repos en masse pourrait ne pas favoriser le relâchement de la pate ? Ou bien constatez vous un problème dans mon protocole? 

Merci par avance 

Pizzamicalement,

 Rudy

J'ai pas trop compris, tu fais ta pâte, tu pointes 1h a TA puis tu boules et tu fais tes pizzas 3h après ?

Non 16/20h en tc puis boulage 3h avant le service

Tu boules 3h avant le service ? Ça fait court.
Généralement, les patons sont faits avant puis stockés a TC et on joue sur le temps de réactivation avant le service.

oui c’est certain vous avez raison .. mais bien souvent je fait les patons la veille et j’ai également ce problème de patons rempli d’air .( même en dégazant la masse )

"rempli d'air" ? C'est ce que l'on cherche pour nos pâtons, qu'ils soient plein de CO2 produit par les levures. C'est pas un problème ça.
Je croyais que le problème était qu'ils étaient trop élastiques et donc difficile a étaler car trop de rétractation.