Avis sur protocole et fermentation

Hello tout le monde,

J’aimerai avoir vos avis sur mon protocole et aussi une partie de la fermentation.

Normalement mes premières pizzas ressemblent à ça.
[


Mon protocole basique est :
- 1Kg Farine caputo pizzeria
- 650 eau tempérée
- 30g sel
- 2g levure fraîche

Je pétris au robot kenwood
Fais une série de rabats + pose 15 minutes
2nde série de rabats + pose 15 minutes
3 eme série de rabats + pose 15 minutes
Puis forme une grosse boule + 30 minutes pose hermétique

Ensuite boulage et dépose des pâtons dans une boîte hermétique ou je peux en mettre 3 en quinconce. 24h TA.
Total 6 pâtons de 280g chacun.

J’ai fait la pâte hier soir et ce matin, mes patons étaient complètement étendus formant une masse très alvéolée.



J’ai donc reboulé doucement pour garder l’air et re-disposé les patins jusque ce soir.

Est ce que ça vous est déjà arrivé ?
Ça viendrait de la levure?

Quand préconisez vous de faire une pousse au frigo (ménager)?
Merci pour vos retours !

Mise à jour :

A 13:15 les nouveaux pâtons ont bien gonflé alors à j’ai mis une des 2 boites hermétiques au frais pour bloquer la pousse et voir la différence plus tard.

Salut Anthony. 

Je ne suis pas un expert mais 24h00 a TA me semble beaucoup. 

Je pense que le mieux est déjà de savoir quand tu souhaites utiliser tes pâtons afin de faire un protocole adapté.

En général je les fais la veille au soir pour le lendemain midi ou soir.

Encore une fois je tiens à rappeler que je débute dans la pizza donc ce que je vais te dire est à prendre avec des pincettes


2 grammes de levure fraîche me semble peu pour un temps de maturation aussi court

As tu déjà essayer de faire un pointage d'environ 1 heure à TA si tu n'as pas une TA trop élevée, boulage puis repos des pâtons à TA (plus ou moins 30 mins) et TC. Les sortirs peut être 3 heures avant la cuisson en fonction de ta TA. 

Un empattement napolitain pourrait peut être faire l'affaire mais je n'en est jamais réalisé...

Salut Antho,
- vu comme ça, baisse ton TH à 60% vu que tu ne mets pas d'HOEV ton boulage tiendras mieux.
- 24h en TA c'est énorme surtout avec les chaleurs du moment. Je te conseillerais aussi de calculer la T°C de ton eau de coulage. à plus de 30°c  ta levure et ta maturation deviennent incontrôlables malgré ta quantité de sel. Ta pâte gonfle à bloc et s'affaisse toute seule en se "liquéfiant" et si tu t'aventures à rebouler, tu vas le payer très cher à l’étalage.
Si tu ne veux pas t'embeter avec les calculs et que tu n'as pas besoin de la rigueur d'un professionnel, mets ta farine et ton eau de coulage la veille au frigo. Le temps de fraser / petrir / pointer/ rabbatre, tendre / repos / diviser/ bouler + le réchauffement de tes mains ou robot tu seras pas loin de la bonne T°C de fin de pétrie sans que ta pâte déclenche.

Pour une maturation T°C ambiante je te conseilles en cave à vin à 19°C 6 à 8h boulés
ou 4h TA à 19°C et 2 à 4h au frigo 4°C pour la calmer et pour le confort, tu la sors 1 à 2h avant étalage selon la T°C de ta pièce.

Tes 3 phases de rabbats sont en général a prescrire pour un pétrissage manuel. Sur un pétrissage au robot il n'y a pas d’intérêt. Une détente sur plan de travail de 10 min, étirement, rabbats et un bon tendage te donneront quelque chose de serré, qui a de la tenue.
Ton principal soucis est la température. En fin de pétrie au dela de 24 c'est pas bon et au dela de 27 ta levure va te faire comprendre le reste.
Ton boulage et étallage méritent je pense d'un peu d'entrainement. Tu est sur la bonne voie.

@aymeric a écrit:Salut Antho,
- vu comme ça, baisse ton TH à 60% vu que tu ne mets pas d'HOEV ton boulage tiendras mieux.
- 24h en TA c'est énorme surtout avec les chaleurs du moment. Je te conseillerais aussi de calculer la T°C de ton eau de coulage. à plus de 30°c  ta levure et ta maturation deviennent incontrôlables malgré ta quantité de sel. Ta pâte gonfle à bloc et s'affaisse toute seule en se "liquéfiant" et si tu t'aventures à rebouler, tu vas le payer très cher à l’étalage.
Si tu ne veux pas t'embeter avec les calculs et que tu n'as pas besoin de la rigueur d'un professionnel, mets ta farine et ton eau de coulage la veille au frigo. Le temps de fraser / petrir / pointer/ rabbatre, tendre / repos / diviser/ bouler + le réchauffement de tes mains ou robot tu seras pas loin de la bonne T°C de fin de pétrie sans que ta pâte déclenche.

Pour une maturation T°C ambiante je te conseilles en cave à vin à 19°C 6 à 8h boulés
ou 4h TA à 19°C et 2 à 4h au frigo 4°C pour la calmer et pour le confort, tu la sors 1 à 2h avant étalage selon la T°C de ta pièce.

Tes 3 phases de rabbats sont en général a prescrire pour un pétrissage manuel. Sur un pétrissage au robot il n'y a pas d’intérêt. Une détente sur plan de travail de 10 min, étirement, rabbats et un bon tendage te donneront quelque chose de serré, qui a de la tenue.
Ton principal soucis est la température. En fin de pétrie au dela de 24 c'est pas bon et au dela de 27 ta levure va te faire comprendre le reste.
Ton boulage et étallage méritent je pense d'un peu d'entrainement. Tu est sur la bonne voie.

Très intéressante cette intervention Aymeric, Merci.

Salut Christophe et Aymeric,

Merci à tous les deux pour vos réponses et vos conseils.

Aymeric, si je suis ton protocole, tu ne fais pousser que 10 minutes avant de former les boules ? J’ai vu beaucoup de vidéo napolitaines et ils conseillent souvent 1h + 6/8h TA. Quelle différence vais obtenir en suivant ton protocole ?

Pour info, les dernières pizzas dont les photos de la pâte on été postées plus haut étaient comme ça:

+1 Aymeric
Honnêtement 24h c’est beaucoup

Salut Antho, les 10min de détente servent a détendre la pâte en fin de pétrie.
Tu peux soit en fin de pétrie :
- faire pointer dans un bac ( en vrac ) , 30 à 45' detendre, rabbattre etc...
- ou détendre, rabbatre, tendre, diviser / bouler, pointer bouler 30', rebouler. Avec cette méthode tes patons auront une bien meilleure tenue.

Honnêtement faire pointer à TA pour une napolitaine qui mature à TA je n'y vois aucun intérêt et me semble il selon le protocole traditionnel il n'y a pas de pointage. ( a vérifier avec les puristes )

24h de pousse à TA c'est énorme, surtout en été et avec 2g de levure.
Tu peux aussi probablement comme le dis Aymeric baisser ton hydratation, tu auras plus de tenue.

L'intérêt de faire de la pousse contrôlée au frais, c'est qu'elle est justement contrôlée ! En TA il est difficile d'être régulier... Pour moi la TA convient pour des empâtements express mais on est pas sur 24h de pousse, plutôt sur 3 à 6h selon les cas.

Sinon si je peux me permettre, au niveau de ta cuisson tu es allé un peu loin je trouve, ta corniche est brûlée d'un côté. Tu devrais essayer de tourner ta pizza en cour de cuisson pour avoir un ensemble plus régulier.

lol merci Simon ^^

Cela dit j'ai déjà fait des pousses en TA à 18h, mais c'était pour du pain au levain avec une dose très basse (1% de levain au kg de farine, contre 15-20% habituellement), inspiré de la méthode dite "Respectus Panis".

Mais franchement ça me parait plus simple de faire un pointage de 20min à 1h (selon la T° etc.) et mettre au frais ensuite. Il faut prévoir suffisamment à l'avance pour que ça ait le temps de pousser correctement, mais ça limite le risque de mauvaises surprises une fois qu'on maîtrise à peu près son protocole.

@aymeric a écrit:Honnêtement faire pointer à TA pour une napolitaine qui mature à TA je n'y vois aucun intérêt et me semble il selon le protocole traditionnel il n'y a pas de pointage. ( a vérifier avec les puristes )

Dans la manière traditionnelle napolitaine on laisse pointer en masse (empâtement filmé, ou huilé) 2 à 6 heures sur le plan de travail, ou dans un bac hermétique. Ce temps se choisit en fonction du résultat souhaité, plus particulièrement le croquant. Plus on veut de croquant, plus on laisse pointer ainsi.

En gros la maturation et le pointage sur un prototype napo sont 2 phases en une ?

Sauf que la maturation se poursuit lors du stockage en pâtons. 

Les méthodes napolitaines préconisent une pousse en pâtons à température constante de 22° jusqu'à l'abaisse. Sans l'utilisation du froid qui n'existait pas autrefois il fallait beaucoup d'expérience aux pizzaïolos pour maitriser.

Hello tout le monde,

merci pour vos retours très instructifs.
Pour le brûlé, c'est un mauvais geste de ma part. Le Ooni Koda est assez petit et il faut tourner régulièrement la pizza, je l'ai poussé trop proche des bruleurs vers la fin de la cuisson!

@Thierry Graffagnino, j'ai vu beaucoup de vidéos avec Sorbillo, Enzo Coccia ou Vito Iacopelli qui préconisent une pousse d'1h en masse et encore environ 6h/8h jusque bien plus toujours à TA après boulage, dans un bac hermétique. 

Aymeric et William, si je suis vos recommandations, vous faites pointer à TA puis ensuite maturer au frigo les patons? Combien de temps minimum au frigo dans ce cas pour que la pâte se développe correctement.

merci.

Pour un w300 je pointe entre 30 min à 2 h pour 48hà 5 j.
Moins tu pointes plus tu l’emmène loin et meilleure elle sera.
La napo je ne la supporte pas, je la trouve très indigeste. ( j’ai l’estomac sensible )

Hello Aymeric,
Je ne suis pas sûr de bien tout comprendre. Pointer c’est bien la première pousse après le pétrissage, en masse? Et ensuite 2 a 5j au frais pour développer la réseau de gluten?

Quelle est ta pâte de prédilection et quel est ton protocole pour comparer stp?

J’ai une question aussi sur l’huile D’olive et le Miel. Je n’en mets plus et ne trouve pas une grande différence. Je crois que pour une cuisson à au moins 400° le miel ne sert à rien (coloration four ménager + accélération de la fermentation par le sucre). Mais l’huile d’olive, en mettez-vous dans votre pâte, et à quelle quantité?

En tous cas, merci pour vos réponse, c’est vraiment chouette !

Je mets de l'huile à hauteur de 2 à 2,5%.
L'huile donne du goût, c'est très léger mais je vois la différence. Il semblerait aussi que ça aide à mieux mélanger l'ensemble des ingrédients.

Je fais aussi des tests avec du malt, notamment pour gagner de la coloration (sans parler de l'effet sur la fermentation). Pas encore de résultat à présenter car je ne l'ai fait qu'une fois pour du pain, mais ça m'a plutôt convaincu !

Le pointage est effectivement la première phase après le pétrissage à TA quand on dit TA il y a des limittes, à 30°C ça change pas mal de choses.
Le pointage est très important c'est une phase qui aidera ta pâte a avoir du gout, développer des arômes selon ta farine.
La maturation au frigo n'est pas faite pour développer le réseau de gluten. Celui-ci se fait pendant le pétrissage, certains font une autolyse pour l'amorcer.
La maturation au frigo a pour but de ralentir l'action de la levure. Plus la maturation se fait lentement meilleure sera la pâte et plus digeste. Le froid permet de ralentir le processus.

Lhuile d'olive est a prendre en compte dans le TH, on entend souvent que les pate napo sont plus hydratées entre 58 et 63% de manière générale. En fait quand on prends une pâte classique de 55 à 58% + 2,5 à 3 % d'HOEV ont est pas loin de la même chose.

L'huile apporte du gout, améliore la texture, limite la déshydratation quant on huile en fin de tendage.
Niveau croquant et coloration parait il aussi...

Je ne peux pas te donner mon protocole car j'en ai plusieurs selon les farines que j'utilise ou que je mix et ne t'aidera pas du tout, je ne travaille qu'en biga et en maturation longue contrôlée au degré près du frasage à l'abaisse et avec des farines difficiles à travailler et très capricieuses.
Ton problème est surtout lié à la température. Si tu veux rester en napo avec une maturation TA le mieux, Tu fais:
1000g de farine
60 % d'eau
25g de sel
25g d'huile
2à2,5g de levure fraiche

55- (T°C air + T°C farine + 10 ( robot ) ) = T°C de ton eau de coulage
Pointage 30 min 20°C +ou-2 avec les moyens du bord
boulage
4à6h à 20°C +ou-2

Pour les 20°C une cave à vin est très bien

A toi de tester le pointage en vrac ou après boulage si tu vois une différence , prevois juste qu’après boulage il te faudra patienter plusieurs heures avant de l'étaler. C'est pour cela que je conseille le pointage après boulage.

@aymeric a écrit:Je ne peux pas te donner mon protocole car j'en ai plusieurs selon les farines que j'utilise ou que je mix et ne t'aidera pas du tout, je ne travaille qu'en biga et en maturation longue contrôlée au degré près du frasage à l'abaisse et avec des farines difficiles à travailler et très capricieuses.
Ton problème est surtout lié à la température. Si tu veux rester en napo avec une maturation TA le mieux, Tu fais:
1000g de farine
60 % d'eau
25g de sel
25g d'huile
2à2,5g de levure fraiche

55- (T°C air + T°C farine + 10 ( robot ) ) = T°C de ton eau de coulage
Pointage 30 min 20°C +ou-2 avec les moyens du bord
boulage
4à6h à 20°C +ou-2

Pour les 20°C une cave à vin est très bien

A toi de tester le pointage en vrac ou après boulage si tu vois une différence , prevois juste qu’après boulage il te faudra patienter plusieurs heures avant de l'étaler. C'est pour cela que je conseille le pointage après boulage.

bonjour aymeric tu travaille en biga.... comment procède tu .... et combien de temps à qu'elle température..tu mets 50 pourcent biga ou plus.. Sylvie