J’aimerai avoir vos avis sur mon protocole et aussi une partie de la fermentation.
Normalement mes premières pizzas ressemblent à ça.
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Mon protocole basique est :
- 1Kg Farine caputo pizzeria
- 650 eau tempérée
- 30g sel
- 2g levure fraîche
Je pétris au robot kenwood
Fais une série de rabats + pose 15 minutes
2nde série de rabats + pose 15 minutes
3 eme série de rabats + pose 15 minutes
Puis forme une grosse boule + 30 minutes pose hermétique
Ensuite boulage et dépose des pâtons dans une boîte hermétique ou je peux en mettre 3 en quinconce. 24h TA.
Total 6 pâtons de 280g chacun.
J’ai fait la pâte hier soir et ce matin, mes patons étaient complètement étendus formant une masse très alvéolée.

J’ai donc reboulé doucement pour garder l’air et re-disposé les patins jusque ce soir.
Est ce que ça vous est déjà arrivé ?
Ça viendrait de la levure?
Quand préconisez vous de faire une pousse au frigo (ménager)?
Merci pour vos retours !
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