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Avis sur protocole et fermentation  - Page 2 Empty Re: Avis sur protocole et fermentation

Message par aymeric Lun 6 Juil 2020 - 22:50

Salut Sylvie mon pourcentage biga varie en fonction de mes attentes du moment. Je varie entre 10 et 50% selon mon mix de farines et adapte mes pointages et temps de maturation.
Mon protocole est parfaitement adapté pour mes données et seront certainement un cauchemar pour une autre farine avec un protocole différent et des attentes différentes.
50% c est beaucoup ou adapté pour du 24h. Du 30% est très répandu.

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Message par aymeric Lun 6 Juil 2020 - 22:57

Salut Sylvie non 50% en biga c’est pour du 24h de maturation et pas top. Le plus courant est du 30% 16h à 19 degrés. On peut jouer sur la durée et la T.c avec le TH de la biga.
Mon protocole est parfaitement adapté pour mes attentes ( compétition) en fonction de mes farines et données mais pour une autre utilisation avec d’autres attentes ça deviendrait pour toi un cauchemar.
Je varie de 5% à 30%

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Message par Sylvie14 Lun 6 Juil 2020 - 22:59

@aymeric a écrit:Salut Sylvie mon pourcentage biga varie en fonction de mes attentes du moment.  Je varie entre 10 et 50% selon mon mix de farines et adapte mes pointages et temps de maturation.
Mon protocole est parfaitement adapté pour mes données et seront certainement un cauchemar pour une autre farine avec un protocole différent et des attentes différentes.
50% c est beaucoup ou adapté pour du 24h. Du 30% est très répandu.
bonjour aymeric j'ai trouvé le meilleur résultat avec 50 pourcents et une faible hydratation par rapport à la méthode de Thierry. Ça à développer un superbe bon goût de pâte juste sur 13h40 de biga.... toi tu mets combien d'eau par rapport à la farine.... Sylvie
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Message par aymeric Mar 7 Juil 2020 - 7:59

Une biga c est en général 16h a 20 degrés th 44%.
La manière de la faire est hyper importante la préparation) et change tout

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Message par Christophe2A Mar 7 Juil 2020 - 8:22

@aymeric a écrit:Salut Sylvie non 50% en biga c’est pour du 24h de maturation et pas top. Le plus courant est du 30% 16h à 19 degrés. On peut jouer sur la durée et la T.c avec le TH de la biga.
Mon protocole est parfaitement adapté pour mes attentes ( compétition) en fonction de mes farines et données mais pour une autre utilisation avec d’autres attentes ça deviendrait pour toi un cauchemar.
Je varie de 5% à 30%

On sent bien que tu maîtrises le sujet Aymeric et que tu en as encore sous le pied.  Avis sur protocole et fermentation  - Page 2 1727992144


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Message par Sylvie14 Mar 7 Juil 2020 - 8:28

Bonjour aymeric 5 a 30 pourcents pourquoi cette différence.... qu'est-ce que ça t'apporte comme différence entre 5 et 30 pourcents. Sylvie
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Message par aymeric Mar 7 Juil 2020 - 9:29

Il faut adapter son % à la farine et à la durée de maturation. 5% c est pour un mix pour 5j
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Message par Sylvie14 Mar 7 Juil 2020 - 10:06

Bonjour aymeric merci pour tes explications et t'on aide bonne journée Sylvie
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Message par antho Mar 7 Juil 2020 - 11:34

Merci Aymeric pour ton retour hyper détaillé.

je vais tester ça ce week-end et vous enverrai des photos.
j'ai une petite cave à vin de service, je vais devoir faire de la place :)
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Message par aymeric Mar 7 Juil 2020 - 12:03

Ça va le faire, boule serré avec une clé et avec la cave à vin qui en fait est une chambre de mise à température ça sera au top.
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Message par antho Mar 7 Juil 2020 - 12:04

Avec une clé ?! :)
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Message par aymeric Mar 7 Juil 2020 - 12:35

Pour fermer la boule pour qu’elle tienne
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Message par antho Mar 7 Juil 2020 - 12:48

Ahah oui ok je vois :)
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Avis sur protocole et fermentation  - Page 2 Empty Fermentation trop poussée.

Message par Romain63 Mar 1 Déc 2020 - 9:10

Bonjour à tous.
Je suis en train d'effectuer de nombreux tests et j'ai l'impression d'avoir trop poussé la fermentation pouvez-vous me le confirmer ?
J'ai tellement peur que ce soit indigeste puisque l'autre fois j'ai fais aucun pointage et j'ai mis ma pâte au frigo durant 100h avec trop peu de levure donc aucune pousse.
J'ai gardé la pizza 2 jours sur le ventre...

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Message par Romain63 Mar 1 Déc 2020 - 9:19

J'ai déjà fais un test ce matin avec celle du moulin à côté de chez moi c'était un 4eme pâton j'avais mis trop de sel. J'ai voulu le garder pour m'amuser.
J'ai fais une cuisson au four ménagé au grill puis sur un petit four pour saisir le dessous.
Résultats : satisfait de l'alvéolage et très très très légère mais bien trop sèche.
(Elle avait maturée celle ci 19h sur une planche en bois donc je pense que la planche a absorbée l'humidité de la pâte d'où cette sécheresse folle je vous envoie une vidéo)
Pouvez-vous me le confirmer ?
J'avais fais ça pour voir l'effet comme je sais qu'en Italie ils font ça avec des Madia.

Bonne journée !!!!
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Message par max41 Mar 1 Déc 2020 - 9:21

Salut Romain

Peut tu nous en dire plus sur ton protocole que tu a fais ?

J'ai l'impression que ta pate est bien hydraté ?
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Message par Romain63 Mar 1 Déc 2020 - 9:23


Je sais que je fais un peu n'importe quoi mais c'est comme ça que je vais y arriver 😁


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Message par Romain63 Mar 1 Déc 2020 - 9:25

@max41 a écrit:Salut Romain

Peut tu nous en dire plus sur ton protocole que tu a fais ?

J'ai l'impression que ta pate est bien hydraté ?


Salut Max :

Alors j'ai fais
Farine 1000g
Eau 550g
Huile 30g
Sel 25g
Levure 5,5g

Pétri 5-10minutes à la main puis repos depuis à TA
Ça fait 19h
J'ai tellement peur que ce soit indigeste 😔

Merci de tenter de m'aider !
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Message par drakni Mar 1 Déc 2020 - 9:43

5,5g de levure pour 19h à TA ça me parait vraiment beaucoup ! On dirait bien que ton pâton a bien levé puis s'est complètement affaissé.


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Message par Invité Mar 1 Déc 2020 - 10:25

@Romain63 a écrit:
@max41 a écrit:Salut Romain

Peut tu nous en dire plus sur ton protocole que tu a fais ?

J'ai l'impression que ta pate est bien hydraté ?


Salut Max :

Alors j'ai fais
Farine 1000g
Eau 550g
Huile 30g
Sel 25g
Levure 5,5g

Pétri 5-10minutes à la main puis repos depuis à TA
Ça fait 19h
J'ai tellement peur que ce soit indigeste 😔

Merci de tenter de m'aider !

Bonjour, en général une pâte est digeste à température ambiante de 20 degrés en 6/8 h de fermentation, donc 19 h avec autant de levure, comme à dit William, elle à du s'affaisser, essaye soit avec moins de levure, soit moins longtemps ou tout simplement au froid 48 h, bon courage.
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Message par Philb Mar 1 Déc 2020 - 10:55

@drakni a écrit:1- Je mets de l'huile à hauteur de 2 à 2,5%.
Il semblerait aussi que ça aide à mieux mélanger l'ensemble des ingrédients.

2 - Je fais aussi des tests avec du malt, notamment pour gagner de la coloration (sans parler de l'effet sur la fermentation). Pas encore de résultat à présenter car je ne l'ai fait qu'une fois pour du pain, mais ça m'a plutôt convaincu !

1 - logique puisque tu augmente le TH en mettant de l'huile,

2 - j'utilise aussi du malt diastasique, car j'en avais acheté pour recette de pain, mais c'est vendu par kilo du coup j'en ai encore beaucoup,  donc j'en utilise dans mes protocoles, je soustraie la quantité de malt du poids de la farine pour ne pas fausser les choses, 
hormis le fait que cela aide la pousse, cela donne une belle couleur aussi, et permet une conservation plus longue, que sans.

bon ... c'est valable pour le pain, car la conservation des pizzas chez moi est illusoire ^^ aussitôt faites aussitôt mangées !
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Message par Philb Mar 1 Déc 2020 - 11:05

@Romain63 a écrit:
Farine 1000g
Eau 550g
Huile 30g
Sel 25g
Levure 5,5g

Pétri 5-10minutes à la main puis repos depuis à TA
Ça fait 19h

bjr Romain, 

pourquoi n'essaies tu pas de faire quelque chose de simple et basique pour commencer, 

Farine 1000g
Eau 580g
Sel 25g
Levure 1 g



pétrie 7 mn
rabats x 4 tte les 15 mn
repos en masse 1h dans un bac fermé en TA
boulage
mise en bac
repos au froid pour la nuit
sors les pâtons 2h en gros avant d’ouvrir les disques et cuisson,

je crois que ta farine à un W de 300 cela devrait passer, 
ensuite examine ton résultat, et corriges ce qui te sembles ne pas avoir fonctionné et valide ce qui l'a été ?

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Message par Romain63 Mar 1 Déc 2020 - 11:16


Merci beaucoup à vous tous. Je vais donc essayer quelque chose de plus basic avec moins de levure pour tenter de dompter et de trouver cette équilibre de pousse que je recherche tant


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