J'ai un petit problème avec mes patons au niveau de sa forme...
Voici mon protocole par ordre:
60% hydratation eau+huile d'olive
25 g sel
5 g lf
500 g stagioni vert
500 g manitoba type 0
Petrissage 15min pétrin spirale cuve fixe, pointage 15min sur plan de travail couverte avec linge, boulage 250g pour 28cm et après froid 5°. Je laisse 24h à 48h. Le problème c'est quand je les sort du froid ils sont un peu abaissé je trouve. Le étalonnage va super simple même trop simple et après four à 300°. Question goût c'est super. J'attends pour vous conseils.
Laboratoire à 23°
Super journée de boulot à tous.
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