Bonjour,
Je me présente je m'appelle Robin et je viens tout juste de reprendre une pizzeria dans le sud de la France.
Ma reconversion se passe bien (mis a part quelques détails)
J'aimerais des avis sur mon protocole.
Farine 20kg(caputo saccarosso)...mon choix de farine est pas encore fixée
Eau :10kg800
Levure:40gr
Sel:450gr
Huile:500gr
Pointage environ 5min et ensuite en chambre froide a 4° (en masse)pour minimun 48h.
Ensuite boulage pour environ deux jours (suivant affluence)
Mes petits soucis:
Mes pizzas bulle un peu a la cuisson et mes patons ont du mal a se tenir au bout de 48h (farine pas suffisamment forte?)
Merci pour vos avis afin d'améliorer mon protocole
Je me présente je m'appelle Robin et je viens tout juste de reprendre une pizzeria dans le sud de la France.
Ma reconversion se passe bien (mis a part quelques détails)
J'aimerais des avis sur mon protocole.
Farine 20kg(caputo saccarosso)...mon choix de farine est pas encore fixée
Eau :10kg800
Levure:40gr
Sel:450gr
Huile:500gr
Pointage environ 5min et ensuite en chambre froide a 4° (en masse)pour minimun 48h.
Ensuite boulage pour environ deux jours (suivant affluence)
Mes petits soucis:
Mes pizzas bulle un peu a la cuisson et mes patons ont du mal a se tenir au bout de 48h (farine pas suffisamment forte?)
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