Attention, ça va être long!
Je crée un sujet pour à propos de 2 protocoles que j'utilise jusqu'à présent. Ce sont ceux avec lesquelles j'ai le plus de succès et que je tourne à ma sauce petit à petit. J'essaie d'avoir une pâte qui gonfle plus et des ingrédients plus simple, du coup j'expérimente avec le N°2.
Etant débutant, j'ai encore des lacunes dans la compréhension de la quantité de levure, TH, pointage, etc...
J'aimerai connaître votre avis sur:
- Mes protocoles.
- Des recommendations pour stocker les pâtons.
- Le pointage de ces derniers.
Protocole 1 avec Recette 1
- Je mélange l'eau avec sel + sucre.
- J'incorpore 500g Farine.
- J'incorpore la levure.
- Je mélange la Farine + Eau.
- J’incorpore les 300g restant de Farine.
- Je mets l'huile d'olive quand je commence a avoir quelque chose de consistant.
- Quand les mains commencent à être propre, je mets sur la table et commence le pétrissage.
- Pétrissage Manuel 20-30 minutes.
- Je laisse lever 20-40 minutes.
- Je fais mes pâtons.
Si c'est pour le jour même: Je laisse mini 8h à température ambiante.
Si c'est pour le lendemain: je laisse le soir à température froide (Frigo/Garage) et ramène dans la maison le lendemain pour un pointage de 5h.
Mes derniers résultats en photos.
Mes observations:
Quand je fais tout à la main, je trouve que mes pâtons sont bien en général.
Quand je fais au pétrin (10 minutes une fois tous les ingrédients dans le bol), je trouve que les pâtons s'étalent dans le bac avant de bien monter.
Protocole 2 avec Recette 2:
Etape I : Levain
- Je mélange 150ml d'eau et 300g de Farine avec la levure.
- Je laisse reposer 24h.
Etape II : Pâte
- Je mets le levain avec l'eau dans le pétrin à vitesse 1.
- Je rajoute la farine.
- J'incorpore le sel.
- Je garde un peu d'eau que je mets doucement.
- Vitesse 3 du pétrin (C'est un petit de cuisine qui en 6 au total) durant 10 minutes jusqu'a ce que le mélange soit bien lisse.
- Je sors et fais les pâtons.
Si c'est pour le jour même: Je laisse mini 5-6h à température ambiante.
Si c'est pour le lendemain ou surlendemain: je laisse le soir à température froide (Frigo/Garage) et ramène dans la maison le lendemain pour un pointage de 5h.
Mes derniers résultats.
Mes observations:
Je trouve que les pâtons s'étalent trop dans le bac avant de monter. Ils montent seulement quand ils n'ont plus de place.
Vu que le taux d'hydratation est plus important, j'ai du mal à travailler la pâte en sorti du pétrin.
En général:
Quel que soit le protocole, je n'ai pas trop de problème quand j'utilise des boites individuelles.
J'ai récemment essayé d'utiliser des boites plus grandes pour en mettre 6 à la fois, je rencontre des difficultés avec mes pâtons qui s'étalent parfois avant de lever.
Ils collent un peu entre eux également, ça crée des difficultés quand je les sors (contrairement aux boites individuelles), je casse la forme de ces derniers ce qui m'empêche de bien étaler ma pâte.
Mes interrogations:
Auriez vous des recommendations sur ce que je fais jusqu'à présent?
Comment faites vous au niveau du pétrissage, si vous utiliser une machine, le faites vous à la main après pour rendre la pâte plus forte? Comment gérer une pâte avec un TH important et faire les pâtons sans que ça colle partout?
J'utilise des farines qui ont un W autour de 200, est-ce que je peux laisser mes pâtons plusieurs jours dans un frigo sans craindre de perdre en qualité?
Lors du stockage dans un bac, comment vous occupez vous des pâtons pour éviter qu'ils collent entre eux? Farine + huile? Farine seulement?
Un énorme merci par avance pour tout avis ou recommendation de votre part!
PS: photo des boites que j'essaie d'utiliser.
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