Besoin d'avis !!

Salut à tous !!

Habituellement je travaille en température ambiante .. 

Par fois je test quelques différences sur ma pate ..

1Kg de farine stagioni verte
15gr de sel
550gr d'eau
60gr d'huile
environ 2.5gr de levure seche

Protocole matin pour le soir :
Pétri en deux fois
Pointage environ 30 min en vrac
Boulage
4h au moins à t° ambiante, puis au froid avant le service

La fois dernière il m'en restait à la fin du service, donc je l'ai gardé au frais. Le lendemain étant bien développée, j'ai reboulé les patons et laissé au frais. Le soir par curiosité, j'ai goûter une pizza avec cette pâte. Très différentes, corniche plus belle, plus développé et très bonne à mon gout.

J'aimerai travailler en plus de 24h mais je manque de place au frais. Par contre je trouve dommage de rebouler les patons il me semble ??!
Mais en t° ambiante je n'arrive jamais à ce résultat. Je ne trouve pas d'équivalent ...

Merci pour vos conseils !

Bonjour, tu ne peux pas travailler en alternance froid/température ambiante ?

Fab38 a écrit:Bonjour, tu ne peux pas travailler en alternance froid/température ambiante ?

Oui ca demande un peu moins d'espace de stockage mais la pate est je trouve complétement différente ...

Dans ce cas il va falloir investir pour pouvoir stocker tes patons au froid. Cela te donnera une régularité dans ton travail.

C'est sur !
Un peu galère pour moi mais a calculer.

C'est un vrai confort. Tu peux gérer beaucoup plus facilement la maturation de tes patons et gagner en qualité gustative.

Bonsoir, 

Petite question, 60gr d'huile au kilo est-ce voulu ?

Christophe2A a écrit:Bonsoir, 

Petite question, 60gr d'huile au kilo est-ce voulu ?

Bonne question ? Que je ne suis pas réellement posé ...

J'ai cherché à plusieurs reprise sur d'autres point, levure, farine ... Mais l'huile, j'ai "appris" avec ce dosage et je l'ai gardé ..

Mais je prends tes conseils ?! ... ...

Tu peux déjà diviser par deux.

bien évidement c'est à ta convenance mais en règle générale c'est entre 2 et 3% 

Et alors vu qu'on est dans le sujet de l'huile ... Huile d'olive obligatoire ou certain utilisé de la tournesol ?

Effectivement ça fait une sacré différence .. je vais testé !

L'huile d'olive apporte du moelleux à ta pâte et le tournesol plus de croustillant.

Ok dons jouable avec l'une ou l'autre .. question de goût simplement.

[J'adore tous vos conseils !!!]

Oui tu peux mélanger les deux sans problème. Pour le goût, honnêtement,  à 2 ou 3 % pas sur que tu sentes la différence entre l'olivier et le tournesol.

Salut Angie,

J'ai fait le test avec 50/50 huile d'olives et de végétale, sans différence de gout mais avec une petite différence quant au croustillant. Depuis quelques mois, je ne mets que de l'huile d'olives, mais il me semble que le résultat est moins bon, je vais revenir sur le 50/50.

Yann

Bonsoir, c'est logique que ta pâte soit meilleure le lendemain elle a maturé un peu plus et 1 ou 2j de plus selon ta farine ça sera encore meilleur. Au froid tu contrôles à TA selon les saisons il faut sans cesse s'adapter, changer le grammage de la levure ou les pointages ce qui implique un inévitable manque de régularité du produit fini.

Par contre comme le disent les copains 60g d'huile d'olive c'est plus qu'énorme.
Ca a un coté très indigeste et 100G d'huile d'olive + 900 kcal soit l'équivalent d'un repqs pour un homme de 100 kg alors imagines avec la pâte et la garniture...
25 à 30g / kg ça suffit amplement.

Mon dosage a été modifié immediatement ..

Oui je comprend pour la maturation mais ma question était aussi fixé sur le fait de rebouler ? Est ce que cela est "mauvais" pour la pâte ou certains le font et ça ne pose pas problème ...

Bonjour Angie,

l'on fait un reboulage souvent lorsque la pâte est en maturation plus ou moins longue et qu'elle s'affaisse quelque peu. Mais comme elle a été au froid, elle va reprendre beaucoup de corps (c'est le foid qui donne cette impression) et tu ne pourra pas l'utiliser avant 24 heures pour un boulage léger et 36 à 48h00 pour un boulage serré.

Bien sûr que le reboulage est faisable, cela ne pose pas de problème !

Yann