bonjour à tous
je suis tout nouveau sur le forum et j'ai besoin de vous !
préambule :
je fais mes pizza maison depuis 2 ans et je tatonne un peu...
je possède un petit four pizza 2 niveaux qui monte à 350°C.
j'aurais besoin que vous me donniez votre avis et conseils sur un protocole fiable que je voudrais réaliser (j'ai fait jusqu'à ce jour des protocoles courts en TA)
j'utilise de la Stagioni5 napolitana 690gr (4x280gr de patons finis)
de la levure LSI 1.5gr
pas d'huile
de l'eau volvic à TA 415gr
sel fin 17gr
donc :
l'idée est d'arriver du boulot (17h30 disons) et de préparer pour le lendemain 20 h de bonnes pizzas
Mon protocole simplifié :
1) pétrissage direct- TA: env 21°C / TC frigo env 4.5°C
2) pointage 15min
3) 3 phases de rabat espacés de 15min
4) dans récipient fermé mise au frigo en vrac pour 20/22h
5) sortie du frigo et boulage (17h30)
6) re pointage (bon therme?) de 2.5h
7) abaisse puis cuisson
merci par avance !
je suis tout nouveau sur le forum et j'ai besoin de vous !
préambule :
je fais mes pizza maison depuis 2 ans et je tatonne un peu...
je possède un petit four pizza 2 niveaux qui monte à 350°C.
j'aurais besoin que vous me donniez votre avis et conseils sur un protocole fiable que je voudrais réaliser (j'ai fait jusqu'à ce jour des protocoles courts en TA)
j'utilise de la Stagioni5 napolitana 690gr (4x280gr de patons finis)
de la levure LSI 1.5gr
pas d'huile
de l'eau volvic à TA 415gr
sel fin 17gr
donc :
l'idée est d'arriver du boulot (17h30 disons) et de préparer pour le lendemain 20 h de bonnes pizzas
Mon protocole simplifié :
1) pétrissage direct- TA: env 21°C / TC frigo env 4.5°C
2) pointage 15min
3) 3 phases de rabat espacés de 15min
4) dans récipient fermé mise au frigo en vrac pour 20/22h
5) sortie du frigo et boulage (17h30)
6) re pointage (bon therme?) de 2.5h
7) abaisse puis cuisson
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