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Un protocole fiable et simple un avis?

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Un protocole fiable et simple un avis? Empty Un protocole fiable et simple un avis?

Message par Manolo Mer 10 Nov 2021 - 12:50

bonjour à tous
je suis tout nouveau sur le forum et j'ai besoin de vous !
préambule :
je fais mes pizza maison depuis 2 ans et je tatonne un peu...
je possède un petit four pizza 2 niveaux qui monte à 350°C.

j'aurais besoin que vous me donniez votre avis et conseils sur un protocole fiable que je voudrais réaliser (j'ai fait jusqu'à ce jour des protocoles courts en TA)

j'utilise de la Stagioni5 napolitana 690gr (4x280gr de patons finis)
de la levure LSI 1.5gr
pas d'huile
de l'eau volvic à TA 415gr
sel fin 17gr
donc :
l'idée est d'arriver du boulot (17h30 disons) et de préparer pour le lendemain 20 h de bonnes pizzas
Mon protocole simplifié :
1) pétrissage direct- TA: env 21°C / TC frigo env 4.5°C
2) pointage 15min
3) 3 phases de rabat espacés de 15min
4) dans récipient fermé mise au frigo en vrac pour 20/22h
5) sortie du frigo et boulage (17h30)
6) re pointage (bon therme?) de 2.5h
7) abaisse puis cuisson

merci par avance !
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Message par Dacrasy Mer 10 Nov 2021 - 14:13

C'est comme ça que tu fais généralement ?
Es tu satisfait comme cela ?
As tu des problèmes particuliers ?

Nota: ta phase 6 s'appelle "réactivation".

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Message par Poseidon Mer 10 Nov 2021 - 16:54

Dacrasy a tout fait raison , il faut que nous dise ce qu’il te plait et ce que ne te va pas dans ton protocole , ton résultat .
Rencontres tu des problèmes à l’abaisse , à la cuisson , le résultat donne quoi ?
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Message par Manolo Mer 10 Nov 2021 - 18:28

en fait j'ai pas encore testé comme je disais, je n'ai , à ce jour, fait que des protocoles en TA
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Message par Dacrasy Mer 10 Nov 2021 - 19:10

Je dirais que pour un protocole qui commencerait a 17h30 pour des pizzas a 20h le lendemain, je ne ferais pas de maturation a température contrôlée.
Au pire, j'utiliserai le frigo quelques heures juste pour bloquer la fermentation si ça allait trop vite mais ta farine doit être très forte et donc pouvoir tenir la pousse à TA, ou peut être dans une cave.
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Message par Poseidon Mer 10 Nov 2021 - 19:21

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Je dirais que pour un protocole qui commencerait a 17h30 pour des pizzas a 20h le lendemain, je ne ferais pas de maturation a température contrôlée.
Au pire, j'utiliserai le frigo quelques heures juste pour bloquer la fermentation si ça allait trop vite mais ta farine doit être très forte et donc pouvoir tenir la pousse à TA, ou peut être dans une cave.
Exact , de plus j'éviterais les 3 rabats , 1 seul suffirait largement 

De plus la maturation en masse au frigo , puis le boulage 2H30 avant abaisse , ça risque d'être très très compliqué à abaisser
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Message par Manolo Mer 10 Nov 2021 - 19:26

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Je dirais que pour un protocole qui commencerait a 17h30 pour des pizzas a 20h le lendemain, je ne ferais pas de maturation a température contrôlée.
Au pire, j'utiliserai le frigo quelques heures juste pour bloquer la fermentation si ça allait trop vite mais ta farine doit être très forte et donc pouvoir tenir la pousse à TA, ou peut être dans une cave.
la S5 est W300. pas si forte à priori.
du coup je pourrais faire la nuit au frigo en vrac, avant de partir au boulot style 6h30 je sors et je forme les patons et les mettrai en réactivation en TA?
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Message par Poseidon Mer 10 Nov 2021 - 19:32

300 c'est déjà pas mal , 
Perso je pointerais 2h àTA en masse , boulage , frigo et sortie au moins 4h avant abaisse
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Message par Manolo Mer 10 Nov 2021 - 19:38

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:300 c'est déjà pas mal , 
Perso je pointerais 2h àTA en masse , boulage , frigo et sortie au moins 4h avant abaisse
merci de vos réponses
le problème dans mon cas (en considérant que je veux faire des pizz en semaine ...) ce sont ces 4 heures que je n'ai pas à moins de manger vers 22h...
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Message par Dacrasy Mer 10 Nov 2021 - 19:56

Tu n'aurais pas une pièce plus froide chez toi? Genre 15°C? Un cellier, un grenier, une cave, une cave a vin...

Ou sinon, le matin avant de partir au boulot, tu sors les pâtons du frigo et tu les mets dans une glacière, elle va remonter en température très doucement et quand tu reviendras a 17h30, tu les sortiras pour qu'à 20h ils soient bons.
Il faut adapter les étapes de fermentation avec tes dispos et outils de travail.
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Message par Manolo Mer 10 Nov 2021 - 20:37

Ok.
vu que j'ai pas de cave
donc il faut que je trouve un équilibre...
la levée dans la glacière me fait peur car comment doser la levure avec une telle variation de T° montante (sur env 10h)?
 sinon je me résigne à faire un protocole sur le week end genre préparation matin, maturation en TA pour le soir.
je retiens que je proscris le frigo dans mon cas
merci de vos aides
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Message par FredPhilippines Ven 12 Nov 2021 - 12:15

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Tu n'aurais pas une pièce plus froide chez toi? Genre 15°C? Un cellier, un grenier, une cave, une cave a vin...

Ou sinon, le matin avant de partir au boulot, tu sors les pâtons du frigo et tu les mets dans une glacière, elle va remonter en température très doucement et quand tu reviendras a 17h30, tu les sortiras pour qu'à 20h ils soient bons.
Il faut adapter les étapes de fermentation avec tes dispos et outils de travail.
Bonjour Manolo,

j'ajoute mon grain de sel.
Je trouve la suggestion de Dacrasy pertinente  et Joris t'a indiqué le cadre général.

En fait tu réalises une sorte de mix entre une maturation au froid et une maturation à TA. 
Tu sais que tu dois jouer sur différents paramètres. Notamment: température et temps. Le coup de la glacière est un peu un intermédiaire entre la TA et la température de ton frigo.

à mon avis, tu peux aussi  laisser ton pâton 2 ou 3  jours au frigo (selon sa température) et du coup un peu moins longtemps à TA pour la réactivation. En suivant toujours le conseil de Joris de 2h de pointage en masse avant boulage.
En fait, tu as une infinité de possibilités. 

Mais à mon avis tu n'es pas obligé de diner à 10 h si tu préfères manger plus tôt. Un protocole fiable et simple un avis? 2422298661


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Message par Manolo Ven 12 Nov 2021 - 20:57

bon je vais noter tous vos conseils.
en attendant j'ai fait un protocole plutôt habituel et je vous en montre le résultat pour avoir une base  d'avis et de là où je pars !
pate faite à 8h45 ce matin, 2 series de rabats (je trouvais assez de force) et pointage env 6h à 21°C en vrac. boulage vers 15h et retour à 21°c pour 5 heures, repas à 20h. Voilou !
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