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    Farines bio, levain et protocole ultra simple

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    etiennevg


    Messages : 20
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    Farines bio, levain et protocole ultra simple Empty Farines bio, levain et protocole ultra simple

    Message par etiennevg Ven 28 Juin 2024 - 17:20

    Bonjour,
    Depuis des semaines je teste des farines et des protocoles. Je ne vous apprends rien en disant que cela peut être complexe puisque les paramètres sont nombreux. Je me permets de vous livrer le dernier parce qu'il n'est pas vraiment "mainstream" (comme on dit).

    Ingrédients pour 2 petits pâtons:
    50 g levain liquide
    150 g eau
    180 g Farine froment T55
    70 g Farine froment complète (T150 ?...)
    5 g de sel

    soit, en pourcentage par rapport au poids total des 2 farines (250 g)
    72% de Farine bio T65
    28% de farine bio T150
    20% de levain Chef (liquide)
    05% de sel
    60% d'eau, mais si je compte l'eau du levain (soit 25g), je suis à 70% d'H.

    Protocole:
    Tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule.
    Pétrissage manuel de 5'
    Repos 20' sous essuie mouillé
    Pétrissage manuel de 5'
    Repos 10' sous essuie mouillé
    Pétrissage manuel de 5'
    Repos 4h à TA (22°) dans Tupperware fermé

    Boulage avec beaucoup de rabats et belle soudure.
    TC (4°) pendant 12h
    TA pendant 4°, avant cuisson.
    Je joins une photo du pâton et de la pizza cuite (garniture de test...).
    Pas sexy comme une napo, mais crousti et super digeste.
    Fichiers joints
    Farines bio, levain et protocole ultra simple AttachmentWhatsApp Image 2024-06-28 at 13.45.08.jpeg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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