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    avis Protocole température chaude

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    avis Protocole température chaude Empty avis Protocole température chaude

    Message par chris34790 Lun 31 Mai 2021 - 18:21

    Bonjours à tous,
    Il fait environ 25 degrés dans la maison, et J ai une pâte à faire pour samedi midi.
    Je souhaiterai l attaquer vendredi soir.
    2 possibilités :
    - 15 heures à TA avec très faible quantité de levure
    - en masse pendant 3/4 heures en TA, boulage puis au frais 7h environ et sortir à nouveau les patrons 3/4 h avant.
    Du coup plus de levure (calculé avec pizzaapp) .

    Je pencherai bien pour la 2 ème idée, mais sans aucune expérience.

    Vous en pensez quoi?
    Ps: j essaie de vous joindre qq photos! ;-)
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    avis Protocole température chaude Empty Re: avis Protocole température chaude

    Message par chris34790 Lun 31 Mai 2021 - 19:00

    [quote="chris34790"]avis Protocole température chaude Img-2010[url=https://servimg.com/view/20340893/4

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    Message par Thierry Graffagnino Lun 31 Mai 2021 - 20:35

    Pas mal cette pizza, mais elle semble un peu sèche, était-ce le cas ? C'est peut-être la photo.


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    avis Protocole température chaude Empty Re: avis Protocole température chaude

    Message par chris34790 Lun 31 Mai 2021 - 20:45

    Oui c est vrai que les bords étaient un peu plus sec et moins aérés que lors de mon premier essai (et pourtant même farine et 2℅ d hydratation en plus)
    Je pense que c est lié à un problème de levure qui a mis du temps à s activer ou en trop faible quantité ! (Le paquet de lsi était ouvert depuis un bail aussi)
    À mon prochain essai se sera avec levure fraîche pour éliminer les soupçons sur la levure..
    Et concernant le Protocole que j ai essayé de décrire avec le passage au frigo, vous en pensez quoi? :-)
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    Message par Simon36 Lun 31 Mai 2021 - 20:54

    Je préfère ton deuxième protocole avis Protocole température chaude 2422298661

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    avis Protocole température chaude Empty Re: avis Protocole température chaude

    Message par Thierry Graffagnino Mar 1 Juin 2021 - 7:58

    Pour moi c'est plus un problème de cuisson que de levure.


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    Message par Etienne Mar 1 Juin 2021 - 8:58

    Au contraire, avec la levure sèche tu aura moins de mauvaises surprises qu'avec la fraîche,  en tout cas plus de régularité,  bon après c'est sûr  que si ton paquet était ouvert depuis des mois... avis Protocole température chaude 2422298661

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    Message par chris34790 Mar 1 Juin 2021 - 10:05

    Je prends note, je precevere avec la levure sèche instantanée, et j ouvrirai un petit sachet tout neuf! (Ça me simplifié la vie) j ai juste un petit doute sur levure, derrière le paquet il y a marqué levure à mélanger directement avec la farine diviser la dose par 3 par rapport à la fraîche, c est la levure de boulanger Lidl, on est d accord c est de LSI)
    Et pour répondre à thierry, alors four identique (oooh koda12) et normalement même température de cuisson... En tout cas c est sur que lors de mon 1er essai, les bord étaient meilleurs, plus gonflés et moins sec!
    Prochain test samedi! Je vous posterai qq photos! Et je compte bien faire mieux!!! ;-)
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    Message par Simon36 Mar 1 Juin 2021 - 14:57

    Moi je mets 2grs de LSI par kilos de farine.
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    Message par chris34790 Mar 1 Juin 2021 - 15:36

    Merci simon pour ta contribution,
    Tu mets toujours 2g/kilo de lsi et tu adaptes le Protocole?
    Se serait compatible avec le protocole que j'ai essayé de décrire selon toi?
    Avec pizzaapp j ai 1,5 gramme de levure fraîche pour 750 de farine...

    Sinon je peux le faire à l expérience,
    Je te suis pour le dosage de lsi,
    Je laisse bien gonfler en masse le soir,
    Des que la pâte à selon moi assez gonflée je fais les patons, repos la nuit au frigo
    Et je les sorts 3 heures avant cuisson pour le lendemain midi!




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    Message par Poseidon Mar 1 Juin 2021 - 16:06

    Moi je divise par 2 par rapport à la levure fraîche quand j’utilise de la LSI

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    Message par chris34790 Mar 1 Juin 2021 - 16:13

    Je galère vraiment pour mettre des photos, je voulais mettre le Protocole pizzaapp, mais je n'y arrive pas... :-(
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    Message par chris34790 Mar 1 Juin 2021 - 16:15

    J avais Lu que la dose de lsi est à diviser entre 2et 3 (tout à fait cohérent avec calculateurs. )
    Par contre bien en dessous de ce que préconise Simon.
    Que faire???

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    Message par Poseidon Mar 1 Juin 2021 - 17:09

    Il te faut faire plusieurs essais avec différents grammages.
    Chacun adapte son protocole à son environnement, sa façon de travailler et ses attentes .
    Ce qui marche pour moi ou pour Simon ( ou pour d’autres ) ne te conviendra pas forcément !
    Les indications données sont à titre indicatif, ce ne sont pas des vérités .
    C’est à toi de rechercher ton Graal !! C’est ce qui fait la beauté de ce métier quand on l’aime .

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    Message par chris34790 Mar 1 Juin 2021 - 18:52

    allez je pars pour un programme libre freestyle avec levure fraiche boulanger achetée le jour meme.
    pointage en masse qq heures puis boulage puis  frigo
    puis sortie 3 heures avant!
     résultat des courses samedi midi!!!!
    je posterai les photos !!!!

    sauf si d'ici là qq un a la vérité absolue!!!! :-)))

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    Message par Invité Mer 2 Juin 2021 - 8:51

    Il n'y a pas de vérité absolue dans la pizza 😉

    Beaucoup crois qu'il n'y a qu'une recette, (légende urbaine) car les centres de formation ont raconter cela, afin que les gens croient à tout ce que l'ont leurs racontent, et quand on voit le niveau de la pizza ensuite en France .....c'est un peu comme la politique, mais là je m'éloigne du sujet  avis Protocole température chaude 4007069931.
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    Message par Simon36 Mer 2 Juin 2021 - 9:22

    Effectivement, il faut s'adapter aux conditions environnantes, pour exemple, ce matin j'ai fini ma pétrie à 27 degrés, dû coup je vais adapter mon temps de pointage en conséquence avis Protocole température chaude 2422298661

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    Message par chris34790 Ven 4 Juin 2021 - 11:42

    Bonjour à tous,

    La demande de conseils était pour samedi soir car on a quelques invités!
    Mais je n'ai pas pu résister à la tentation de faire un coup d'essai avant le grand soir!

    Hier soir j'ai donc attaqué ma pâte pour faire 2 patons de 250g!
    je vais essayer de décrire un peu le protocole comme ça si ça réussit, ça pourra servir a d'autres.

    farine Mon fournil 00/23.5 degrés (21h)
    305g de farine/189 gramme d'eau (62%)/ 6.7 g de sel (2.2%) , 0.36 g de levure fraiche

    Mélange levure eau puis un peu de farine, + sel +fin de la farine
    au début avec fourchette puis après à la main jusqu'à ce que la toute la farine soit bien absorbée+30/40 sec de pétrissage en plus.
    En tout je pense peut etre 5 min max.

    J'ai ensuite fait 3 séries de rabats à 15/20 min d'intervalle. J'ai testé la pâte  avant le dernier rabat, et elle se comportait vraiment bien , bien lisse et élastique ! Vraiment une bonne tête!!! :-)

    Après le troisième rabat , repos jusqu'au lendemain matin (TA).
    Ce matin 7h00 je vais voir ma pâte, elle est top, elle a bien gonflé, elle est jolie et sent bon! Nickel!!!

    Je la sors avec une maryse, et fait mes 2 pâtons de 250 grammes en les serrant le moins possible pour qu ils restent souples.
    Un fois les pâtons finis on voit quelques toutes petites bulles d'air emprisonnées, il sont bien lisses, je suis bien content!!!

    Je les mets sous film plastique sur  assiette plate préalablement huilée et au frais jusqu'à ce soir.

    Pour l'instant , je suis bien confiant, je ne vois pas comment 1 journée au frigo pourrait tout gâcher!
    je sortirai les pâtons 1 bonne heure avant de passer au four pour qu'ils aient le temps de se remettre à temperature! (en fait des que j'arrive du travail je les sors!!!)

    résultat des courses ce soir!!! (je croise les doigts! :-)   )
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    Message par chris34790 Ven 4 Juin 2021 - 17:45

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    Message par chris34790 Ven 4 Juin 2021 - 17:46

    Oups en doublon.. .
    À la sortie du frigo!!! :-)))
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    Message par max41 Ven 4 Juin 2021 - 20:14

    Beau pâtons bien rond tu nous dira ton résultat final ?

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    Message par chris34790 Sam 5 Juin 2021 - 9:51

    J'ai sorti les pâtons 2 heures avant passage au four.
    Ils étaient pile poil à la bonne température.

    Je me suis régaler à les "aplatir" super souples, bien aériens et aussi suffisamment de tenue pour pouvoir les manipuler  sans avoir peur de les déchirer.
     Et comme ça avait bien commencé, mise sur pelle facile et mise au four sans difficulté non plus!!!
    J'étais trop content.
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    Message par chris34790 Sam 5 Juin 2021 - 9:53

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    Message par chris34790 Sam 5 Juin 2021 - 9:55

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    Message par chris34790 Sam 5 Juin 2021 - 10:09

    résultat après cuisson super content !!!
    la 2eme a été un peu plus réussie au niveau de la forme! (je progresse :-))    )
    Vous avez surement remarqué le coté un peu cramé de la pizza, c'est que je n'osais pas la tourner avant d’être certain de ne pas la déchirer! (je vais essayer de corriger ça)

    Au niveau du gout et de la texture top top top!!!
    Ma compagne; qui n'aime que la garniture de la pizza jusqu’à présent, me dit: " mais elles étaient dégueulasses en fait les pizza que tu faisais avant, elle est trop bonne, et le meilleur c'est la pâte bien gonflée sur les cotés, tu me laisses la fin de ta pizza???!"

    Grand seigneur je lui l'ai donné de bon cœur, on remet ça se soir avec des amis! ;-)

    Après tout ça je relance une pate pour 5 pâtons , que j'ai boulé et mis au frais ce matin; même protocole, même résultat pour l'instant, je croise les doigts pour ce soir, mais ça devrait le faire!!! :-)
    (enfin j'y crois!)

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