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Ma base amateur - a critiquer svp !

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Pertabolis
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Message par Pertabolis Lun 5 Avr 2021 - 16:18

Hello a tous !


Voila ma base typique. Je suis convaincu qu'elle est loin d'être parfaite et souhaite m'améliorer. Tous commentaires et critiques sont les bienvenue !


1.     Je fais un petit levain avec 50g de farine, 4g de levure sèche et 100g d’eau tiède du robinet (température non contrôlée), que je laisse lever 30 minutes environ. Ca double de volume facilement.
2.     Pendant ce temps je mélange 350g de farine avec 8g de sel fin, 20g d’huile d’olive et une pincée de sel au KitchenAid Artisan avec le batteur plat.
3.     Une fois bien mélangé (donc a sec), j’ajoute mon petit levain lentement et à basse vitesse et laisse le mélange homogénéiser avant de rajouter 120g d’eau rapidement.
4.     Je laisse alors mélanger 1-2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien agglomérée.
5.     Je laisse la pâte dans le bol et recouvre de film alimentaire. Laissant la pâte lever à température ambiante pendant au moins ½ journée, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée voire triplée de volume (je la prépare souvent le soir, et le lendemain elle est prête)
6.     Je la sors du bol en la malaxant un peu à la main, la façonne en long genre baguette et la coupe en 3 parties égales que je réarrange en boule puis stocke dans des petits Tupperware individuels au frigo.
7.     Pate utilisée directement ou elle peut attendre des fois  jusqu’à 24h, en fonction de nos repas.
 
La farine que j’utilise est la farine spéciale pizza Caputo T00, qui fait une différence incroyable comparée à la farine "a tout faire" que l'on trouve ici. la pate est tellement plus belle, elle lève mieux et gonfle mieux.
 
J’étale alors ma pate au rouleau pour faire un disque de 30cm de diamètre que je pose sur une plaque à pizza perforée.
 
J’ajoute alors environ 60g de passata puis mes ingrédients (souvent artichaut a l'huile, mascarpone, pancetta et champignons)
 
Cuisson dans mon four de cuisine classique avec la plaque perforée à 250oC pendant 12-13 minutes. Ce four Samsung est bien car il peut être séparé horizontalement en 2 compartiments, j’utilise donc celui du bas avec la fonction grill par le bas + chaleur tournante.




La pate se rétracte pas mal lorsque je l'étale mais je finis par y arriver. Et elle gonfle un peu a la cuisson sans être spectaculaire, mais elle a bon gout. Je cherche a acheter une pierre de cuisson mais pour le moment j'aurai bien du mal a transférer ma pizza sur la pierre.


J'ai aussi découvert l'existence de ces fours a pizza sur le forum, qui sont très attrayants pour le prix meme pour un particulier comme moi. ca pourrait être un investissement dans le futur
Dacrasy
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Message par Dacrasy Lun 5 Avr 2021 - 22:00

Salut, d'abord, il faut assimiler le vocabulaire.
Ta 1ere phase n'est pas un levain main plutôt un poolish.
Tu te compliques un peu la vie. Perso, je mélange tous les ingrédients des le départ.
Par contre, mon robot pétrisseur ne petrit pas de manière satisfaisante. Fais tu le test du voile?
Je suis obligé de faire quelques rabats pour avoir un bon pétrissage.
Pour la phase 6, je ne pense pas qu'il soit nécessaire de malaxer après le pointage, ni de façonner en forme de baguette. Tu peux diviser et bouler directement.
Pour abaisser la pâte, entraine toi a le faire à la main sans rouleau, ça vient très rapidement si on s'en donne la peine.
Pour transférer la pizza sur une pierre, j'utilisais au début une plaque sans rebord. J'ai par la suite investi dans une pelle.
Pour les fours, j'ai acheté un Ariete 909 et cela donne d'excellents résultats.
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Dam's
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Message par Dam's Lun 5 Avr 2021 - 23:10

Il existe aussi les four ooni qui sont mal du tout! Un peu plus cher mais il parait que ça va bien les EFFEUNO.
Jette des yeux là dessus!


______________________________________
Damien

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Pertabolis
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Message par Pertabolis Mar 6 Avr 2021 - 8:48

Ooni a aussi le vent en poupe par ici (angleterre). C'est tentant.

@Dacrasy merci pour les conseils. Et cette pizza est trop belle !

Pour ma défense en quelque sorte, je fait ce poolish donc car je trouvais que c'était le meilleur moyen de dissoudre et "activer" la levure. A l'addition dans la farine le melange est toujours très sec donc facile a homogénéiser vu que une fois tous les liquides ajoutés on a une pate, donc difficile a rendre homogène.
Malaxage en 6 est pour réduire la quantité de gaz, et le coup de la baguette est simplement pour facilité une division équitable en 3.

Je prends bonne note et ferai des essais, Merci !

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