Bonjour,
J'ai bien compris qu'il n'y avait pas de recettes miracles,
mais que le miracle était plutôt de trouver la bonne recette
Je suis penseur à mes heures
.
En répondant le plus honnêtement possible je me tiens à un protocole.
Empattement direct, pour justement simplifier la chose.
EAU : 0,58 kg
Huile d'olive : 0,040kg
LBF :0,004 kg
FARINE T 65 : 1kg
SEL : 0,028 kg
Petrissage robot KitchenAid 5 minutes vitesse lente
Sorti de Petrissage 24 degrés
Pointage 1h.
Puis boulage et 48 /72 h à TC.
Réactivation 2h
puis enfournement à 370 degres.
Je cherche à voir une pizza avec une corniche bien aérer et doré.
Croustillante et moelleuse.
Le souci que j'ai,
C'est que Je ne comprends pas vraiment ce que je fais j'arrive à avoir des résultats corrects.
Mais je n'arrive pas à cibler qu'est-ce qui fait que j'ai un résultat correct ou non.
J'exagère un peu le trait volontairement.
J'ai bien compris les différents types de farine
Mais un exemple sur le pointage,
Je me suis documenté,
Mais je suis incapable de dire s'il faut que je laisse une demi-heure,une heure,une heure et demi.
Et surtout pourquoi ?
Pourquoi travailler sur 48 heures ou 72 heures plutôt que sur 6h ?
Même si j'ai compris que le goût évoluer.
En bref j'ai encore beaucoup de lacunes mais je veux vraiment comprendre.
Sinon pour en revenir à ma pate
Même si elle s'étale convenablement si je la réactive trop tôt elle vite devenir delicate à étaler .
Désolé pour le pavé
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