Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+3
Poseidon
Dudropt
Florent
7 participants

    La base à " fondre"

    Florent
    Florent
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1185
    Points : 1231
    Date d'inscription : 06/12/2021

    La base à " fondre"  Empty La base à " fondre"

    Message par Florent Mar 1 Mar 2022 - 7:56

    Salut à tous !

    J'ai pas mal de recherche sur le forum. Mais rien ne me satisfait.

    Vous utilisez quoi comme fromage en base pour fondre ? Emmental ? Mozza ? Comté ? Mélange ?

    Je cherche quelque chose avec du goût et qui ne fait pas caoutchouc en bouche une fois refroidi...

    Si vous avez des conseils je prend! J'en ai un peu marre de manger du fromage lol.

    Merci 😁
    Dudropt
    Dudropt
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1748
    Points : 1839
    Date d'inscription : 17/10/2018

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par Dudropt Mar 1 Mar 2022 - 8:42

    J’utilise deux bases blanches, gorgonzola et pecorino 
    Les deux bases se font pareil, 50/50 crème fraîche et fromage plus poivre. 
    Pour le pecorino je le rappe au moment de m’en servir et ajuste les proportions en fonction de la force du fromage qui prend vraiment du gout en vieillissant.
    Le tout dans une casserole sur plaque induction a 60°, ca se fait tout seul.
    A ciao tutti
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4487
    Points : 4566
    Date d'inscription : 17/05/2020

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par Poseidon Mar 1 Mar 2022 - 20:19

    Je pense que nous sommes très nombreux à utiliser de la mozzarella
    Fior di Latte ou classique .
    Tu peux utiliser des mix avec de l’emmental mais je trouve ça plus gras et avec plus de goût .
    Pour moi la mozza est la pour apporter du fondant et mettre en valeur les autres ingrédients des pizzas , c’est pour ça qu’on apprécie son goût assez neutre .
    Ce n’est que mon avis bien entendu

    drakni et Florent aiment ce message

    drakni
    drakni
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1871
    Points : 2020
    Date d'inscription : 15/03/2020

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par drakni Mar 1 Mar 2022 - 21:02

    Poseidon a écrit:Je pense que nous sommes très nombreux à utiliser de la mozzarella
    Fior di Latte ou classique .
    Tu peux utiliser des mix avec de l’emmental mais je trouve ça plus gras et avec plus de goût .
    Pour moi la mozza est la pour apporter du fondant et mettre en valeur les autres ingrédients des pizzas , c’est pour ça qu’on apprécie son goût assez neutre .
    Ce n’est que mon avis bien entendu

    Tout à fait d'accord avec Joris. Certains clients me disaient au début qu'ils n'aimaient pas la mozzarella, et pourtant ils reviennent encore et encore en disant que mes pizzas sont excellentes. J'estime que c'est parce que la mozzarella laisse la place aux autres ingrédients de qualité tout en donnant son filant caractéristique.
    Ceci dit ça ne m'empêche d'avoir une pizza sans mozza avec un fromage local à mi-chemin entre de l'emmental et du Comté, et qui plait beaucoup pour son goût justement (associé à des champignons et des oignons, une pure gourmandise à la française :p).


    ______________________________________
    - William -
    Amateur de pizza depuis toujours !
    avatar
    Simon36
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 5405
    Points : 5117
    Date d'inscription : 19/04/2020

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par Simon36 Mar 1 Mar 2022 - 21:36

    Oui la mozzarella laisse la place au autres ingrédients et elle apporte aussi une texture fondante, elle a également moins tendance à rendre de gras à la cuisson. Après divers essais j'ai choisi la fior di latte qui est sans anti aglomerants moins salée et qui reste plus blanche à la cuisson.
    Etienne
    Etienne
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 3289
    Points : 3259
    Date d'inscription : 18/10/2018

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par Etienne Jeu 3 Mar 2022 - 1:11

    Même avis que les copains ! Un goût neutre qui met en valeur les autres ingrédients...seul son prix n'est pas neutre en ce moment  La base à " fondre"  4170070339!!
    Florent
    Florent
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1185
    Points : 1231
    Date d'inscription : 06/12/2021

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par Florent Jeu 3 Mar 2022 - 3:45

    Super les gars, merci pour vos retours. 😋
    drakni
    drakni
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1871
    Points : 2020
    Date d'inscription : 15/03/2020

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par drakni Jeu 3 Mar 2022 - 12:49

    Etienne a écrit:Même avis que les copains ! Un goût neutre qui met en valeur les autres ingrédients...seul son prix n'est pas neutre en ce moment  La base à " fondre"  4170070339!!
    Quel prix n'est pas neutre en ce moment ! 😅
    avatar
    Kacem
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 63
    Points : 85
    Date d'inscription : 09/12/2021

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par Kacem Jeu 3 Mar 2022 - 18:42

    Bonjour,
    N'étant pas pro, je me demandes qu'est-ce que vous appelez base a fondre?
    Est ce la base crème ou un mélange pour diminuer le coût du fromage?
    Florent
    Florent
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1185
    Points : 1231
    Date d'inscription : 06/12/2021

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par Florent Jeu 3 Mar 2022 - 19:10

    C'est le fromage utilisé sur casiment toutes les pizzas en base avant de me mettre les ingrédients.

    Certains utilisent de la mozza râpé, en pain, en mélange déjà fait avec d'autre fromage, ou même des mélanges qu'ils font eux mêmes.
    avatar
    Kacem
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 63
    Points : 85
    Date d'inscription : 09/12/2021

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par Kacem Jeu 3 Mar 2022 - 19:17

    Florent a écrit:C'est le fromage utilisé sur casiment toutes les pizzas en base avant de me mettre les ingrédients.

    Certains utilisent de la mozza râpé, en pain, en mélange déjà fait avec d'autre fromage, ou même des mélanges qu'ils font eux mêmes.
    Merci pour ta réponse.cependant le melange se fait amont comme une sauce fromagere? Car jai vu un pizzaiolo etaler la creme liquide sur la pizza  et ensuite ajouter des dés de mozza
    Florent
    Florent
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1185
    Points : 1231
    Date d'inscription : 06/12/2021

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par Florent Jeu 3 Mar 2022 - 19:39

    Non du tout, c'est les fameux cube de mozza que tu parle par exemple.
    Le mélange, c'est juste plusieurs fromage râpée soit en brins ou en cosettes.
    avatar
    Kacem
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 63
    Points : 85
    Date d'inscription : 09/12/2021

    La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

    Message par Kacem Jeu 3 Mar 2022 - 19:53

    Florent a écrit:Non du tout, c'est les fameux cube de mozza que tu parle par exemple.
    Le mélange, c'est juste plusieurs fromage râpée soit en brins ou en cosettes.
    Merci pour tes reponses

      La date/heure actuelle est Ven 29 Mar 2024 - 2:53