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La base à " fondre"

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La base à " fondre"  Empty La base à " fondre"

Message par Florent Mar 1 Mar 2022 - 7:56

Salut à tous !

J'ai pas mal de recherche sur le forum. Mais rien ne me satisfait.

Vous utilisez quoi comme fromage en base pour fondre ? Emmental ? Mozza ? Comté ? Mélange ?

Je cherche quelque chose avec du goût et qui ne fait pas caoutchouc en bouche une fois refroidi...

Si vous avez des conseils je prend! J'en ai un peu marre de manger du fromage lol.

Merci 😁
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La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

Message par Dudropt Mar 1 Mar 2022 - 8:42

J’utilise deux bases blanches, gorgonzola et pecorino 
Les deux bases se font pareil, 50/50 crème fraîche et fromage plus poivre. 
Pour le pecorino je le rappe au moment de m’en servir et ajuste les proportions en fonction de la force du fromage qui prend vraiment du gout en vieillissant.
Le tout dans une casserole sur plaque induction a 60°, ca se fait tout seul.
A ciao tutti
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La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

Message par Poseidon Mar 1 Mar 2022 - 20:19

Je pense que nous sommes très nombreux à utiliser de la mozzarella
Fior di Latte ou classique .
Tu peux utiliser des mix avec de l’emmental mais je trouve ça plus gras et avec plus de goût .
Pour moi la mozza est la pour apporter du fondant et mettre en valeur les autres ingrédients des pizzas , c’est pour ça qu’on apprécie son goût assez neutre .
Ce n’est que mon avis bien entendu

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La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

Message par drakni Mar 1 Mar 2022 - 21:02

Poseidon a écrit:Je pense que nous sommes très nombreux à utiliser de la mozzarella
Fior di Latte ou classique .
Tu peux utiliser des mix avec de l’emmental mais je trouve ça plus gras et avec plus de goût .
Pour moi la mozza est la pour apporter du fondant et mettre en valeur les autres ingrédients des pizzas , c’est pour ça qu’on apprécie son goût assez neutre .
Ce n’est que mon avis bien entendu

Tout à fait d'accord avec Joris. Certains clients me disaient au début qu'ils n'aimaient pas la mozzarella, et pourtant ils reviennent encore et encore en disant que mes pizzas sont excellentes. J'estime que c'est parce que la mozzarella laisse la place aux autres ingrédients de qualité tout en donnant son filant caractéristique.
Ceci dit ça ne m'empêche d'avoir une pizza sans mozza avec un fromage local à mi-chemin entre de l'emmental et du Comté, et qui plait beaucoup pour son goût justement (associé à des champignons et des oignons, une pure gourmandise à la française :p).


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La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

Message par Simon36 Mar 1 Mar 2022 - 21:36

Oui la mozzarella laisse la place au autres ingrédients et elle apporte aussi une texture fondante, elle a également moins tendance à rendre de gras à la cuisson. Après divers essais j'ai choisi la fior di latte qui est sans anti aglomerants moins salée et qui reste plus blanche à la cuisson.
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La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

Message par Etienne Jeu 3 Mar 2022 - 1:11

Même avis que les copains ! Un goût neutre qui met en valeur les autres ingrédients...seul son prix n'est pas neutre en ce moment  La base à " fondre"  4170070339!!
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La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

Message par Florent Jeu 3 Mar 2022 - 3:45

Super les gars, merci pour vos retours. 😋
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La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

Message par drakni Jeu 3 Mar 2022 - 12:49

Etienne a écrit:Même avis que les copains ! Un goût neutre qui met en valeur les autres ingrédients...seul son prix n'est pas neutre en ce moment  La base à " fondre"  4170070339!!
Quel prix n'est pas neutre en ce moment ! 😅
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La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

Message par Kacem Jeu 3 Mar 2022 - 18:42

Bonjour,
N'étant pas pro, je me demandes qu'est-ce que vous appelez base a fondre?
Est ce la base crème ou un mélange pour diminuer le coût du fromage?
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La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

Message par Florent Jeu 3 Mar 2022 - 19:10

C'est le fromage utilisé sur casiment toutes les pizzas en base avant de me mettre les ingrédients.

Certains utilisent de la mozza râpé, en pain, en mélange déjà fait avec d'autre fromage, ou même des mélanges qu'ils font eux mêmes.
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Message par Kacem Jeu 3 Mar 2022 - 19:17

Florent a écrit:C'est le fromage utilisé sur casiment toutes les pizzas en base avant de me mettre les ingrédients.

Certains utilisent de la mozza râpé, en pain, en mélange déjà fait avec d'autre fromage, ou même des mélanges qu'ils font eux mêmes.
Merci pour ta réponse.cependant le melange se fait amont comme une sauce fromagere? Car jai vu un pizzaiolo etaler la creme liquide sur la pizza  et ensuite ajouter des dés de mozza
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La base à " fondre"  Empty Re: La base à " fondre"

Message par Florent Jeu 3 Mar 2022 - 19:39

Non du tout, c'est les fameux cube de mozza que tu parle par exemple.
Le mélange, c'est juste plusieurs fromage râpée soit en brins ou en cosettes.
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Message par Kacem Jeu 3 Mar 2022 - 19:53

Florent a écrit:Non du tout, c'est les fameux cube de mozza que tu parle par exemple.
Le mélange, c'est juste plusieurs fromage râpée soit en brins ou en cosettes.
Merci pour tes reponses

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