Pizzas Mario

En effet !!!

Après l'approche scientifique n'est pas un tort loin de là hein

Et à force tu vas développer une approche en ça et le feeling, et là c'est le gros kiffe

Au passage la balance de précision que j'ai reçu est incroyable pour le prix. Vendue avec 1 poids étalon de 50 g et piles. Annoncée être précise au milligramme par le fabricant,  on peut compter sur une précision au centième de gramme, ce qui est plus que suffisant. Après une journée de recul, son seul défaut : elle est visiblement très fragile.

Hier soir cuisson du dernier pâton, 60h de maturation sur mon palier (presque aussi froid que dehors).

Tout d'abord, pour la première fois, la pâte a le goût et la texture d'une bonne pâte à pizza artisanale. C'est la première pizza que je pourrais faire goûter à quelqu'un. 

Par contre la pâte a eu 1 min de grill en trop (trop croustillante) et la durée de la cuisson fait qu'elle manque de légèreté. Je n'arriverai pas à faire beaucoup mieux sans un four adapté.

L'abaisse est un peu rock'n roll mais je suis content du rendu de la garniture. J'essayerai de mieux équilibrer la mozzarella la prochaine fois.

Bonjour, j'ai tenté un protocole avec de la Caputo Bleue (TH 63%) cette fois mais le résultat était en deçà de mes attentes. Vu que je n'avais jamais utilisé cette farine, je n'en tire pas de conclusion à part que j'ai forcément foiré plusieures étapes. Je dois surtout progresser techniquement en premier lieu et en particulier j'ai toujours autant de mal à fermer la clé lors du boulage.

Après pesage je laisse les pâtons se reposer 5 min. J'ai essayé toutes les techniques que j'ai pu trouver mais je me retrouve toujours avec une clé non soudée. La pâte est homogène, lisse et légèrement collante pourtant, mais il reste toujours une ou plusieures crevasses au dessous du pâton.

Hello !

Pour ton souci de clé, je sais que certains tirent sur la pâte et la rabattent par-dessus pour éviter d'avoir un trou. Certains procèdent aussi comme pour la mozzarella, tu tires sur ta boule et tu coupes le surplus.

Hello, merci Drakni. 

Quand je tente de couper le surplus, ça fait quand même un bon petit morceau (au moins 15g) qui s'en va. J'aimerais conserver le poids du pâton. Et même en faisant ça, ça ne ferme pas la clé avec moi. Il y a des choses qui ont l'air toutes simples mais bon... déjà quand je faisais des buns chez moi ça a toujours été un problème cette fermeture de clé.

Caputo Cuoco
3,5j au frigo

Pas satisfait du résultat, aspect et cuisson.

Ratée en tout point 

La fournée du jour :

Tomates, Fior di latte, Parmesan, Mozzarella di Bufala Campana, Huile d'olive extra vierge, Origan, Poivre

Meilleur résultat obtenu pour la pâte jusqu'à présent niveau goût et texture.



Farine Caputo Cuoco 1000g
Eau 643g
Levure 2,8g
Sel 26g
Huile OEV 17g

Pétrissage manuel très long qui a consisté en une suite de pétrissage 1 min / repos 5 min répétées jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Je vais refaire des recherches sur le pétrissage manuel, je pense que la pâte était bien pétrie au finale, et pas trop pétrie, mais le temps que ça m'a pris.. 
T° de la pâte fin de frasage 21°C
T° de la pâte fin de pétrissage 22°C
Pointage 3h30 / 21°C
Boulage - Détente 45min / 21°C
Blocage 72h / 2°C
Apprêt 2h / 21°C

Cuisson 250°C sole dans four gaz ménager

TresTrès bebelle ppipizza MarMarioMario aveavec de bebeaubeauxbeaux iingrédients, parpar contcontrecontre eses tutu sursûr pourpour lesles 17 grsgrs dd'd'huid'huile ?

Merci Simon, c'est gentil de ta part ;-)

J'ai rajouté quelques informations sur le protocole, car j'ai encore beaucoup de choses à élucider et tout ne s'est pas passé comme je m'y attendais.

Pour l'huile, je vérifie en direct... oui il n'y a pas d'erreur j'étais en huile à 1,7% du poids de la farine.

Hello ! Je suis loin d'être un expert du pétrissage manuel mais j'ai pratiqué pendant de nombreux mois l'année passée, et ma technique consistait à faire un frasage pendant 3-4 minutes, laisser reposer 10-15min (ça détend déjà pas mal la pâte), puis reprendre le pétrissage (étirage soufflage) pendant une dizaine de minutes, à adapter au ressenti, ce qui marchait pas trop mal. Il fallait parfois ajouter quelques rabats pendant le pointage pour garantir une bonne tenue.

Hello William,

Merci pour ton retour.

Je vais te préciser ce que j'ai fait :

Fasage 10min + 20min repos

Dans l'eau qui était à 9°C, je dissous le sel je mélange l'huile et j'ajoute 25% de la farine.
Je mélange jusqu'à ce que la farine soit incorporée et j'ajoute la levure active( diluée dans 40g d'eau à 38°C 15 min auparavant). Je continue en ajoutant progressivement le restant de farine et je laisse reposer à couvert 20 minutes le temps que la farine s'hydrate uniformément.

Pétrissage.

J'applique la méthode traditionnelle de boulanger (étirage, rabbat, 1/4 de tour) en essayant de ne pas exagérément forcer la pâte. Dès que la pâte a trop de force, ce qui arrivait après une minute de pétrissage, je fais une phase de repos de 5 min avec le bol sur la pâte.

A chaque fois que j'avais un doute sur la fin du pétrissage, je coupais un petit morceau de pâte pour faire les test du voile. A chaque fois le test échouait et confirmait l'aspect encore fragile du réseau. Donc je ne me suis plus posé de question et j'ai continué jusqu'à obtenir un voile convenable. Et cela à pris au total une bonne heure.

Donc 1min pétrissage/5min repos durant 1h.

Pointage

Je laisse pointer tant que l'empreinte de mon doigt s'efface immédiatement. Cela a pris 3h30 et la pâte a doublé voir triplé de volume.

Le reste s'est déroulé normalement.

Problème de pétrissage réglé, j'ai refait un essai ce soir, j'ai pétri 20 min plus intensément avec quand même à chaque fois des petites pauses de 2 min pour laisser la pâte se re-détendre. J'arrive au même résultat.

J'ai changé de levure, je suis passé sur l'instantanée, c'est plus simple. Je divise par 3 pour doser.

Bonjour Mario,


la première phase de la réalisation de la pâte, le frasage est le fait de mélanger tous les ingrédient jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine dans le contenant. 10 mn, cela me semblent bien long pour un kilogramme de farine ....

De plus, plus c'est long et plus la pâte monte en T°. As-tu déjà pris la T° de fin de pétrissage ?

Yann

Tu peux diviser par deux la levure instantanée

simon36 a écrit:TresTrès bebelle ppipizza MarMarioMario aveavec de bebeaubeauxbeaux iingrédients, parpar contcontrecontre eses tutu sursûr pourpour lesles 17 grsgrs dd'd'huid'huile ?

Simon je n'ai pas compris ce qui cloche avec les 17g d'huile et ça m'intrigue

Yannthai a écrit:Bonjour Mario,


la première phase de la réalisation de la pâte, le frasage est le fait de mélanger tous les ingrédient jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine dans le contenant. 10 mn, cela me semblent bien long pour un kilogramme de farine ....

De plus, plus c'est long et plus la pâte monte en T°. As-tu déjà pris la T° de fin de pétrissage ?

Yann

Bonjour Yann, oui 10 min c'est bien long. C'est en parti dû au fait que je ne suis pas encore très bien équipé. Je n'ai pas de corne par exemple si bien que ça allonge le temps pour se nettoyer la main qui travaille, le bol est trop petit pour mélanger donc il faut y aller plus doucement. 

La température de la pâte était de 21°C après frasage et 22°C après pétrissage. L'eau sortait du frigo au moment du frasage. Dans la pièce il faisait 21°C.

Bonjour, 2 tests en parallèle avec seule la dose de levure qui change car je cherche toujours la bonne dose pour mon protocole 60h frigo. 

La pâte était bonne, c'est une bonne base pour essayer d'améliorer. Je vais rester sur ce protocole et continuer à faire des essais en parallèle.

Pour la garniture, Saucisse fraiche de porc noir de Bigorre faite par le boucher (excellente) :




Pour le second pâton j'ai essayé de ne pas trop marquer la bordure et je préfère cette abaisse en fait. Surtout que je n'ai pas une mie super développée (four ménager n'aide pas). Elle a brulé par contre sur un côté et pas assez cuit de l'autre car je l'ai cuite en une fois sans la tourner.

Salut Mario.
tu la cuit sur pierre dans ton four?

Salut Dam's, oui je préchauffe au max (250°C) pendant 1h30 avec la pierre au milieu et au moment de façonner je coupe le four pour enclencher le grill (une sécurité empêche d'utiliser les deux en même temps). Je cuit 5 min sans garniture puis 2 à 3 min avec.

Je pense, mais c'est mon avis, d'autres seront peut-être mieux te conseiller, que tu devrais mettre te pierre au plus bas dans ton four, la laisser 1 min de moins et surtout la tourner pour éviter qu'elle ne cuise trop d'un côté.

J'avais essayé, et j'ai à nouveau fait un essai hier avec la pierre en bas mais le résultat est pire. Je pense que la chambre de cuisson est trop grande avec la pierre en bas, sans que cela apporte de gain de chaleur sur la pierre, alors qu'au milieu, ça simule une petite chambre de cuisson. C'est le pire four pour cuire une pizza car pas possible d'avoir chaleur en haut et en bas en même temps. Et la chaleur du haut, c'est le grill, donc très directionnel, ça crame plus que ça cuit et ça coupe le feu de la sole (sécurité du constructeur). Le temps que le grill soit chaud, la température a chuté. Mais sans grill le dessus ne cuit pas. Quel casse tête. J'ai tout essayé avec ce four.

En fait la meilleure cuisson que j'ai obtenu, c'est à la poele en fer, en 3 min j'ai eu une pate légère et cuite mais sans croute, un peu comme un naan, mais au moins la pâte était délicieuse. Au four, après 2h de préchauffe, j'ai une croute trop épaisse, une pâte pas développée, une mâche pas top et pas beaucoup de goût. Vraiment frustrant cette cuisson, je gaspille de l'énergie (le gaz et la mienne) pour un tel résultat, sincèrement quand la pizza est cuite j'ai le blues à chaque fois.

A oui ça m'a l'air bien compliqué ton four!!! 

Si tu peux, y'a des super fours à pizza pour moins de 300€, gaz, bois, pellets, électrique...
 Mais c'est sùr, c'est un investissement!

Je suis désolé je vois pas comment t'aider.