Pizzas Mario

Cuisson : Cuisinière Airlux CC53GTIX (au gaz, 1 bruleur sole) sur plaque en tole chaude.

Test 01 : 

Farine Gruau d'or T45

Maturation : 3j

Cuisson 14 min (surcuisson du jambon et des champignons, la prochaine fois je tente une cuisson en 2 fois, sole puis grill pour la mozarella, les champignon et le jambon éventuellement).

Je vous épargne la vue de cette chose:

Ca ressemble à un pizza surgelée "cuite sur pierre". La pate était mangeable. Trop de tomate et les tomates ont rendu trop d'eau. Garniture trop cuite. La présentation est assez affreuse.

Le chemin sera long

Test 02 à venir.

Mario

Test 02 :

Mon frigo a laché cette nuit avec les patons dedans (24h de maturation).

J'ai fait une pizza et j'ai utilisé les patons pour m'entrainer à étendre la pate avec les mains,  en m'aidant de vidéos de pizzaiolos en train de travailler. J'arrivais à faire un grand drap très fin avec la pate, où l' on voit au travers, c'était rigolo d'ailleurs et je savais pas qu'on pouvait faire ça. C'est plutot bon signe d'avoir une pate comme ça? D'instinct je dirais que oui. Elle était assez humide au toucher une fois en forme de drap et très fine.

La pate était un peu comme celle du test 1, avec 12 min de cuisson cette fois. En dessous elle avait un bon aspect, et elle avait un bon son. Au dessus, pas assez saisie. La mie était peu alvéolée, serrée mais légère. Je pense que j'ai avant toute autre chose un problème de cuisson et que cela va masquer toute tentative d'amélioration de mon protocole. La pierre que j'ai commandé va peut etre aider au developpement de la mie, mais bon sang que j'aimerais avoir un four digne de ce nom pour voir la pate monter rapidement au lieu de durcir.

Voilà je sais que personne ne me lit pour le moment mais ici c'est mon journal en quelque sorte.

A plus tard

Bonsoir Mario, 
Quel genre de pizza souhaites tu réaliser ?
Quel est ton protocole ?
Les pizzas étaient bonnes ?

Je n'ai pas le protocole sous la main, de mémoire c'était pour ce test 02:

700 g farine Mon Fournil Pizza 00
400 g eau tempérée
0,7 g levure boulanger à activer dans l'eau tiède (Vahiné)
18 g sel
18 g huile d'olive vierge extra

Pointage 3h à 19°C
Boulage
Fermentation 24h à +2°C 

La pate était très facile à travailler (ne se déchire pas, souple, s'étend facilement). 
Le gout est trop handicapé par le manque de développement de la pâte, le peu de croustillant (et surtout je n'avais pas prévu donc je n'avais que du concentré de tomate en guise de base ce soir là, avec eau et sel mais c'était assez mauvais). Mais, j'ai gardé des morceaux de corniche froids que j'ai mangé un peu plus tard, je trouve ça pas mal pour se faire un avis à posteriori sur une pâte. J'ai trouvé qu'elle avait un léger gout d'huile d'olive, salée, mais pas trop d'arômes de fermentation. J'avais prévu de tester la cuisson à +48h et +72h avant que le réfrigérateur ne lâche.

Je souhaite réaliser des pizzas napolitaines (dans l'esprit) mais je sais que je ne pourrais pas le faire avec ce four. Mais en attendant quelques mois ou années pour pouvoir en acheter un, j'ai envie de mettre au point la bonne façon de faire, et le jour ou je pourrai avoir un vrai four, je saurai quoi en faire. 

Et surtout, j'adore fabriquer des pizzas, je trouve ça incroyable, cette transformation en l'espace de 5 min par des mains expertes (je ne parle pas de moi cf test 01) d'un mélange de farine et d'eau en ce produit parfait, simple et populaire qu'est la pizza (Margherita ou Regina pour ma part). J'aime la cuisine italienne, elle met en avant ses produits en allant à l'essentiel mais avec raffinement. 

Voilà :-) J'ai envie de faire du pain aussi.

J'ai reçu ma pelle et ma pierre hier. J'avais hate d'essayer tout ça alors j'ai prépapré ma pate :

Farine Mon Fournil Pizza 00 1 kg
Eau 572 g
Levure fraiche 1,7 g
Sel 29 g
Huil OEV 24 g

Pétrissage 10 min
Pointage 1h30 avec rabats à 20min et 40min (la pate s'affaissait)
Boulage
Maturation : 
    Paton 1 8h à 23°C
    Paton 2 et 3 8h à 10°C

Ce matin je me lève tot pour cuire un paton, je ne peux pas résister. Je fais donc ma petite mise en place, comme tout bon professionnel :



Et je sors mon paton qui a reposé dans le frigo éteint (il est en panne) :



Première réflexion, sous le film, le paton a l'air de s'etre bien affaissé.

J'étale et ça se passe mal. Je n'étais déjà pas très à l'aise jusqu'ici pour cette étape, mais là, la pate est trop molle. Je fini par sortir quelquechose qui ressemble vaguement à une pizza, je passe à l'enfournage, et là :

Impossible d'enfourner, la pate est collée à la pelle. Je panique et m'énerve un peu. Et je renverse la moitié de la garniture sur la pierre brulante. Ma pierre neuve

Un matin qui commence comme ça, fait aller se recoucher

Un peu excédé, et me demandant comment je vais nettoyer ça, je vais prendre un paton qui repose à 10°C dans l'escalier du hall d'entrée et l'étale. Là ça se passe mieux, la pate à une bien meilleure consistance.

Mais au moment d'enfourner, pareil, ça adhère un peu malgré la farine sur la pelle et ma pizza se repli sur elle meme. Franchement dégouté, j'essaye d'arranger un peu la situation pendant que la chaleur dans mon four se fait la malle.

Finalement, après une cuisson de 8 min (sans garniture) + 4min (avec garniture, GRILL seul) je sors ma pizza dont la seule consolation sera peut etre le gout. Ba non meme pas, la mozza était caoutchouteuse et la pate... j'en parle pas trop vu la cuisson, mais elle était pas mauvaise malgré tout.

fartaS a écrit:Un matin qui commence comme ça, fait aller se recoucher

Si je tafais pas sincèrement c'est ce que je ferais

Nouvel essai avec de la Caputo Cuocco TH 62% :

Eau 604 g
Levure active 1 g
Huile OEV 16 g
Sel 22 g

T° farine 20°C
T° pièce 20°C
T° eau 20°C

Frasage 5 à 10 min

Repos 10 min. A ce stade, la pâte était trop élastique pour être pétrie, j'ai peut être trop poussé le frasage?

J'ai donc fait 1 ou 2 tours de boulanger, bien que la pâte ne le nécessitait pas, je pense.

Pointage 2h30 avec 1 tour toutes les 25 min (4 tours). à 19°C.

Boulage : ici je n'ai pas réussi à fermer la clé des pâtons, la pâte était trop sèche pour se souder (prochain essai : TH 65%). 

Repos 11h à 20°C

Abaisse un peu trop épaisse à mon goût, mais j'ai préféré prendre cette précaution pour assurer les manipulations avec la pelle qui était mon plus gros souci jusqu'ici.

Cuisson Four ménager gaz 1 feu sole 250°C max sur pierre. (6min + 3min grill seul). Le temps de cuisson prolongé rend la pâte dure si on veut qu'elle soit cuite.

Résultat satisfaisant vu mes précédentes pizzas .

Le frasage en général c'est 3-4min pas plus, ça laisse largement le temps de tout mélanger.

Bon en tout cas tu progresses, pas de morts sur la dernière série bravo ! :)

Je ferai un frasage plus court la prochaine fois et un taux d'hydratation un peu supérieur car je n'ai pas pu fermer les clés durant le boulage. Merci pour ton soutien :-)

Salut Mario, faire de la pizza sur four ménager n'est pas facile, il faut trouver la bonne formule !!
Surtout sur un four de cuisinière à gaz !!
Respect, tu obtiens un résultat fort satisfaisant sur tes derniers essais !

Je t'encourage à persévérer!

Merci Alexis, tes encouragements me vont droit au coeur

Si je peux te donner un conseil, sans parler du phrasage que drakni a déjà souligné, c'est d'essayer de ne pas trop faire de rabats. Si tu vois que ta pâte se tient bien, réseau est bien constitué, alors laisse pousser pénard .

Après c'est à toi de cerner ce points là. Trop de plis pourrait donner trop de force à ta pâte et te compliquer le travail, voir t'apporter trop de fermeté. Je ne sais pas ce qu'en penseront les autres, mais c'est mon avis.

Je crois en plus que la "00 mon fournil" que j'ai vu que tu utilise, est une 45 déjà renforcée avec un ajout de gluten.
tu dois déjà avoir pas mal de force.

Le reste, l'expérience te l'apprendra,et à la moindre question, si je peux y répondre, compte sur moi.

En effet j'utilisais jusqu'ici de la MonFournil, mais là j'ai utilisé de la Cuoco car j'en ai trouvé chez l'épicier Italien du coin. J'ai donc augmenté l'hydratation en fonction. Au bout de 24h à température ambiante (20 à 22°C), le pâton était limite pas travaillable, comme en surmaturation, alors que la pâte paraissait plutôt sèche au moment du boulage. J'en déduis que soit j'ai mis trop de levure pour 24h, soit je n'ai pas assez pétri, ou mal pétri. 

En tout cas, cet essai m'a beaucoup appris sur le comportement de la pâte. 

Merci encore!

Si c'est avec le protocole que tu as mis plus haut, ça peut venir du grammage de levure.
comme tu reste en température ambiante, il te faut le baisser encore je pense.

Perso je suis plus adepte des températures contrôlées et des développements lents des saveurs. Mais si mon conseil peut t'aider... '

Oui je compte baisser la levure la prochaine fois, c'est un très bon conseil, merci! Ca m'aide beaucoup car au début, il y a trop de paramètres, il faut avoir quelques points de repères. 

J'ai mis un pâton à température ambiante 10h, un second 24h, et j'en ai un 3ème sur le pas de ma porte qui prend le frais (frigo HS) pour 48h à 72h afin de tester la pâte à différents stades. Mais je souhaite m'orienter par la suite sur des maturations lentes au frigo (si cela donne un meilleur résultat, ce qui à l'air d'être très souvent le cas).

Meilleur je sais pas. Moi je préfère, mais chacun voit midi à sa porte. J'ai l'amour des longues maturations, alors je suis pas objectif .

C'est génial de vouloir essayer plein de choses. C'est les meilleures expériences.

Salut Mario !

Avec quelle type de balance pèse tu ta levure ?
Quand tu as fini ta pâte elle est à quelle température ?
A+

Bonjour Ted,

Alors jusqu'ici je ré-active un sachet de 8 g de LSA Vahiné dans 40 g d'eau tiède durant 15 min. Si j'ai besoin de 0,5 g de LSA, je rajoute 8/0,5*10-(40+8) = 112 g d'eau et je prélève 10 g du total. Dans ces 10g il y a 0,5 g de LSA et 9,5g d'eau. Ma balance standard ayant une précision de l'ordre de +-1 g, en multipliant par 10 la quantité d'eau ajoutée, la précision de la pesée de la levure est de l'ordre de +-0,1 g.

J'ai donc entre 0,4 g et 0,6 g de LSA diluée dans 9,5g d'eau. 

J'ai reçu hier une balance de précision et je n'aurai plus à m'embêter avec ces calculs. Toutefois ça peut servir à d'autres qui ne sont pas équipés, ça permet d'avoir une mesure au dixième de gramme avec une balance standard.

Je n'ai pas de thermomètre pour la pâte, je m'arrange donc pour que tout soit à 20°C au moment de pétrir (farine, eau, pièce), en pratique cela devrait permettre à la pâte d'être autour de 22-23°C après pétrissage manuel. Je me fie aussi à mes sensations concernant la pâte, en la touchant j'ai une idée de sa température. Je me trompe souvent, parfois je suis énervé quand ça se passe pas comme je veux, mais avec le recul, toutes ces erreurs m'apprennent des choses. Je compte quand même m'acheter un thermomètre rapidement!

Tu serais pas prof de math ?!

Parfait pour la balance de précision...
Pour la température, 22-23 degré c'est bien quand tu laisse tes patrons en TC, étant donné que tu laisse ta pâte à TA pendant longtemps il faut qu'elle soit moins élevée et ne cherche pas à la pétrir trop...
Le thermomètre t'apportera de la régularité...

Jte rejoins Ted le premier paragraphe m'a largué

Je souligne cependant l'ingéniosité !!!

Et oui pour la température, pour une levée en TA, si t'es à 20 en sorti de pétrissage, c'est pas mal.

Les thermomètre on en trouve des pasttrès cher sur le site connu de l'homme le plus riche du monde mdr.

Je double toujours mes verif laser avec des verif à la sonde aussi, t'es encore plus sûr comme ça.

Je suis pas prof de maths les gars mais j'ai trop regardé MacGyver quand j'étais petit.

Je note cette histoire de température trop haute, je suis curieux de refaire un essai :-)