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    Pizzas du jour

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    Message par romu70 Sam 15 Juil 2023 - 17:51

    Bonjour,
    Aujourd’hui c’était pizza à la maison, même si j’ai commencé hier avec la pâte.

    J’ai fait 4 pâtons de 200 grs…je reviendrai là dessus.

    - Farine T65
    - 60% d’eau
    - 2.8 de sel
    - 3 petits pois de levure fraîche congelée

    Je mélange tout, je « pointe » 15/20 mns. Je pétris un peu à la main, re-pointe 15/20 mns. Je boule et au frigo pendant 24h. Je les sors quelques heures avant la préparation et ça donne ça.

    Pizzas du jour Img_5812

    La pâte est encore un peu collante sous les doigts, mais dans l’ensemble, je trouve ça pas mal. A vous de me dire.

    Pizzas du jour Img_5811

    Fleurage abaisse garnissage et cuisson, ça donne ça.
    Pizzas du jour Img_5813

    J’en retire et je me questionne :
    - mon fleurage était peut être trop important, ça a pas mal cramé sous la pâte. Comment faire ? Baisser l’hydratation de la pâte ?
    - pâte super souple et facile à étaler, très content de ça
    - 200 grs par pâton, c’est trop peu, pas moyen de faire une corniche correcte, la prochaine fois je passe à 250 grs
    - trop de sauce tomate + tomates cerises + Buffala = trop d’humidité, pâte bien cuite dessous, un peu moins dessus
    - Le G3Ferrari est bien, mais la cuisson n’est pas homogène, ça cuit plus fort devant qu’au fond, soit je le modde, soit je tourne la pizza en cours de cuisson
    - Une vraie pelle correcte ce serait quand même bien pratique

    Des avis, idées, retours, conseils, etc ?

    Merci d’avance.
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    Message par Thierry Graffagnino Dim 16 Juil 2023 - 9:58

    Tu parles de pâtons de 200 grammes, ils sont destinés à quelle taille de pizza ?
    "Je pétrie un peu à la main", ça veut dire quoi ?
    Tu sors les pâtons quelques heures avant la préparation, combien d'heures et pourquoi ?
    Tu parles de fleurage trop important, pourquoi le fais-tu ? 
    Ta pâte a cramé en dessous, c'est certainement que ta sole est trop chaude.
    Dans beaucoup de four il faut tourner les pizzas, c'est normal pour un pizzaïolo.
    On voit que ta pâte a croûté, à moins que ce soit de la farine, il aurait fallu l'enlever avant l'enfournement.
    Si en plus, ta pelle n'est pas en bon état, c'est compliqué de réussir tes pizzas.


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    Message par romu70 Dim 16 Juil 2023 - 10:12

    Bonjour Thierry,
    Et merci de m’aider.

    La pizzas font environ 30 cm de diamètre, le maximum de mon four. La dernière fois, j’avais fait des pâtons de 300grs, et c’était trop. Cette fois j’ai tenté 200, et … pas assez. La prochaine fois, ce sera 250 grs, histoire de trouver la bonne mesure.

    Pour le pétrissage, je mélange tous les ingrédients dans un saladier, et je malaxe tout cela à la main, jusqu’à avoir un gros amas à peu près homogène (3-5 mns)

    Puis pointage pendant 15-20 mns, et je pétris en faisant des rabats que j’écrase à la main, 5-6 fois, puis re-pointage 15-20 mns, puis même chose et… boullage. Si ma méthode n’est pas bonne, je suis preneur d’une meilleure pratique, bien sûr.

    Fleurage pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail ou à mes doigts, comme on voit sur la photo, les pâtons sont encore un peu humides.

    J’ai un four électrique premier prix, G3Ferrari. Je peux tenter de baisser un peu le thermostat, ou de tourner la pizza e effet.

    Quand tu écris « crouté », ça veut dire « trop cuit » ? Si tu parles de l’amas blanchâtre en haut à gauche, oui c’est un reste de farine de fleurage.

    Pour la pelle, c’est le truc fourni avec le four, 2 Demi-pelles en alu, pas idéal. Faut que je m’équipe mieux que cela.
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    Message par Thierry Graffagnino Dim 16 Juil 2023 - 10:46

    Commence par faire des disques de 29, ils seront plus faciles à manipuler et à tourner dans le four.

    250 grammes, c'est bien pour du 29 cm.

    J'ai des doutes sur ton pétrissage... D'abord le malaxage se réalise en seconde phase, la première, c'est le frasage. Ton terme de "gros amas" ne m'inspire pas confiance non plus. Pétrir en faisant des rabats, ça n'existe pas, c'est l'un, ou l'autre. Et on n'écrase pas la pâte pendant cette phase qui se nomme cette fois le malaxage.

    Si tes pâtons sont légèrement humide, il est normal de bien fleurer. Si ils sont très humides et difficiles à travailler, il faut revoir ton hydratation qui doit être excessive.

    Il me semble logique de baisser le thermostat de ton four si les pizzas brûlent sur leur dessous.

    Non, croûter est un défaut de pâte, cela provient de l'humidité du pâton qui s'échappe et au contact de l'air forme une pellicule sur le pâton. D'abord cela complique l'étalage et puis surtout, c'est très désagréable à manger quand la pizza est cuite. Mais dans ton cas, c'est de la farine, donc tu aurais dû l'évacuer au moment de l'étalage parce que dans la bouche, ce n'est pas bon.


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    Message par romu70 Dim 16 Juil 2023 - 11:23

    Tu aurais un exemple visuel de ce qu’est le croutage ? Pour bien comprendre si c’est de cela qu’il s’agit dans mon cas. Car ici, comme je l’ai écris au début, pas de problème pour l’abaisse, la pâte était souple, légèrement élastique, plutôt facile à travailler.

    Plutôt que de passer des heures à essayer de me faire comprendre et ou comprendre ces différents termes et ce qu’ils recouvrent, où puis je trouver des infos fiables ?

    Exemple que je ne comprends pas bien : « Pétrir en faisant des rabats, ça n'existe pas, c'est l'un, ou l'autre. » Soit on pétrit, soit on fait des rabats, c’est ça ? Si oui, qu’appelles tu pétrissage exactement ?


    Merci encore (je vais dire beaucoup merci je crois  Pizzas du jour 1f602 )
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    Message par Thierry Graffagnino Dim 16 Juil 2023 - 16:55

    Voici un bon exemple de pizza croûtée sous son disque. Une pizza achetée dans une pizzeria réputée de Naples.
    Fichiers joints
    Pizzas du jour AttachmentIMG_20180602_161752.jpg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
    (1.1 Mo) Téléchargé 3 fois


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    Message par Thierry Graffagnino Dim 16 Juil 2023 - 17:00

    romu70 a écrit:Plutôt que de passer des heures à essayer de me faire comprendre et ou comprendre ces différents termes et ce qu’ils recouvrent, où puis je trouver des infos fiables ?

    Moi, j'ai passé des décennies à vouloir apprendre, à essayer de comprendre, à me déplacer en Italie et ailleurs. On n'avait pas la chance d'avoir accès à un forum comme celui-ci, tu peux bien y passer quelques heures, en cherchant bien, tout est sur le forum.   Pizzas du jour 4007069931


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    Message par Florent Dim 16 Juil 2023 - 18:01

    Effectivement, comme tu Thierry, ton manque de connaissance au niveau des différentes phase de pétrissage et de fermentation, te donne un alveolage casi inexistant.
    Tu trouveras sur le forum plusieurs conseils qui te permettront d'évoluer sur ces différents points !
    Ps: c'est fou quand même de te servir une pizza comme celle là Thierry... J'aurais été mort de honte de donner ça à un client !
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    Message par romu70 Dim 16 Juil 2023 - 18:26

    Allons y pour de la spéléologie du forum alors. Merci.

    Et pour le croutage, pas de ça sur ma pâte, je confirme, juste la pastille en haut à gauche, dû à l’excès de farine du fleurage.

      La date/heure actuelle est Jeu 18 Juil 2024 - 12:00