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    Pizzas du jour Empty Pizzas du jour

    Message par romu70 Sam 22 Juil 2023 - 9:12

    Bonjour,
    Comme ce soir c’est pizzas entre potes, j’ai préparé ma pâte hier soir. Je vous livre ça à chaud pour recueillir vos impressions et ainsi pouvoir corriger les prochaines. C’est parti !

    1.5 Kg de pâte
    - 80% T65 + 20% de T110 Epautre
    - Eau 57.5%
    - Huile d’olive 2.5%
    - Sel 2.5%
    - Levûre fraîche 3g environ

    Frasage


    J’ai malaxé uniquement avec les doigts.

    Pizzas du jour Img_5814


    Un premier pointage de 45 mns environ

    Pizzas du jour Img_5815

    Je fais quelques rabats.

    2é pointage de la même durée…approximative


    Pizzas du jour Img_5816


    Dernière édition par romu70 le Sam 22 Juil 2023 - 9:30, édité 1 fois
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 22 Juil 2023 - 9:15

    Quel épeautre ?


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    Message par romu70 Sam 22 Juil 2023 - 9:30

    Puis boulage


    Pizzas du jour Img_5818


    Filmage et mise au repos à température ambiante, autour de 23°.

    Ce matin, après une nuit de pousse…ça a bien poussé.

    Pizzas du jour Img_5819

    C’est là que je m’interroge, suis je sur la bonne voie ?

    J’ai mis tout ça au frigo, et j’attends 18h pour tout sortir et confectionner les pizzas. D’ici là, n’hésitez pas, mais pas taper trop fort  Pizzas du jour 1f602
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    Message par romu70 Sam 22 Juil 2023 - 9:32

    @thierry : cette farine là.

    Pizzas du jour Img_5820
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    Message par romu70 Sam 22 Juil 2023 - 9:33

    Points positifs :
    - Pâte super souple à travailler, très agréable
    - Ca a bien bullé, donc ça fermente bien…en espérant ne pas aller trop loin
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 22 Juil 2023 - 9:50

    Pour moi, épeautre ne veut rien dire, c'est soit petit épeautre, soit du grand épeautre ? Parce que ce sont des farines très différentes, comme tu en mets 20%, ce serait important de savoir. L'une contient énormément de protéines, jusqu'à 20%, l'autre n'en contient que 7%. L'hydratation doit se faire en fonction de ce pourcentage, le travail de la pâte aussi.


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    Message par romu70 Sam 22 Juil 2023 - 10:13

    Ok. Je viens de regarder, aucune mention spécifique autre que Epautre. Taux de protéines de 11.6%, c’est d’ailleurs pour ca que je l’ai choisie, ma T65 étant à 9.9%.
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 22 Juil 2023 - 11:59

    C'est alors du grand épeautre.

    Le petit épeautre est bien plus intéressant niveau panification, mais il est plus rare, donc plus onéreux.


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    Message par romu70 Sam 22 Juil 2023 - 15:01

    Ok merci. J’ai un Biocoop tout à côté de chez moi, j’irai voir s’ils ont ça.

    T’en penses quoi de ma pâte ? Après une nuit de pousse, j’ai bien fait de la mettre au frais ? Ou j’aurais pu la laisser fermenter encore ? 

    Laisser gonfler autant, c’est dans les pratiques, ou il vaut mieux se restreindre de ce côté là ?
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    Message par romu70 Dim 23 Juil 2023 - 20:48

    Bonjour.
    Suite et fin.

    A l’abaisse, la pâte était très souple à travailler, mais un peu collante. La prochaine fois, je vais peut être tenter de baisse l’hydratation d’un chouïa.

    Ca donnait ça.

    Pizzas du jour Img_5821

    Et le bonhomme a un souci : il ne maîtrise pas encore l’abaisse qui permet d’avoir une épaisseur de pâte homogène sur toute la surface de la pizza. Ca se voit sur la photo je crois bien, merci au marbre noir.

    Ca, plus peut être une fermentation peut être un peu trop longue, j’en ai crevé 2 sur 6 lors sur la dépose sur la sole. Mais aucune certitude, je suis un peu dans le brouillard et preneur de conseils.

    Côté cuisson, c’était pas mal, j’avais des corniches bien gonflées par endroits, moins à d’autres, avec une mâche à la fois croustillante en surface et moelleuse à l’intérieur. J’avais de belles alvéoles sur les corniches gonflées. Donc pour cette partie là, je pense que c’était plutôt réussi.

    Le four G3Ferrari est pas mal, mais j’affronte toujours une cuisson pas toujours homogène, faut aussi que je travaille là dessus.

    Des avis et retours ? Merci.
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    Message par romu70 Sam 29 Juil 2023 - 8:29

    Bonjour,
    Je déterre mon message pour une question précise.

    Après avoir lu ici pas mal de fils sur le sujet de la pâte, je me demande si avoir des pâtons aussi gonflés que ceux que j’ai obtenu est bien recommandé ?

    Vu mon temps et température de pousse, c’est normal d’un point de vue chimique, mais est-ce dans les bonnes pratiques et d’un point de vue gustatif d’avoir des patons gonflés autant que ça ?

    Merci.
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    Message par Dacrasy Sam 29 Juil 2023 - 8:54

    Une maturation d'une nuit complète a 23°C + 18h au frigo puis quelques heure a TA pour réactivation, cela me semble énorme.
    Pour moi, cela explique la fragilité et le collant de tes patons.

    Discus et romu70 aiment ce message

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    Message par romu70 Sam 29 Juil 2023 - 22:58

    Ok, merci. Ça confirme mes craintes. Mais 18h c’était l’heure, pas la durée  Pizzas du jour 1f609 

    Je vais retenter sur un protocole de 24h en Tc pour voir.

      La date/heure actuelle est Jeu 20 Juin 2024 - 20:24