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Benoit33

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Message par Benoit33 Dim 21 Fév 2021 - 11:22

Bonjour à tous.

Je lie très attentivement le forum qui est d'une grande aide pour moi.
Je viens de recommencer mon activité de pizzas à emporter, même si avec le couvre feux, c'est très difficile de m'en sortir.
J'ai acheter un four Morello Forni FRV 100 rotatif (je travail seul cela évite de tourner les pizzas "normalement")
Mon problème c'est que quand je regarde les vidéo et quand je demande on me dit de chasser à 340 la voute et 320 la sole.
Chose impossible car les pizzas ferrent.
Je baisse la sole à 200 mais ça ferre encore. 
Evidement le débit de pizza est très faible.
QQ un connait il ce four et peut il m'aider.
Je suis père également à aller faire une formation de cuisson.
J'ai déjà fait une formation il y a 10 ans. Mais je n'avais pas soulevé ce problème.
Je vous remercie pour ce forum
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Message par Master07 Dim 21 Fév 2021 - 13:36

Baisse la sole à 100 alors..
Je mets la sole a 0 au début du service,et puis âpres a 100-150°


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Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino Dim 21 Fév 2021 - 16:00

Avec un débit faible, ou pour cuire les premières pizzas d'un service, c'est normal de ferrer lorsque le four est puissant. La sole a emmagasiné beaucoup de chaleur pendant la montée en température, parfois on règle les soles sur 0% pour la cuisson des premières pizzas. Puis, quand les commandes augmentent, on augmente la sole à 10%, 20%, 30% en fonction du nombre de pizzas à cuire. Il ne faut pas oublier de redescendre en pourcentage quand le travail est moins intense, autrement tu vas ferrer de nouveau. 

Tu peux aussi utiliser des grilles quand tu constates que la pizza commence à ferrer, tu soulèves la pizza et place en dessous une grille, elle ne ferrera plus. On en a toujours 2 ou 3 proches du four, c'est bien pratique et ça fonctionne pour toutes les énergies.


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Benoit33

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Message par Benoit33 Dim 21 Fév 2021 - 18:21

Merci beaucoup Thierry
Je fais faire ça
Car même la sole réglé à 180° au thermomètre laser elle est à 320°
mais je ne sais pas si le laser prend la température du four our la température de la sole.
Tu pence que ne pas allumer la sole au début  du service et la mettre en route après peu me permettre de pouvoir cuire sur sole.
Car sur les plaques le dessous de la pizza n'a pas la même gueule.
Que penses tu de ce four ? En as tu essayé ?
Merci encore vraiment
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Message par drakni Dim 21 Fév 2021 - 19:03

Le laser prend la température au point visé donc sur ta sole.

Pour les grilles il s'agit bien de les mettre sur la fin de cuisson et non pas dès le début, ce qui permet de cuire le fond de la pizza comme tu le souhaites et d'éviter qu'elle ferre sur la fin. Selon le débit, il suffit de faire ça sur les premières pizzas, ça permet de refroidir la sole et de ne plus avoir besoin des grilles par la suite (sauf baisse de débit bien sûr).


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Message par Thierry Graffagnino Dim 21 Fév 2021 - 19:31

@Benoit33 a écrit:Merci beaucoup Thierry
Je fais faire ça
Car même la sole réglé à 180° au thermomètre laser elle est à 320°
mais je ne sais pas si le laser prend la température du four our la température de la sole.
Tu pence que ne pas allumer la sole au début  du service et la mettre en route après peu me permettre de pouvoir cuire sur sole.
Car sur les plaques le dessous de la pizza n'a pas la même gueule.
Que penses tu de ce four ? En as tu essayé ?
Merci encore vraiment

Si la température de ta sole est à 320°C alors que ton réglage est positionné sur 180°C, c'est normal, c'est la voute qui participe à cette montée en température. 

Il faut allumer la sole, si elle chauffe trop et ferre tes pizzas, tu la met au minimum en l'augmentant si tes pizzas manquent de cuisson sur leur dessous.

Les grilles ne s'utilisent que pour éviter le ferrage quand il commence à se produire, William l'a bien expliqué.

Oui, j'ai travaillé sur ce four, c'est du bon matériel, d'ici quelques semaines je vais en utiliser un autre chez l'un de mes clients.


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Message par Flashfred Dim 21 Fév 2021 - 19:48

J'ai déjà travaillé avec ce four et je ne me souviens pas d'avoir eu ce genre de problèmes, sauf sur les premières pizzas. Si ça ferre tout le temps, c'est peut-être que la cuisson est trop longue. Il faut alors augmenter la température de la voûte (je sais, c'est contre intuitif) pour cuire plus vite.

Sinon, la technique des grilles en fin de cuisson marche très bien (je l'utilise pour les premières).

Enfin, si le débit est vraiment trop faible, et que la sole remonte trop en température entre deux fournées, tu peux utiliser les grilles pendant tout le service. C'est un peu pénible, mais si tu as le temps... Four Morello Forni FRV 100 4143162813

Courage !

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