Four Morello Forni FRV 100

Bonjour à tous.

Je lie très attentivement le forum qui est d'une grande aide pour moi.
Je viens de recommencer mon activité de pizzas à emporter, même si avec le couvre feux, c'est très difficile de m'en sortir.
J'ai acheter un four Morello Forni FRV 100 rotatif (je travail seul cela évite de tourner les pizzas "normalement")
Mon problème c'est que quand je regarde les vidéo et quand je demande on me dit de chasser à 340 la voute et 320 la sole.
Chose impossible car les pizzas ferrent.
Je baisse la sole à 200 mais ça ferre encore. 
Evidement le débit de pizza est très faible.
QQ un connait il ce four et peut il m'aider.
Je suis père également à aller faire une formation de cuisson.
J'ai déjà fait une formation il y a 10 ans. Mais je n'avais pas soulevé ce problème.
Je vous remercie pour ce forum

Baisse la sole à 100 alors..

Avec un débit faible, ou pour cuire les premières pizzas d'un service, c'est normal de ferrer lorsque le four est puissant. La sole a emmagasiné beaucoup de chaleur pendant la montée en température, parfois on règle les soles sur 0% pour la cuisson des premières pizzas. Puis, quand les commandes augmentent, on augmente la sole à 10%, 20%, 30% en fonction du nombre de pizzas à cuire. Il ne faut pas oublier de redescendre en pourcentage quand le travail est moins intense, autrement tu vas ferrer de nouveau. 

Tu peux aussi utiliser des grilles quand tu constates que la pizza commence à ferrer, tu soulèves la pizza et place en dessous une grille, elle ne ferrera plus. On en a toujours 2 ou 3 proches du four, c'est bien pratique et ça fonctionne pour toutes les énergies.

Merci beaucoup Thierry
Je fais faire ça
Car même la sole réglé à 180° au thermomètre laser elle est à 320°
mais je ne sais pas si le laser prend la température du four our la température de la sole.
Tu pence que ne pas allumer la sole au début  du service et la mettre en route après peu me permettre de pouvoir cuire sur sole.
Car sur les plaques le dessous de la pizza n'a pas la même gueule.
Que penses tu de ce four ? En as tu essayé ?
Merci encore vraiment

Le laser prend la température au point visé donc sur ta sole.

Pour les grilles il s'agit bien de les mettre sur la fin de cuisson et non pas dès le début, ce qui permet de cuire le fond de la pizza comme tu le souhaites et d'éviter qu'elle ferre sur la fin. Selon le débit, il suffit de faire ça sur les premières pizzas, ça permet de refroidir la sole et de ne plus avoir besoin des grilles par la suite (sauf baisse de débit bien sûr).

Benoit33 a écrit:Merci beaucoup Thierry
Je fais faire ça
Car même la sole réglé à 180° au thermomètre laser elle est à 320°
mais je ne sais pas si le laser prend la température du four our la température de la sole.
Tu pence que ne pas allumer la sole au début  du service et la mettre en route après peu me permettre de pouvoir cuire sur sole.
Car sur les plaques le dessous de la pizza n'a pas la même gueule.
Que penses tu de ce four ? En as tu essayé ?
Merci encore vraiment

Si la température de ta sole est à 320°C alors que ton réglage est positionné sur 180°C, c'est normal, c'est la voute qui participe à cette montée en température. 

Il faut allumer la sole, si elle chauffe trop et ferre tes pizzas, tu la met au minimum en l'augmentant si tes pizzas manquent de cuisson sur leur dessous.

Les grilles ne s'utilisent que pour éviter le ferrage quand il commence à se produire, William l'a bien expliqué.

Oui, j'ai travaillé sur ce four, c'est du bon matériel, d'ici quelques semaines je vais en utiliser un autre chez l'un de mes clients.

J'ai déjà travaillé avec ce four et je ne me souviens pas d'avoir eu ce genre de problèmes, sauf sur les premières pizzas. Si ça ferre tout le temps, c'est peut-être que la cuisson est trop longue. Il faut alors augmenter la température de la voûte (je sais, c'est contre intuitif) pour cuire plus vite.

Sinon, la technique des grilles en fin de cuisson marche très bien (je l'utilise pour les premières).

Enfin, si le débit est vraiment trop faible, et que la sole remonte trop en température entre deux fournées, tu peux utiliser les grilles pendant tout le service. C'est un peu pénible, mais si tu as le temps...

Courage !

Benoit33 a écrit:Bonjour à tous.

Je lie très attentivement le forum qui est d'une grande aide pour moi.
Je viens de recommencer mon activité de pizzas à emporter, même si avec le couvre feux, c'est très difficile de m'en sortir.
J'ai acheter un four Morello Forni FRV 100 rotatif (je travail seul cela évite de tourner les pizzas "normalement")
Mon problème c'est que quand je regarde les vidéo et quand je demande on me dit de chasser à 340 la voute et 320 la sole.
Chose impossible car les pizzas ferrent.
Je baisse la sole à 200 mais ça ferre encore. 
Evidement le débit de pizza est très faible.
QQ un connait il ce four et peut il m'aider.
Je suis père également à aller faire une formation de cuisson.
J'ai déjà fait une formation il y a 10 ans. Mais je n'avais pas soulevé ce problème.
Je vous remercie pour ce forum

Salut Benoit,

Je suis sur le point de commander ce four, tu en es satisfait ? 

Tu as pu résoudre ce problème de tes pizzas qui ferrent ?

Je suis preneur de ton retour et de tes impressions.7

stephane

Bonjour Stephane

Le problème vient du débit. Ce four est très bien pour un gros débit. Comme en ce moment c'est calme J'allume la sole mais sans trop la montée en température puis quand elle est à 280° à mon thermomètre je la coupe. Et les soir de gros débit je la rallume pendant le service.
C'est un très bon four. Par contre quand je fais des pizzas magret je les cuits en 2 fois donc la seconde fois je met une grille sinon elle fèrre vite.

Benoit

Merci benoit pour ce rapide retour. En ce qui me concerne c'est pour un laboratoire qui doit sortir 200 pizzas chaque matinée donc la productivité est le thème le plus important pour moi.

sparola74 a écrit:Merci benoit pour ce rapide retour. En ce qui me concerne c'est pour un laboratoire qui doit sortir 200 pizzas chaque matinée donc la productivité est le thème le plus important pour moi.

Pourquoi ne pas prendre un four convoyeur pour ce débit ?

Ha oui 200 pizzas même le grand modele de ce four me semble juste.
Je ne vois que le convoyeur pour ça

Effectivement le convoyeur est une option.

Vous auriez des recommandations de modèle ou marque pour un bon convoyeur

Merci encore pour vos retours

Non je ne connais pas
Mais je crois que OEM en fait un

Bonjour.
Je ne sais pas si je m étais déjà présenté.  Bref je consulte souvent le forum, et là, pour une fois je peu donner une réponse à un pb .

Je cuis à 340 sole et voûte. Sur le frv 100, c est la sonde du haut qui défini la température du four.

Je chauffe mon four à 100 % en bas et haut. Quand il est à température,  je baisse ::44 % voûte
20% sole.

Je me méfie toujours des 5 premières pizzas et j ai toujours des grilles au cas où.... mais après la première  série de 5, soit la surface du four sauf le centre, ça ne ferre jamais. Après j augmente la puissance de la sole. Jusqu à 100 lors des gros débit. Mais, ça ne suffit plus. Alors j augmente aussi la température en bas : jusqu'à 350. Et un peu en haut également. Par  contre avec ces réglages, il ne faut pas perdre le rythme. Pour ma part 3 pizzas toutes les 4 mn environ. J en met 3 sur le bord pour la fournée a puis 2 sur le bord et 1 au centre pour la fournée b . Et j alterne. Quand ça va trop fort, je baisse la température sole mais pas la puissance.
Voilà j'espère que le message servira à quelqu'un puisque posté il y a 9 mois....
Bonne journée