Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ?

Bonjour,

Je dispose d'un four Spice Caliente modifié pour chauffer à + haute température.

J'utilise de la farine Caputo Cuoco ou Classica que j'hydrate à 60 %.
Le résultat est très bien mais puisque mon four ne peut pas attendre les presque 480° idéaux, la cuisson prend plus que 90 secondes. Je dois plutôt être aux alentours de trois minutes, trois minutes 30. Il en résulte une évaporation assez importante et du coup une pâte plutôt croustillante. J'aime bien mais je voudrais aussi pouvoir varier en ayant une pâte un peu plus moelleuse. Est-ce que augmenter le taux d'hydratation de serait une bonne piste ? Jusqu'à combien montreriez vous ?

Merci

Pourquoi ne pas passer à 62% si ta farine le supporte, ça me semble faisable.

c est 2 farines avec un W opposé ,  avec sont W 220/240 la classica supporte assez bien les 62% .

Malheureusement, j'ai bien qu'il n'y ait pas de recette miracle... :Spleurea:
Plus la cuisson est longue, plus la pâte est croustillante, comme tu le dis. Et pour réduire la durée de cuisson, il faut un four plus chaud.
Après, tu peux effectivement jouer sur l'hydratation, mais j'ai peur que tu n'arrives pas à obtenir ce que tu souhaites.
Tiens-nous au courant de tes essais, ça pourrait intéresser du monde.

Merci. 62% pas plus pour la classica ? Je pensais qu’on pouvait monter plus haut !
Et pour la cuoco ?

De toutes façons en toute sincérité et même si je vais peut être passer pour un extraterrestre, je préfère la pizza romaine à la napolitaine alors c’est pas plus mal

Je vais essayer à 62 voire plus si vous me dites que ça le supporte

Pour la cuaco tu peux essayer 65%
Après à toi de jouer avec la température de ton four où on mélangeant 2 farines différentes..... les tests te diront !!!!
Ont attends les photos

mamad06 a écrit:Merci. 62% pas plus pour la classica ? Je pensais qu’on pouvait monter plus haut !
Et pour la cuoco ?

De toutes façons en toute sincérité et même si je vais peut être passer pour un extraterrestre, je préfère la pizza romaine à la napolitaine alors c’est pas plus mal

Je vais essayer à 62 voire plus si vous me dites que ça le supporte

Quelle est la différence entre la pizza romaine et la napolitaine mamad ?

D’après ce que j’ai compris, il y a un peu d’huile dans la pâte de la romaine et surtout elle cuit à plus basse température, plus longtemps et est donc plus croustillante

Et on ne fait pas de grosses corniches

Non ?

Jeannot038 a écrit:

Quelle est la différence entre la pizza romaine et la napolitaine mamad ?

salut, tu peux regardé ici : ---->pizza romaine<----