Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Thierry Graffagnino dans Respect
( 5 )


» Message de Poseidon dans Pazzi vu par Romain Lanéry
( 5 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Un pizzaïolo s'aiguise au contact des autres
( 5 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Pizza crème de curry
( 4 )


» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 4 )


+2
simon36
mamad06
6 participants

Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ?

avatar
mamad06

Messages : 60
Points : 101
Date d'inscription : 27/10/2020

Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ? Empty Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ?

Message par mamad06 Ven 6 Nov 2020 - 10:52

Bonjour,

Je dispose d'un four Spice Caliente modifié pour chauffer à + haute température.

J'utilise de la farine Caputo Cuoco ou Classica que j'hydrate à 60 %.
Le résultat est très bien mais puisque mon four ne peut pas attendre les presque 480° idéaux, la cuisson prend plus que 90 secondes. Je dois plutôt être aux alentours de trois minutes, trois minutes 30. Il en résulte une évaporation assez importante et du coup une pâte plutôt croustillante. J'aime bien mais je voudrais aussi pouvoir varier en ayant une pâte un peu plus moelleuse. Est-ce que augmenter le taux d'hydratation de serait une bonne piste ? Jusqu'à combien montreriez vous ?

Merci
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3207
Points : 3185
Date d'inscription : 19/04/2020

Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ? Empty Re: Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ?

Message par simon36 Ven 6 Nov 2020 - 12:53

Pourquoi ne pas passer à 62% si ta farine le supporte, ça me semble faisable.
Jlflor2
Jlflor2

Messages : 733
Points : 753
Date d'inscription : 01/05/2016

Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ? Empty Re: Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ?

Message par Jlflor2 Ven 6 Nov 2020 - 13:42

c est 2 farines avec un W opposé ,  avec sont W 220/240 la classica supporte assez bien les 62% .


______________________________________
jean-louis
Flashfred
Flashfred
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1121
Points : 1146
Date d'inscription : 20/07/2017

Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ? Empty Re: Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ?

Message par Flashfred Ven 6 Nov 2020 - 15:56

Malheureusement, j'ai bien qu'il n'y ait pas de recette miracle... :Spleurea:
Plus la cuisson est longue, plus la pâte est croustillante, comme tu le dis. Et pour réduire la durée de cuisson, il faut un four plus chaud.
Après, tu peux effectivement jouer sur l'hydratation, mais j'ai peur que tu n'arrives pas à obtenir ce que tu souhaites.
Tiens-nous au courant de tes essais, ça pourrait intéresser du monde. Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ? 2598138387
avatar
mamad06

Messages : 60
Points : 101
Date d'inscription : 27/10/2020

Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ? Empty Re: Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ?

Message par mamad06 Ven 6 Nov 2020 - 19:02

Merci. 62% pas plus pour la classica ? Je pensais qu’on pouvait monter plus haut !
Et pour la cuoco ?

De toutes façons en toute sincérité et même si je vais peut être passer pour un extraterrestre, je préfère la pizza romaine à la napolitaine alors c’est pas plus mal

Je vais essayer à 62 voire plus si vous me dites que ça le supporte
max41
max41

Messages : 881
Points : 852
Date d'inscription : 04/03/2020

Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ? Empty Re: Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ?

Message par max41 Ven 6 Nov 2020 - 19:59

Pour la cuaco tu peux essayer 65%
Après à toi de jouer avec la température de ton four où on mélangeant 2 farines différentes..... les tests te diront !!!!
Ont attends les photos 😜
avatar
Jeannot038

Messages : 128
Points : 134
Date d'inscription : 04/05/2020

Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ? Empty Re: Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ?

Message par Jeannot038 Ven 6 Nov 2020 - 21:22

@mamad06 a écrit:Merci. 62% pas plus pour la classica ? Je pensais qu’on pouvait monter plus haut !
Et pour la cuoco ?

De toutes façons en toute sincérité et même si je vais peut être passer pour un extraterrestre, je préfère la pizza romaine à la napolitaine alors c’est pas plus mal

Je vais essayer à 62 voire plus si vous me dites que ça le supporte

Quelle est la différence entre la pizza romaine et la napolitaine mamad ?


______________________________________
Clément
avatar
mamad06

Messages : 60
Points : 101
Date d'inscription : 27/10/2020

Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ? Empty Re: Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ?

Message par mamad06 Sam 7 Nov 2020 - 9:12

D’après ce que j’ai compris, il y a un peu d’huile dans la pâte de la romaine et surtout elle cuit à plus basse température, plus longtemps et est donc plus croustillante

Et on ne fait pas de grosses corniches

Non ?
Jlflor2
Jlflor2

Messages : 733
Points : 753
Date d'inscription : 01/05/2016

Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ? Empty Re: Quel taux d'hydratation pour une pâte moelleuse avec une cuisson assez longue ?

Message par Jlflor2 Sam 7 Nov 2020 - 9:41

@Jeannot038 a écrit:

Quelle est la différence entre la pizza romaine et la napolitaine mamad ?
salut, tu peux regardé ici : ---->pizza romaine<----


______________________________________
jean-louis

Jeannot038 aime ce message


    La date/heure actuelle est Mer 4 Aoû 2021 - 7:11