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Farine la quel choisir

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Gael13

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Message par Gael13 le Mar 15 Sep 2020 - 18:44

Bonsoir tout le monde petite question je compte faire différent essaie avec différente farine mais pour vous sur les 5 que je propose laquelle est la meilleur
Merci Farine la quel choisir 20200911
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Message par simon36 le Mar 15 Sep 2020 - 20:23

Deja la Staccapizza est une farine de blé dur, a éviter pour faire ta pate, tu peux t'en servir pour etaler tes patons sur ton marbre.

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Message par jacquesm le Mar 15 Sep 2020 - 20:38

Pour faire simple, c'est le type de pizza que tu souhaites obtenir qui va déterminer la farine à privilégier.
Je confirme que staccapizza est un mix exclusivement d'étalage.
Il s'agit d'un mélange de farine de mais et de semoule de blé dur.


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Message par Gael13 le Mar 15 Sep 2020 - 20:40

Je voudrais faire pizza fine
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Message par jacquesm le Mar 15 Sep 2020 - 20:49

@Gael13 a écrit:Je voudrais faire pizza fine

Alors une peu beaucoup de lecture s'impose ! Farine la quel choisir 4143162813


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Message par Christophe2A le Mar 15 Sep 2020 - 20:52

Je ne connais les farines PZ, je dirais donc que la 5 stagioni bleu avec un faible W serait peut être mieux adaptée pour commencer


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Message par Misterfab le Mar 15 Sep 2020 - 23:16

Prend de la pivetti azzura perso j'en suis content, jusqu'à 4/5 jour au froid ça tiens nickel. Si tu souhaite faire maturer ta pâte. Après tu auras plein d'avis à toi de te faire le tiens avec ce que tu as sous la main.
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Message par max41 le Mar 15 Sep 2020 - 23:35

Prend un sac de chaque et fait des essais avec le même protocole et tu verra la différence ( pour les farines avec le même W )

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Message par Thierry Graffagnino le Mer 16 Sep 2020 - 7:54

Ce n'est pas le hasard qui doit te guider, il est rarement de bon conseil. Il faut faire des essais avec différentes farines, puis sélectionner celle qui te correspond le mieux.


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Message par Fifi le Mer 16 Sep 2020 - 9:14

Il existe tant de sorte de farine tout va dépendre de ton protocole des farine sont bien utile pour de la maturation courte d autre longue . La pâte fine est une histoire de dosage de levure et de pointage . 


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Message par Gael13 le Mer 16 Sep 2020 - 11:17

@Fifi a écrit:Il existe tant de sorte de farine tout va dépendre de ton protocole des farine sont bien utile pour de la maturation courte d autre longue . La pâte fine est une histoire de dosage de levure et de pointage . 


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Merci alors quel grammage en levure pour une pate fine
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Message par simon36 le Mer 16 Sep 2020 - 13:17

C'est surtout ton étalage qui va te donner une pate fine. Une pizza Romaine.
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Message par aymeric le Jeu 8 Oct 2020 - 13:57

Le mieux testes les toutes sur un empatement / maturation identique adapté au W et à tes attentes,
et surtout regardes celles que tu peux te procurer sans trop de contraintes.

La PZ2 et classica seront plus adaptées à des courtes maturations ou à T°C ambiante.
La PZ3, superior et napoletana à des maturations un peu plus longues ou T°C ambiante aussi.

La staccapizza est effectivement un mix de semule de blé dur, farine de mais et d'autre chose destiné à l’étalage.

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Message par Denisfrance le Jeu 8 Oct 2020 - 23:09

Bonsoir Gaël,

Il n'y a pas de bonnes ou mauvaises farines mais plutôt un bon ou mauvais pizzaiolo.

Un bon pizzaiolo , arrivera toujours à confectionner une bonne pâte quelque soit la farine.

Je peux te l'assurer pour avoir testé de nombreuse farines de la grande distribution !

Avec de la passion et de la motivation, on peut faire de belles choses.


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Farine la quel choisir Empty Et pour l'inverse ? Qu'elle farine pour une pâte classique ?

Message par Leroymerl le Mer 25 Nov 2020 - 19:05

Bonjour.
Je me présente. Débutant, archi débutant. À quel point?jamais fait de pizza

Mais j'adore les bonnes pizzas au feu de bois ni mince, ni gonfle comme les américaines

Du coup, j'ai acheté un four à pizza métal et je veux l'essayer.je cherche partout les bonnes idées pour faire pour la première fois une bonne pizza

Du coup, même si mes demandes et recherche partent du début

Qu'elle farine pour une pizza pas trop fine.. Ni trop gonflées ?

Je cherche à faire la pâte le jeudi pour cuisson le dimanche.. Toutes recettes, façon de faire, sauce et différentes idées seront les bienvenus
Mais là, quelle farine pour un débutant comme moi, qui ne se déchire pas facilement et qui rentre dans mon cas ??

De la 00,oui, mais nous sommes 2 et je n'ai pas de carte métro. Donc il ne me faut que 2 ou 5 kg pour commencer. Ou dois achater celle que vous me proposerez ? Je précise, j'habite St brieuc en Bretagne.

Je me suis même demandé si je pouvais congeler mes bâtons (si j'arrive la) pour le week-ends suivants ?

Merci à toutes et à tous

David
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Message par aymeric le Mer 25 Nov 2020 - 21:32

Salut,
Ce n’est pas la farine qui te donnera la finesse ou le volume de ta pâte. C’est le protocole.
Je te conseille de partir sur une farine industrielle facile à travailler. Tu en trouves sur » bien manger.com « 
Les protocoles tu les trouveras sur ce forum sans problème. Au pire report quand tu as ta farine. On te donnera quelque chose de fiable et basique pour réussir à coup sûr
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Message par Leroymerl le Jeu 26 Nov 2020 - 9:47

Merci pour l intérêt que tu me portes. Par contre, lorsque je fouille un peu, on me parle de la farine classica mais je n'ai pas la carte "métro" et surtout le conditionnement de 25 est trop. Je trouve l'idée excellente car, si j'ai bien compris, elle fonctionne pour une préparation aussi bien rapide aucaus ou.. Et meme longue (pour éviter de congeler dans le cas où ce serait possible)

Dans tous les cas on parle de farine 00
Mais sur bien manger.com il y en a énormément qui ont l'air de se ressembler.
En plus, je débute et je n'aurai pas le coup de main pour étaler la pâte, voir la mettre sur mes poings sans la déchirer

D'où ma demande..

Autrement, je vais chez leclerc.. Ce matin etje prends n'importe quelle 00 si j'en trouve.. Cela te convient ?

Merci encore
David
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Message par Leroymerl le Jeu 26 Nov 2020 - 14:07

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Message par Leroymerl le Jeu 26 Nov 2020 - 14:08

Voici mes achats. Je ferai mieux la prochaine fois

Du coup, vous me proposez quoi comme protocole pour mes exigences ?
Merci à tous
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Message par Dudropt le Jeu 26 Nov 2020 - 16:27

N’as tu pas un protocol sur le sac de farine? Si oui commence par ça, note tout. Les T° eau farine labo, temps de pétrissage Q de levure eau sel huile etc. Et affine petit à petit en ne modifiant qu’un paramètre chaque fois. Photos et commentaires sur le forum et tu auras bon nombre de réponses. 
A ciao tutti
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Message par Leroymerl le Jeu 26 Nov 2020 - 16:54

Bonjour
Je te laisse découvrir ce qui est indiqué. Pas grand chose. Même pas le "w" qui est important même si je n'ai pas tout compris.
Je vais essayer la recette de Thierry
https://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate
Par contre. Correspond t elle a ma farine ?
Dois je enlever 25 g d'huile pour mettre en plus 25 g d'eau ?
J'ai divisé par 1,48 pour arriver à 4 pâtons de 270 g(je pense que c'est bon)
Par contre, je ne comprends pas la qtites de levure
Si je me base sur l'appli "pizza+". Cela correspond à 56 h au frigo C'est cela ? Donc moi pour un calcul du jeudi au dimanche, faut il que je descende la levure ? Mais de combien ?
Si je mets en "ta" à ton avis, combien de temps après je peux faire la pizza ?
Enfin, si j'ai bien compris, il ne fait pas reposer la pâte avant de faire des patins pour ralentir la pousse ??

Beaucoup de questions, mais besoin de beaucoup de réponses. :)

Photos suivra de la farine et du calculateur
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Message par Leroymerl le Jeu 26 Nov 2020 - 16:56

Bonjour
Je te laisse découvrir ce qui est indiqué. Pas grand chose. Même pas le "w" qui est important même si je n'ai pas tout compris.
Je vais essayer la recette de Thierry
https://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate
Par contre. Correspond t elle a ma farine ?
Dois je enlever 25 g d'huile pour mettre en plus 25 g d'eau ?
J'ai divisé par 1,48 pour arriver à 4 pâtons de 270 g(je pense que c'est bon)
Par contre, je ne comprends pas la qtites de levure
Si je me base sur l'appli "pizza+". Cela correspond à 56 h au frigo C'est cela ? Donc moi pour un calcul du jeudi au dimanche, faut il que je descende la levure ? Mais de combien ?
Si je mets en "ta" à ton avis, combien de temps après je peux faire la pizza ?
Enfin, si j'ai bien compris, il ne fait pas reposer la pâte avant de faire des patins pour ralentir la pousse ??

Beaucoup de questions, mais besoin de beaucoup de réponses. :)

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Message par drakni le Jeu 26 Nov 2020 - 18:17

La recette de Thierry est une recette de base, qu'il faudra adapter selon le ressenti qu'on aura avec la farine.

Sur ton paquet ils indiquent une hydratation (TH : taux d'hydratation) à plus de 64% (640g d'eau pour 1kg de farine, sans compter l'huile, une cuillère ça doit faire monter à 65-66%). Peut-être un peu élevé pour une première découverte.

Pour la levure, Thierry indique une quantité qui correspond à une conservation à TC (température contrôlée, en général au frigo à 4°) de 24-48h (tout dépend de la farine cela dit encore une fois...). C'est la même quantité qui est indiquée par ton application (environ 4g au kilo de farine). Tu peux essayer avec ce dosage, ça devrait tenir vu que c'est une 00.

En général on laisse reposer la pâte en masse après le pétrissage entre 30min et 1h pour qu'elle commence à se développer correctement. Mais chacun a sa méthode et c'est à adapter selon les conditions, certains boulent directement, d'autres non, certains mettent au frais sans pointage, d'autres font un pointage uniquement à température ambiante... Il n'y a pas de solution miracle. Il faut essayer une fois et modifier les suivantes selon ce que ça a donné et ce qu'on veut.


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Message par Leroymerl le Jeu 26 Nov 2020 - 19:45

ok merci.

du coup si pour un éventuel levage entre 72 et 96 h au réfrigérateur classique, avec ma farine . Je peux essayer exactement sa recette ou je modifie la levure ?
l'attente entre 2 rabat peux t elle ressembler au pointage ou c'est en plus ?

Enfin, et pour la prochaine fois, j'achète quoi comme farine ? sur internet j'ai vu comme au début du post la pz2 ou la 3 Comme je commence à constater sur si on bz la qtite de levure, on peut allonger le temps. j'ai limp que l'inverse est aussi vrai. du coup, la résistance de la pâte à ma maladresse sera un vrai critère.. la gourmandise aussi

david

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