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Message par Laïs Jeu 22 Oct 2020 - 8:10

Salut à tous,

ce matin, j'ai fait une pétrie et en fin la T° était de 26°c alors que j'ai pu voir dans le forum que l'idéal était 24°c

comment puis je faire pour la faire baisser

info:

T° local: 23
T° farine: 22
T° eau : 15° pour faire un ensemble de 60°c

protocole:






farine1000TH56,6%
53,67%536,67eau
2,22%22,22sel
2,89%28,89HOEV
0,08%0,83lvi
 farine + levure : 3 min
ajout 90% eau: 4 min
ajout 10% eau: 8 min
ajout sel: 3 min
ajout hoev: 3 min

et là fin de pétrie: T° 26 °c

Dois je prendre la T° à la fin des 4 min et ajouter de l'eau plus fraiche(mais dans ce cas je ne respecte plus les 60°) ou puis je mettre la hoev au frais pour essayer de faire baisser la T° ou dois je réduire le temps de pétrissage ?

merci à tous

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Message par Dylan89 Jeu 22 Oct 2020 - 8:40

Salut, 
Suivant les petrins la pâte chauffe plus ou moins, si à chaque fois tu es trop chaud n'hésite pas à adapter ta température de base à 65 par exemple.
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Message par Laïs Jeu 22 Oct 2020 - 8:49

@Dylan89 a écrit:Salut, 
Suivant les petrins la pâte chauffe plus ou moins, si à chaque fois tu es trop chaud n'hésite pas à adapter ta température de base à 65 par exemple.
merci pour ton retour, mais 65°c comme exemple ça me fait encore augmenter la T° de l'eau, il vaut peut être mieux faire 55°c ?

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Message par Dylan89 Jeu 22 Oct 2020 - 8:50

Oui désolé je voulais écrire 55 Température Pétrie 2630278465

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Message par drakni Jeu 22 Oct 2020 - 9:12

+1, baisse ta TB si ton pétrin chauffe trop, ça corrigera ce petit écart.


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Message par jacquesm Jeu 22 Oct 2020 - 10:57

Il me semble qu'en procédant de la sorte, tu fausses les paramètres :
Pourquoi mélanger farine + levure sans eau pendant 3' ?
Pourquoi fractionner l'eau ?
Pendant ce temps, la pâte à largement le temps de remonter à la T° du local.( au minimum )
21' de travail au total pour une aussi faible hydratation, ça commence à faire !


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Message par Laïs Jeu 22 Oct 2020 - 11:10

@jacquesm a écrit:Il me semble qu'en procédant de la sorte, tu fausses les paramètres :
Pourquoi mélanger farine + levure sans eau pendant 3' ?
Pourquoi fractionner l'eau ?
Pendant ce temps, la pâte à largement le temps de remonter à la T° du local.( au minimum )
21' de travail au total pour une aussi faible hydratation, ça commence à faire !
je le fais tourner sans eau pour que la levure et la farine soient bien mélangées avant d'incorporer l'eau, après si ce n'est pas nécessaire, je peux directement mettre l'eau et ainsi gagner 3 min
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 22 Oct 2020 - 11:19

@Laïs a écrit:Salut à tous,

ce matin, j'ai fait une pétrie et en fin la T° était de 26°c alors que j'ai pu voir dans le forum que l'idéal était 24°c

Personnellement je trouve que 24° n'est pas l'idéal et cette règle des 60 (enseignée dans les écoles de pizza) peu précise. Si on se limitait à ça, les pousses ne seraient pas maitrisées dans la plupart des cas. Chez certains la température de la pâte terminée ne devrait pas dépasser les 21° (pousses contrôlées longues), pour d’autres ce serait 23° (pousses contrôlées moyennes), d’autres encore rechercheront une pâte finie à 25° (pousses coutes à température ambiante). La quantité de levure, la manière de réaliser le pointage, la qualité du pétrin... Tout est à prendre en compte.


Il est facile de comprendre qu’une pâte utilisée dans les 24 heures et conservée à température ambiante doit être élaborée différemment d’une autre maintenue au froid et utilisée seulement après 72 heures. Pour la faire durer dans le temps  sans que les pâtons ne s’agglomèrent entre eux et ne vieillissent prématurément, il faut bien sûr moduler la température de base (TB). C’est pourquoi j'utilise 5 températures de base choisies en fonction de mon travail, mais il peut y en avoir d’autres, c’est à chacun de trouver celle qui sera idéale pour mener ses pâtons à parfaite maturation le jour de leur utilisation.


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Message par Laïs Jeu 22 Oct 2020 - 11:37

@Thierry Graffagnino a écrit:
@Laïs a écrit:Salut à tous,

ce matin, j'ai fait une pétrie et en fin la T° était de 26°c alors que j'ai pu voir dans le forum que l'idéal était 24°c

Personnellement je trouve que 24° n'est pas l'idéal et cette règle des 60 (enseignée dans les écoles de pizza) peu précise. Si on se limitait à ça, les pousses ne seraient pas maitrisées dans la plupart des cas. Chez certains la température de la pâte terminée ne devrait pas dépasser les 21° (pousses contrôlées longues), pour d’autres ce serait 23° (pousses contrôlées moyennes), d’autres encore rechercheront une pâte finie à 25° (pousses coutes à température ambiante). La quantité de levure, la manière de réaliser le pointage, la qualité du pétrin... Tout est à prendre en compte.


Il est facile de comprendre qu’une pâte utilisée dans les 24 heures et conservée à température ambiante doit être élaborée différemment d’une autre maintenue au froid et utilisée seulement après 72 heures. Pour la faire durer dans le temps  sans que les pâtons ne s’agglomèrent entre eux et ne vieillissent prématurément, il faut bien sûr moduler la température de base (TB). C’est pourquoi j'utilise 5 températures de base choisies en fonction de mon travail, mais il peut y en avoir d’autres, c’est à chacun de trouver celle qui sera idéale pour mener ses pâtons à parfaite maturation le jour de leur utilisation.
j'utilise les patons au bout de 48h, ils sont mis au froid directement après boulage à 3°c (T° controlée au thermometre) donc si j'ai bien tout compris il faudrait que j'avoisine les 23 °c et donc par conséquent baisser la TB pour le pétrissage.

Merci pour vos infos,je vais faire le test et vous redirai  Température Pétrie 2598138387

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Message par Thierry Graffagnino Jeu 22 Oct 2020 - 11:59

C'est vrai que beaucoup simplifieraient les choses ainsi, mais pour faire les bons choix, il faut tout comprendre du process. Quelle levure et quelle quantité ? Tu ne parles pas de pointage dans ta manière de faire ? Pour un travail sur 48 heures le pointage est tellement important. Les pâtons une fois boulés sont mis direct au froid, pourquoi ?

Il faudrait faire des tests en changeant les paramètres les uns après les autres pour comprendre pour atteindre le graal. Je sais que c'est long et qu'on ne prend pas toujours le temps pour ça, mais c'est à cette condition que l'on peut produire la pizza dont chacun rêve. 

"Les détails font la perfection, mais la perfection n'est pas un détail" Léonard De Vinci.


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Message par Laïs Jeu 22 Oct 2020 - 12:13

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est vrai que beaucoup simplifieraient les choses ainsi, mais pour faire les bons choix, il faut tout comprendre du process. Quelle levure et quelle quantité ? Tu ne parles pas de pointage dans ta manière de faire ? Pour un travail sur 48 heures le pointage est tellement important. Les pâtons une fois boulés sont mis direct au froid, pourquoi ?

Il faudrait faire des tests en changeant les paramètres les uns après les autres pour comprendre pour atteindre le graal. Je sais que c'est long et qu'on ne prend pas toujours le temps pour ça, mais c'est à cette condition que l'on peut produire la pizza dont chacun rêve. 

"Les détails font la perfection, mais la perfection n'est pas un détail" Léonard De Vinci.
j'utilise de la LSI di birra avec un taux de 0.08 % ce qui correspond à 6 gr pour 7200 g de farine (environ 39 patons de 286 à 290gr pour un diamètre 33)
pourquoi je ne fais pas de pointage car la pâte a tendance à croûter 
une fois boulés,je les mets sous emballages individuels et rangés au froid directement pour un délai de 48h
pourquoi je fais ça, parce qu'on m'a appris comme cela mais étant ouvert à tout solution, je vais essayer ces différents changements un à un pour voir les différentes évolutions des patons.

merci Thierry
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Message par drakni Jeu 22 Oct 2020 - 12:23

Tu ne devrais pas avoir de croûtage lors du pointage si tu filmes ta pâte ou que tu la recouvres d'un récipient. Se passer de pointage pour cette raison ça me parait bien dommage quand même, sachant que c'est la phase de fermentation la plus active.


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Message par Laïs Jeu 22 Oct 2020 - 12:44

@drakni a écrit:Tu ne devrais pas avoir de croûtage lors du pointage si tu filmes ta pâte ou que tu la recouvres d'un récipient. Se passer de pointage pour cette raison ça me parait bien dommage quand même, sachant que c'est la phase de fermentation la plus active.
Est il préférable de faire le pointage en masse ou puis je bouler avec emballage individuel et laisser le pointage se faire individuellement pour chaque Paton ?
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Message par Dylan89 Jeu 22 Oct 2020 - 12:54

Le pointage en masse favorise la fermentation et le développement des arômes.

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Message par Thierry Graffagnino Jeu 22 Oct 2020 - 16:06

C'est ton prédécesseur qui t'aura certainement formé, c'est souvent ainsi, malheureusement il t'aura privé du meilleur de la pizza. 
Pour ton usage à 48 heures le pointage te permettrais un travail plus facile et une pizza bien meilleure. Ton dosage en levure me semble élevé pour ce temps de maturation. 

Quel boulot de devoir emballer chaque pâton, puis de les déballer au moment du service. C'est d'une part très chronophage et tu y perds aussi en rapidité d'exécution et surtout tu emprisonnes tes pâtons dans un carcan qui ne leur laisse plus la possibilité de se révéler. Forcément qu'au final c'est la pizza qui trinque, alvéolage de mauvaise qualité, étalage difficile, manque de souplesse et de légèreté et j'en passe.

Il est toujours préférable de faire le pointage en masse, mais dans de bonne conditions, en protégeant la pâte par un film pour éviter son contact direct avec l'air ambiant qui provoque le croûtage.


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Message par Laïs Jeu 22 Oct 2020 - 16:22

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est ton prédécesseur qui t'aura certainement formé, c'est souvent ainsi, malheureusement il t'aura privé du meilleur de la pizza. 
Pour ton usage à 48 heures le pointage te permettrais un travail plus facile et une pizza bien meilleure. Ton dosage en levure me semble élevé pour ce temps de maturation. 

Quel boulot de devoir emballer chaque pâton, puis de les déballer au moment du service. C'est d'une part très chronophage et tu y perds aussi en rapidité d'exécution et surtout tu emprisonnes tes pâtons dans un carcan qui ne leur laisse plus la possibilité de se révéler. Forcément qu'au final c'est la pizza qui trinque, alvéolage de mauvaise qualité, étalage difficile, manque de souplesse et de légèreté et j'en passe.

Il est toujours préférable de faire le pointage en masse, mais dans de bonne conditions, en protégeant la pâte par un film pour éviter son contact direct avec l'air ambiant qui provoque le croûtage.
C'est tout à fait ça, c'est pour ça que j'essaie de faire évoluer ma façon de faire et je pense déjà que tous ces conseils mis en action entre chaque pétrie devraient faire évoluer la qualité de mes pizzas 

encore merci et je vais m'y employer dès la prochaine et vous enverrai des photos de mes différentes évolutions
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 22 Oct 2020 - 16:33

Il n'existe pas de farine magique, quoi que...  Température Pétrie 210402359

C'est le pizzaïolo qui est à la baguette (quand il y en a un) et qui doit conduire les opérations. Mais il faudra d'abord apprendre et comprendre chaque élément qui compose la pâte, apprendre à les doser, à les associer. C'est un travail de longue haleine que la plupart néglige, ils suivent simplement une recette de base sans comprendre ce qu'ils font. Le forum est pour cela le meilleur des alliés, celui qui veut se donner la peine pourra très vite progresser.


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Message par Laïs Jeu 22 Oct 2020 - 16:43

c'est bien pour ça que je m'intéresse car je suis très jeune dans cette profession et j'ai bien l'intention de faire de bons produits tout en comprenant ce que je fais.

En ce qui concerne la farine, j'ai bien dans l'idée d'essayer la classica mais pour ça il faudra que je leur demande si il est possible d'en avoir sur Périgueux car pour le moment le produit n'est pas disponible dans cet entrepôt
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 22 Oct 2020 - 17:03

Elle est en vente dans tous les entrepôts, si ce n'est pas le cas il faut te rapprocher du chef de rayon pour lui demander de la faire rentrer. Eventuellement qu'il appelle son acheteur à Nanterre pour débloquer la situation.


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Message par Mikymike Ven 23 Oct 2020 - 2:16

Si elle n’est pas en rayon , elle est peut être sur mallette en haut des racks.
À Nantes c’est le cas , ils en laisse qu’un en bas et les autres sont en haut.
Les sacs sont apparemment fragile selon eux ...
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Message par Yannthai Ven 23 Oct 2020 - 6:38

Bonjour Laïs,

Si chaque étape est importante pour la fabrication de la pâte, pour moi, l'étape cruciale, merci Thierry au passage, c'est la période de pointage, qu'il faut équilibrer en fonction de la T° ambiante, mais aussi en fonction de l'utilisation des pâtons, 24/48/72h etc.... Si je prends mon exemple en Thaïlande, pour un pétrissage avc un batteur de pâtissier, de 12 mn, je mets une eau de 3° et j'arrive en fin de pétrissage à 24/25°, c'est nickel.

En fait, chaque pizzaiolo adapte SON protocole et non le protocole du voisin, c'est vraiment super important que tu prennes cela en compte Laïs. On peut te donner nos recettes, mais selon la farine, la T° de ton lieu de travail, le matériel utilisé et ce jusqu'à la cuisson, tu n'auras pas le même résultat.

Gràce à Thierry et d'autres anciens du forum, j'ai réussi à trouver le protocole idéal et sur une même pétrie, je peux avoir un pointage normal et un plus long pour des pâton que j'utilisera sous 24/36h, c'est juste génial lorsque tu commence à "comprendre" ton travail.

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Message par Laïs Ven 23 Oct 2020 - 8:07

slt à tous 

tout d'abord merci pour vos conseils, et ce matin j'ai donc commencé par adapter ma T° de pétrie et j'ai réussi à la faire descendre à 24°c en fin de pétrie et j'ai trouvé que le boulage devenait plus facile alors est ce juste une impression de ma part ? mais toujours ça m'a fait plaisir  Température Pétrie 3732653180 du coup 46 patons en 45 min au lieu d'1 h avant (division + boulage ) je sais c'est long mais je prends mon temps pour les faire du mieux possible.

en suite, chose que je ne faisais pas auparavant, j'ai fait un pointage de 45 min et je vais voir la différence et sur le prochain je ne ferais que 30 min pour encore une fois la différence entre les deux, pour les deux essais je les ferai au bout de 48h de maturation

je vous tiendrai au courant de l'évolution des différents essais  Température Pétrie 3407237144 Température Pétrie 3407237144

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Message par Yannthai Ven 23 Oct 2020 - 8:31

Bonjour Laïs,

si tu ne faisais pas de pointage avant, la différence va être conséquente et je pense que tu vas apprécier !!!

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Message par Laïs Sam 24 Oct 2020 - 13:36

Slt a tous 

Ce matin je suis aller chez métro et j’ai donc demandé si je pouvais avoir de la classica et avec les conseils de Thierry il est en effet possible d’en avoir sous une semaine (merci Thierry)

Je vais donc pouvoir essayer cette farine, de ce fait, je souhaiterais savoir acheter un batteur afin de pouvoir faire des tests kg par kg 

Si vous aviez une marque à me proposer... plutôt que de le faire dans un 21 litres 

Merci à tous pour vos différents conseils


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Message par jacquesm Sam 24 Oct 2020 - 13:53

@Laïs a écrit:Slt a tous 

Ce matin je suis aller chez métro et j’ai donc demandé si je pouvais avoir de la classica et avec les conseils de Thierry il est en effet possible d’en avoir sous une semaine (merci Thierry)

Je vais donc pouvoir essayer cette farine, de ce fait, je souhaiterais savoir acheter un batteur afin de pouvoir faire des tests kg par kg 

Si vous aviez une marque à me proposer... plutôt que de le faire dans un 21 litres 

Merci à tous pour vos différents conseils

Quel est ton budget ?


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