Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

Bonsoir,

Je me demande quel température de fin de pétrissage je dois viser.

Sur mes dernières pizzas, ma meilleure pâte a été une pâte qui a eu 24.7 degrés de température de fin de pétrie, suivi d'un pointage d'une heure.


Selon vous quelle est la température idéale de fin de pétrissage ?

J'ai aussi essayé un très gros pourcentage de levure sur ma dernière pétrie (1% de levure sèche active et 4 jours au frais) et le résultat n'est pas concluant.

Je vais retourner sur 0.45% de levure avec 3 jours au frais.

Bonjour, en général on vise entre 23/24 degrés en fin de pétrie, mais ce n'est pas un chiffre à prendre en compte à 100 %, car suivant notre environnement et nôtre façon de travailler, on peux avoir besoin d'une température plus ou moi si élever que celle ci.

schibetta a écrit:Bonsoir,

Je me demande quel température de fin de pétrissage je dois viser.

Sur mes dernières pizzas, ma meilleure pâte a été une pâte qui a eu 24.7 degrés de température de fin de pétrie, suivi d'un pointage d'une heure.


Selon vous quelle est la température idéale de fin de pétrissage ?

J'ai aussi essayé un très gros pourcentage de levure sur ma dernière pétrie (1% de levure sèche active et 4 jours au frais) et le résultat n'est pas concluant.

Je vais retourner sur 0.45% de levure avec 3 jours au frais.

Pour travailler sur 3 jours au froid, on choisit en général 23°C en fin de pétrie. Si tu souhaites travailler sur une maturation plus longue, tu rechercheras des températures plus basses. Si tu raccourcis la maturation, sur des températures plus élevées. Mais ceci n'est que théorique, d'autres paramètres vont bien sûr influencer le résultat final et c'est à chacun de faire les correctifs en fonction des résultats obtenus. 

Tu écris que tes résultats n'étaient pas concluants, pour t'aider on doit en savoir plus, dans quels domaines ils n'étaient pas concluants ?

Ton grammage de levure est excessivement bas, pourquoi ?

Thierry Graffagnino a écrit:

schibetta a écrit:Bonsoir,

Je me demande quel température de fin de pétrissage je dois viser.

Sur mes dernières pizzas, ma meilleure pâte a été une pâte qui a eu 24.7 degrés de température de fin de pétrie, suivi d'un pointage d'une heure.


Selon vous quelle est la température idéale de fin de pétrissage ?

J'ai aussi essayé un très gros pourcentage de levure sur ma dernière pétrie (1% de levure sèche active et 4 jours au frais) et le résultat n'est pas concluant.

Je vais retourner sur 0.45% de levure avec 3 jours au frais.

Pour travailler sur 3 jours au froid, on choisit en général 23°C en fin de pétrie. Si tu souhaites travailler sur une maturation plus longue, tu rechercheras des températures plus basses. Si tu raccourcis la maturation, sur des températures plus élevées. Mais ceci n'est que théorique, d'autres paramètres vont bien sûr influencer le résultat final et c'est à chacun de faire les correctifs en fonction des résultats obtenus. 

Tu écris que tes résultats n'étaient pas concluants, pour t'aider on doit en savoir plus, dans quels domaines ils n'étaient pas concluants ?

Ton grammage de levure est excessivement bas, pourquoi ?

Bonjour,

merci de la réponse.

Pour les résultats pas concluants je dirais qu'au niveau du goût j'ai déjà réussi à faire mieux, par contre j'aimais bien la texture. Quand j'ai sorti ma pâte du récipient hermétique elle était très affaissée.

Par contre 0.45% c'est considéré comme très bas ? Quel pourcentage utiliserais-tu pour 3 jours de fermentation ?

Aussi je n'ai sorti mon pâton que 30 minutes avant de l'étirer et de dresser la pizza, habituellement je le sors 90 minutes avant, peut-être cela a joué sur le produit fini.

Une dernière question : Quand tu dis 23°c en fin de pétrie, ça prend en compte qu'on va faire un pointage derrière et que la température va changer un peu à la fin de ce dit pointage ?

Mais je prends note en tout cas

Le goût, c'est d'abord une question de farine, c'est elle qui va influencer le résultat et qui donnera le ton. 

Ensuite il y a le pointage en masse qui est la phase de fermentation la plus active, c'est à ce moment que les arômes se développent le plus. 

La quantité de levure est aussi à prendre en considération, certains en mettent trop peu pour tenir dans le temps. C'est même devenu une mode sur les réseaux sociaux, mais la levure fait partie des éléments de la pâte. Il ne faut jamais l'oublier, elle a beaucoup d'importance, notamment concernant le goût, mieux vaut mieux jouer sur d'autres paramètres. 

Enfin, chaque phase de fermentation choisie et leurs longueurs vont plus ou moins apporter de goût.

La quantité de levure que tu utilises est effectivement très basse je trouve, ton manque de goût vient certainement de là.

Tu as choisis 30 minutes de réactivation alors qu'habituellement tu dis être sur 90 minutes. C'est donc normal de constater une différence. Forcément que cela joue sur le produit fini, moins de développement de la corniche et bien sûr moins de goût. Au moment de l'étalage tu as certainement senti une différence aussi, avec une pâte moins facile à étaler.

Dans l'élaboration d'un protocole, absolument tout est pris en compte et chaque action va influencer les autres choix. Donc oui, 23°C, c'est en fin de pétrissage. Pour faire simple, si tu termines plus haut, tu peux (entre autres) raccourcir le temps de pointage par exemple.

Thierry Graffagnino a écrit:Le goût, c'est d'abord une question de farine, c'est elle qui va influencer le résultat et qui donnera le ton. 

Ensuite il y a le pointage en masse qui est la phase de fermentation la plus active, c'est à ce moment que les arômes se développent le plus. 

La quantité de levure est aussi à prendre en considération, certains en mettent trop peu pour tenir dans le temps. C'est même devenu une mode sur les réseaux sociaux, mais la levure fait partie des éléments de la pâte. Il ne faut jamais l'oublier, elle a beaucoup d'importance, notamment concernant le goût, mieux vaut mieux jouer sur d'autres paramètres. 

Enfin, chaque phase de fermentation choisie et leurs longueurs vont plus ou moins apporter de goût.

La quantité de levure que tu utilises est effectivement très basse je trouve, ton manque de goût vient certainement de là.

Tu as choisis 30 minutes de réactivation alors qu'habituellement tu dis être sur 90 minutes. C'est donc normal de constater une différence. Forcément que cela joue sur le produit fini, moins de développement de la corniche et bien sûr moins de goût. Au moment de l'étalage tu as certainement senti une différence aussi, avec une pâte moins facile à étaler.

Dans l'élaboration d'un protocole, absolument tout est pris en compte et chaque action va influencer les autres choix. Donc oui, 23°C, c'est en fin de pétrissage. Pour faire simple, si tu termines plus haut, tu peux (entre autres) raccourcir le temps de pointage par exemple.

Merci pour tes réponses c'est instructif. Je vais augmenter mon taux de levure pour la semaine prochaine, je suis amateur et je ne fais que 2 pizzas par semaine tous les vendredis.

Oui au moment de l'étalage j'ai eu une pâte + compacte, pas très extensible, en fait mon appréhension était que comme j'augmentais mon taux de levure j'avais peur d'avoir une pâte trop friable et qui pourrait se déchirer si je la laissais se réchauffer 90 minutes, donc je ne l'ai laissé se réactiver que 30 minutes pour avoir une pâte plus compacte, moins susceptible de se déchirer. Mais bon c'était probablement une erreur.

Je vais essayer 0.85% de levure c'est presque le double que j'avais avant (0.45) et je la laisserais se réchauffer au moins 90 minutes comme d'habitude.

Aussi sur cette dernière pizza j'ai remarqué pendant la cuisson je n'avais pas une aussi bonne odeur que d'habitude qui émanait du four, habituellement j'ai une bonne odeur de pain qui cuit et c'est un de mes petits plaisirs avant la dégustation de sentir cette odeur de pâte dans le four, là cette odeur était moins présente.

Je vais aussi essayer de viser les 23°c si je peux, ces derniers temps j'ai une température un peu plus élevée, autour des 25 je dirais.

la route est encore longue, mais j'ai pas mal d'années devant moi pour faire des pizzas et pour améliorer tout ça, les expériences seront évidemment de plus en plus nombreuses avec le temps donc je vais pouvoir progresser encore et toujours

Finalement en raison de mon emploi du temps cette semaine j'ai préféré préparer ma pâte hier (elle aura donc 4 jours de maturation)

par contre j'ai obtenu 25 degrés de fin de pétrie donc j'ai raccourci le temps de pointage, j'ai laissé pointer 45 minutes au lieu d'une heure...

Et j'ai utilisé 0.75% de levure pour essayer, mon pourcentage habituel est 0.45% pour 3 jours et ma pâte manque un peu de goût généralement.

Je ne sais pas si la pâte sera réussie mais bon c'est un test.

Je vais modifier la température de l'eau de coulage pour la prochaine pétrie pour essayer de viser les 23...

23 degrés c'est pour 3 jours au froid mais pour 4 jours il faudrait viser combien ??

Parfois ça m'arrange de la faire le lundi pour le vendredi.

Pour viser une température de 23°c je mets l'huile au frigo et j'utilise de l'eau froide du frigo (en cette période estivale), je me demande si mettre le sucre et le sel au frigo peut aussi avoir un léger impact pour refroidir ma pâte, ou si c'est tellement dérisoire que ça ne sert à rien... (j'ai 16g de sel pour 526g de farine et 10g de sucre)

Car j'ai eu 24.4 degrés de fin de pétrie en mettant eau/huile au frigo, peut-être il faudrait que je mette ma farine un peu au frigo pas longtemps avant de l'utiliser

J'ai aussi un peu d'eau à 38 degrés pour réactiver ma levure

Peu être que ton eau n'était pas suffisamment fraîche.
Cela dit 24,4 degrés c'est plutôt bien il me semble.

simon36 a écrit:Peu être que ton eau n'était pas suffisamment fraîche.
Cela dit 24,4 degrés c'est plutôt bien il me semble.

j'ai eu un bon résultat de pâte mais j'ai entendu que 23 était optimal

Alors ajoute des glaçons à ton eau, mais compte les dans ton hydratation.

simon36 a écrit:Alors ajoute des glaçons à ton eau, mais compte les dans ton hydratation.

Du coup les glaçons tu l’es compte dans le poids de l’eau ?

24 si je me trompe pas c’est le Max

Ça n'est pas toujours évident d'avoir exactement la même température de fin pétrie à chaque fois car en fonction de la température ambiante celle ci peut changer. 
Effectivement tu peux mettre des glaçons dans ton eau ou tout simplement la mettre au frigo avant lorsqu'il fait chaud mais de toutes façons tu peux comme il est dit plus haut, adapter ton temps de pointage en masse pour rectifier une température trop haute ou trop basse. Même si j'ai l'habitude il m'arrive de temps en temps l'été d'être à 25 voir 26 degrés en fin de petrie, et bien je réduis tout simplement mon temps de pointage en masse pour "rattraper le coup" 

schibetta a écrit:j'ai eu un bon résultat de pâte mais j'ai entendu que 23 était optimal

La température de fin de pétrie dépend de ta manière de travailler et surtout de la longueur de maturation. Plus tu recherches à aller loin dans le temps, plus la température de fin de pétrie devra être basse, 23°C est idéal pour un travail sur levure et une maturation d'une cinquantaine d'heures.

Merci pour ces précieuses informations de température en fin de pétrie suivant le temps de maturation souhaité.
J'ai une question; Imaginons on nous avons une température de fin de pétrie de 23 degré pour une fermentation d'une 50ène d'heures. La température ambiante du local est de 29 degrés.

1)Combien de temps laisseriez vous pointer en masse?
2)Quelles sont les risques sur la pâte quand sa température dépasse les 25 degrés pendant le pointage et/ou la période de fermentation?
3)Vaut il mieux privilégier du coup une période de fermentation à Température contrôlée à 4 degrés quand la température ambiante ne descend pas sous les 29 degrés?

Bonjour dodish, je vois que tu es inscrit sur le forum depuis le 20/07/2020 et je ne me souviens pas de t'avoir lu dans le post des présentations. Peut être pourrais tu te présenter comme il est de coutume afin de mieux se connaître avant d'entamer une grande histoire entre passionnés.

Thierry Graffagnino a écrit:

schibetta a écrit:j'ai eu un bon résultat de pâte mais j'ai entendu que 23 était optimal

La température de fin de pétrie dépend de ta manière de travailler et surtout de la longueur de maturation. Plus tu recherches à aller loin dans le temps, plus la température de fin de pétrie devra être basse, 23°C est idéal pour un travail sur levure et une maturation d'une cinquantaine d'heures.

Bonjour ! bah nickel ça répond à ma question sur le rapport temps/température de pétrie ! Merci beaucoup !

Bonjour,
Est ce que ces données de températures sont les mêmes pour une pâte au levain ?
Je n'ai pas l'impression que ma pâte monte beaucoup en température lors du pétrissage que ce soit à la main ou au pétrin... J'utilise généralement de l'eau a température ambiante. Aujourd'hui j'ai essayé avec une eau à 23°C mais la différence ne m'a pas paru notoire. Malheureusement je n'ai pensé à prendre la température que lors du pointage après une ou deux séries de rabats j'étais à 19°C.

Il n'y a pas de recette magique. La magie de la panification, c'est la levure. Comme elle est vivante, il faut l'apprivoiser.
C'est encore plus difficile avec le levain car c'est un mix de levures contrairement à la levure industriel qui est mono type (saccharomyces cerevisiae).
Cela fait plus d'un an que je travaille pratiquement uniquement avec mon levain. La température accélère la production et l'activité des levures mais également des bactéries.
Je ne regarde plus la température de la pétrie mais son pH. Suivant la quantité de levain et la température de la pétrie et la température ambiante, mon pointage dure environ 11h. Sans pHmetre, un autre signe est l'accroissement de volume (entre 50 et 100%) suivant la farine.

Dacrasy a écrit:Il n'y a pas de recette magique. La magie de la panification, c'est la levure. Comme elle est vivante, il faut l'apprivoiser.
C'est encore plus difficile avec le levain car c'est un mix de levures contrairement à la levure industriel qui est mono type (saccharomyces cerevisiae).
Cela fait plus d'un an que je travaille pratiquement uniquement avec mon levain. La température accélère la production et l'activité des levures mais également des bactéries.
Je ne regarde plus la température de la pétrie mais son pH. Suivant la quantité de levain et la température de la pétrie et la température ambiante, mon pointage dure environ 11h. Sans pHmetre, un autre signe est l'accroissement de volume (entre 50 et 100%) suivant la farine.

Donc tu fais un pointage en masse de 11h c'est ça ? Et tu laisses maturer combien de temps au total ?

J'ai lu ailleurs sur le forum que le pointage en masse est censé être assez court mais je ne comprends pas vraiment pourquoi vu que c'est une étape cruciale pour le développement du réseau de gluten et de la fermentation...

Merci beaucoup pour ces infos !

Il y a plein de façon de faire. En pro, il faut adapter son protocole en fonction des outils et du temps disponibles ainsi que son environnement.
Un protocole se réfléchi dans sa globalité et non pas que sur une phase puis une autre etc.
Le but ultime est que la pâte ait un bon réseau de gluten pour retenir le CO2 que les levures auront produits car on les aura mis dans de bonnes conditions.

Dacrasy a raison , il faut prendre le protocole dans sa globalité et s'adapter à son environnement , sa façon de travailler , son matériel et bien d'autres choses encore .
Nous sommes par exemple quelques uns à travailler avec des diviseuses bouleuses et nous ne pouvons donc pas effectuer des pointages en masse car la machine n'acceptera pas des masses qui ont déjà poussé .
On se rattrape donc avec d'autres phases de maturation comme du pointage en bac de patons boulés , de plus grandes périodes de réactivation , et autres

D'accord. Je voulais juste m'assurer que je n'avais pas mal compris ! Merci !

Dacrasy a écrit:Il n'y a pas de recette magique. La magie de la panification, c'est la levure. Comme elle est vivante, il faut l'apprivoiser.
C'est encore plus difficile avec le levain car c'est un mix de levures contrairement à la levure industriel qui est mono type (saccharomyces cerevisiae).
Cela fait plus d'un an que je travaille pratiquement uniquement avec mon levain. La température accélère la production et l'activité des levures mais également des bactéries.
Je ne regarde plus la température de la pétrie mais son pH. Suivant la quantité de levain et la température de la pétrie et la température ambiante, mon pointage dure environ 11h. Sans pHmetre, un autre signe est l'accroissement de volume (entre 50 et 100%) suivant la farine.

Bonjour Dacrasy,
Qu'est ce que tu utilises pour mesurer ton pH? Serait il possible d'avoir une photo ? Je viens de faire une recherche mais je trouve que des testeurs pour l'eau ou pour le sol... 
Bonne journée !

Je le suis pris celui-ci.
https://agrifournitures.fr/instruments-de-mesure-cuisine/44394-testeur-de-ph-foodcare-pain-et-pates-hanna-instruments.html

Il est un peu long à stabiliser mais je n'ai pas d'autre référence et ne sais pas si cela est normal.