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Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

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schibetta

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Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? Empty Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

Message par schibetta Ven 14 Mai 2021 - 21:49

Bonsoir,

Je me demande quel température de fin de pétrissage je dois viser.

Sur mes dernières pizzas, ma meilleure pâte a été une pâte qui a eu 24.7 degrés de température de fin de pétrie, suivi d'un pointage d'une heure.


Selon vous quelle est la température idéale de fin de pétrissage ?

J'ai aussi essayé un très gros pourcentage de levure sur ma dernière pétrie (1% de levure sèche active et 4 jours au frais) et le résultat n'est pas concluant.

Je vais retourner sur 0.45% de levure avec 3 jours au frais.
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Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? Empty Re: Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

Message par Fab38 Sam 15 Mai 2021 - 9:23

Bonjour, en général on vise entre 23/24 degrés en fin de pétrie, mais ce n'est pas un chiffre à prendre en compte à 100 %, car suivant notre environnement et nôtre façon de travailler, on peux avoir besoin d'une température plus ou moi si élever que celle ci.


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Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? Empty Re: Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

Message par Thierry Graffagnino Sam 15 Mai 2021 - 10:03

@schibetta a écrit:Bonsoir,

Je me demande quel température de fin de pétrissage je dois viser.

Sur mes dernières pizzas, ma meilleure pâte a été une pâte qui a eu 24.7 degrés de température de fin de pétrie, suivi d'un pointage d'une heure.


Selon vous quelle est la température idéale de fin de pétrissage ?

J'ai aussi essayé un très gros pourcentage de levure sur ma dernière pétrie (1% de levure sèche active et 4 jours au frais) et le résultat n'est pas concluant.

Je vais retourner sur 0.45% de levure avec 3 jours au frais.

Pour travailler sur 3 jours au froid, on choisit en général 23°C en fin de pétrie. Si tu souhaites travailler sur une maturation plus longue, tu rechercheras des températures plus basses. Si tu raccourcis la maturation, sur des températures plus élevées. Mais ceci n'est que théorique, d'autres paramètres vont bien sûr influencer le résultat final et c'est à chacun de faire les correctifs en fonction des résultats obtenus. 

Tu écris que tes résultats n'étaient pas concluants, pour t'aider on doit en savoir plus, dans quels domaines ils n'étaient pas concluants ?

Ton grammage de levure est excessivement bas, pourquoi ?


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Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? Empty Re: Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

Message par schibetta Sam 15 Mai 2021 - 17:03

@Thierry Graffagnino a écrit:
@schibetta a écrit:Bonsoir,

Je me demande quel température de fin de pétrissage je dois viser.

Sur mes dernières pizzas, ma meilleure pâte a été une pâte qui a eu 24.7 degrés de température de fin de pétrie, suivi d'un pointage d'une heure.


Selon vous quelle est la température idéale de fin de pétrissage ?

J'ai aussi essayé un très gros pourcentage de levure sur ma dernière pétrie (1% de levure sèche active et 4 jours au frais) et le résultat n'est pas concluant.

Je vais retourner sur 0.45% de levure avec 3 jours au frais.

Pour travailler sur 3 jours au froid, on choisit en général 23°C en fin de pétrie. Si tu souhaites travailler sur une maturation plus longue, tu rechercheras des températures plus basses. Si tu raccourcis la maturation, sur des températures plus élevées. Mais ceci n'est que théorique, d'autres paramètres vont bien sûr influencer le résultat final et c'est à chacun de faire les correctifs en fonction des résultats obtenus. 

Tu écris que tes résultats n'étaient pas concluants, pour t'aider on doit en savoir plus, dans quels domaines ils n'étaient pas concluants ?

Ton grammage de levure est excessivement bas, pourquoi ?

Bonjour,

merci de la réponse.

Pour les résultats pas concluants je dirais qu'au niveau du goût j'ai déjà réussi à faire mieux, par contre j'aimais bien la texture. Quand j'ai sorti ma pâte du récipient hermétique elle était très affaissée.

Par contre 0.45% c'est considéré comme très bas ? Quel pourcentage utiliserais-tu pour 3 jours de fermentation ?

Aussi je n'ai sorti mon pâton que 30 minutes avant de l'étirer et de dresser la pizza, habituellement je le sors 90 minutes avant, peut-être cela a joué sur le produit fini.

Une dernière question : Quand tu dis 23°c en fin de pétrie, ça prend en compte qu'on va faire un pointage derrière et que la température va changer un peu à la fin de ce dit pointage ?

Mais je prends note en tout cas
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Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? Empty Re: Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

Message par Thierry Graffagnino Sam 15 Mai 2021 - 19:00

Le goût, c'est d'abord une question de farine, c'est elle qui va influencer le résultat et qui donnera le ton. 

Ensuite il y a le pointage en masse qui est la phase de fermentation la plus active, c'est à ce moment que les arômes se développent le plus. 

La quantité de levure est aussi à prendre en considération, certains en mettent trop peu pour tenir dans le temps. C'est même devenu une mode sur les réseaux sociaux, mais la levure fait partie des éléments de la pâte. Il ne faut jamais l'oublier, elle a beaucoup d'importance, notamment concernant le goût, mieux vaut mieux jouer sur d'autres paramètres. 

Enfin, chaque phase de fermentation choisie et leurs longueurs vont plus ou moins apporter de goût.

La quantité de levure que tu utilises est effectivement très basse je trouve, ton manque de goût vient certainement de là.

Tu as choisis 30 minutes de réactivation alors qu'habituellement tu dis être sur 90 minutes. C'est donc normal de constater une différence. Forcément que cela joue sur le produit fini, moins de développement de la corniche et bien sûr moins de goût. Au moment de l'étalage tu as certainement senti une différence aussi, avec une pâte moins facile à étaler.

Dans l'élaboration d'un protocole, absolument tout est pris en compte et chaque action va influencer les autres choix. Donc oui, 23°C, c'est en fin de pétrissage. Pour faire simple, si tu termines plus haut, tu peux (entre autres) raccourcir le temps de pointage par exemple.


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Message par schibetta Sam 15 Mai 2021 - 22:55

@Thierry Graffagnino a écrit:Le goût, c'est d'abord une question de farine, c'est elle qui va influencer le résultat et qui donnera le ton. 

Ensuite il y a le pointage en masse qui est la phase de fermentation la plus active, c'est à ce moment que les arômes se développent le plus. 

La quantité de levure est aussi à prendre en considération, certains en mettent trop peu pour tenir dans le temps. C'est même devenu une mode sur les réseaux sociaux, mais la levure fait partie des éléments de la pâte. Il ne faut jamais l'oublier, elle a beaucoup d'importance, notamment concernant le goût, mieux vaut mieux jouer sur d'autres paramètres. 

Enfin, chaque phase de fermentation choisie et leurs longueurs vont plus ou moins apporter de goût.

La quantité de levure que tu utilises est effectivement très basse je trouve, ton manque de goût vient certainement de là.

Tu as choisis 30 minutes de réactivation alors qu'habituellement tu dis être sur 90 minutes. C'est donc normal de constater une différence. Forcément que cela joue sur le produit fini, moins de développement de la corniche et bien sûr moins de goût. Au moment de l'étalage tu as certainement senti une différence aussi, avec une pâte moins facile à étaler.

Dans l'élaboration d'un protocole, absolument tout est pris en compte et chaque action va influencer les autres choix. Donc oui, 23°C, c'est en fin de pétrissage. Pour faire simple, si tu termines plus haut, tu peux (entre autres) raccourcir le temps de pointage par exemple.

Merci pour tes réponses c'est instructif. Je vais augmenter mon taux de levure pour la semaine prochaine, je suis amateur et je ne fais que 2 pizzas par semaine tous les vendredis.

Oui au moment de l'étalage j'ai eu une pâte + compacte, pas très extensible, en fait mon appréhension était que comme j'augmentais mon taux de levure j'avais peur d'avoir une pâte trop friable et qui pourrait se déchirer si je la laissais se réchauffer 90 minutes, donc je ne l'ai laissé se réactiver que 30 minutes pour avoir une pâte plus compacte, moins susceptible de se déchirer. Mais bon c'était probablement une erreur.

Je vais essayer 0.85% de levure c'est presque le double que j'avais avant (0.45) et je la laisserais se réchauffer au moins 90 minutes comme d'habitude.

Aussi sur cette dernière pizza j'ai remarqué pendant la cuisson je n'avais pas une aussi bonne odeur que d'habitude qui émanait du four, habituellement j'ai une bonne odeur de pain qui cuit et c'est un de mes petits plaisirs avant la dégustation de sentir cette odeur de pâte dans le four, là cette odeur était moins présente.

Je vais aussi essayer de viser les 23°c si je peux, ces derniers temps j'ai une température un peu plus élevée, autour des 25 je dirais.

la route est encore longue, mais j'ai pas mal d'années devant moi pour faire des pizzas et pour améliorer tout ça, les expériences seront évidemment de plus en plus nombreuses avec le temps donc je vais pouvoir progresser encore et toujours Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? 2366144686
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Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? Empty Re: Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

Message par schibetta Mar 18 Mai 2021 - 17:44

Finalement en raison de mon emploi du temps cette semaine j'ai préféré préparer ma pâte hier (elle aura donc 4 jours de maturation)

par contre j'ai obtenu 25 degrés de fin de pétrie donc j'ai raccourci le temps de pointage, j'ai laissé pointer 45 minutes au lieu d'une heure...

Et j'ai utilisé 0.75% de levure pour essayer, mon pourcentage habituel est 0.45% pour 3 jours et ma pâte manque un peu de goût généralement.

Je ne sais pas si la pâte sera réussie mais bon c'est un test.

Je vais modifier la température de l'eau de coulage pour la prochaine pétrie pour essayer de viser les 23...

23 degrés c'est pour 3 jours au froid mais pour 4 jours il faudrait viser combien ??

Parfois ça m'arrange de la faire le lundi pour le vendredi.

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