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Quelle température de l'eau en été ?

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schibetta

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Quelle température de l'eau en été ? Empty Quelle température de l'eau en été ?

Message par schibetta le Dim 19 Juil 2020 - 16:42

Bonjour,

je prévois de faire une pâte mardi et j'ai des inquiétudes au sujet de la température de l'eau

En général j'utilise une eau à température ambiante

mais cette semaine il prévoit chaud donc là où je vais faire la pâte il fera assez chaud aussi

Devrais-je exceptionnellement utiliser de l'eau froide ?

Je mixe ma pâte au robot et je la mets à fermenter 3 jours au frais.

Il y a de cela deux semaines j'avais fait une pâte et il faisait chaud et je trouvais l'aspect de ma pâte, pendant la préparation, un peu différente, et j'ai trouvé le rendu final moins bon aussi..

Donc que dois-je modifier ?

Eventuellement j'essayerai de la faire le matin tôt ou alors le soir pour éviter de trop forte chaleur..
FredPhilippines
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Quelle température de l'eau en été ? Empty Re: Quelle température de l'eau en été ?

Message par FredPhilippines le Dim 19 Juil 2020 - 17:05

Oui la question des températures est importante pour réaliser une bonne pâte à pizza et surtout de façon régulière.
Comme tu le dis, réaliser sa pétrie le matin avant qu'il ne fasse trop chaud est la première bonne idée en été ou dans des pays chauds comme chez moi.
Il est nécessaire de maîtriser la température de la pâte en fin de pétrie.
Pour ça, il peut être utile de passer des ingrédients au froid. En particulier l'eau peut être utilement refroidi. Certains (comme moi) passent aussi la farine au froid.
Il y a déjà plusieurs posts qui parlent de ce sujet important.
Bonne pétrie.
Fred


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Message par drakni le Dim 19 Juil 2020 - 18:26

Si tu n'as pas entendu parler de la règle de la température de base (TB), ça pourrait te donner une idée. C'est une règle issue du monde de la boulangerie qui consiste à viser une température de fin de pétrie aux alentours de 22-24°.
L'idée sera par exemple d'atteindre une TB équivalent à 60, en additionnant la T° de la farine, la T° ambiante et la T° de l'eau. En général on mesure les 2 premières et on règle la T° de l'eau en fonction pour arriver à 60. En été on aura donc une eau plus froide, qu'il faudra parfois mettre au froid en amont. On peut également placer la farine au froid s'il fait vraiment chaud.

Le risque avec une eau (de coulage) trop chaude est d'avoir une T° de fin de pétrie trop élevée, qui va accélérer la fermentation qu'on aura potentiellement du mal à maîtriser, ce qui amènera à des résultats aléatoires.


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