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    Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

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    Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? - Page 2 Empty Re: Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 28 Avr 2022 - 16:52

    @Dacrasy

    As-tu calibré ton PH Mètre ?


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    Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? - Page 2 Empty Re: Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

    Message par Dacrasy Jeu 28 Avr 2022 - 16:59

    Je suis parti sur le principe qu'en sortie d'usine, cela avait déjà été fait.
    Les différents produits sont livrés avec pour refaire une calibration. J'en ferais une plus tard, je ne l'ai pas depuis très longtemps.
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    Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? - Page 2 Empty Re: Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 28 Avr 2022 - 19:30

    J'ai le même que toi et je ne l'ai pas recalibré non plus. A l'occasion on en reparlera, cette calibration me semble bien compliquée.


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    Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? - Page 2 Empty Re: Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

    Message par ManonManon Ven 29 Avr 2022 - 11:51

    Dacrasy a écrit:Je le suis pris celui-ci.
    https://agrifournitures.fr/instruments-de-mesure-cuisine/44394-testeur-de-ph-foodcare-pain-et-pates-hanna-instruments.html

    Il est un peu long à stabiliser mais je n'ai pas d'autre référence et ne sais pas si cela est normal.
    Merci beaucoup ! Pas donné comme appareil ! 

    J'ai des soucis d'élasticité avec ma pâte. J'ai du mal à dépasser les 25cm... Pourtant je suis sur une hydratation a 60%, 30% de levain (hydraté a 50%) et maturation minimum 48h. Je viens de faire un test avec une maturation de 96h: la plus de problème d'élasticité mais de fragilité de la pâte qui perçait trop facilement. 

    Si tu as des conseils ou protocole pour pâte au levain je suis plus que preneuse !

    Bonne fin de semaine !
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    Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ? - Page 2 Empty Re: Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?

    Message par Dacrasy Ven 29 Avr 2022 - 12:10

    Ton pâton a trop de force et son réseau de gluten trop formé.
    Tu peux jouer sur les temps/température de maturation mais comme tu l'as constaté, après un certains temps, les bactéries auront bien attaqué le réseau, rendant l'abaisse difficile. Faut trouver le bon couple temps/température.
    Sinon, tu peux aussi jouer sur la quantité de levain (implicitement la quantité de bactéries), plus tu mettras de levain, moins long devra être la fermentation.
    Tu peux jouer sur la farine, plus elle sera forte plus elle aura besoin de maturation pour dégrader le réseau de gluten.
    Il faut avant tout que tu définisses quand tu auras besoin de tes pâtons, combien de temps de maturation tu souhaites, ce qui va déterminer un temps de fermentation minimum. De la, tu vas pouvoir jouer ou pas (pas de clim dans ton local par exemple) sur les paramètres que j'ai cité.

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