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Teglia en pétrissage manuel - farine Roma

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Message par drakni le Mar 30 Juin 2020 - 22:43

Hello,

J'ai commencé cet après-midi un test avec la Roma pour la réalisation de Teglia.
J'ai suivi les dosages indiqués sur le paquet à savoir 15g de levure mais j'ai l'impression que ça pousse beaucoup trop.

Je précise que j'utilise de la Viva Pizza, censée se doser comme la fraîche. J'ai effectué un pétrissage manuel en plusieurs étapes : frasage puis 15min de repos puis pétrissage (étirage pliage) assez court puis repos 10min et rebelote 2 fois puis rabat, pesage/boulage et au frais. À noter qu'à part l'eau chaude pour la levure, j'ai mis de l'eau froide, farine à Ta à 23°.

Ça a déjà eu le temps de bien pousser pendant les phases de repos, et les patons sont sortis du bac au frigo...

Je me demande juste s'il est normal d'avoir une pousse si forte, et s' il y a une méthode plus adaptée pour la Roma en manuel.

Je fais la cuisson demain, on verra ce que ça donne !

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Message par max41 le Mar 30 Juin 2020 - 22:47

A voir à la cuisson sa se trouve elle sera excellente 😜

Tu à pris des photos ?

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Message par simon36 le Mar 30 Juin 2020 - 22:54

On attend les photos !!! Teglia en pétrissage manuel - farine Roma 540050258
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Message par Mikymike le Mer 1 Juil 2020 - 0:30

Oui des photos William.
Je pense en faire une de temps en temps. J’ai été surpris par la legertoet le croustillant.
Trop bon 😋 les teglias
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 1 Juil 2020 - 8:23

C'est normal William, c'est un empâtement qui demande davantage de levure. Tu nous diras le résultat que ça a donné.


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Message par Christophe2A le Mer 1 Juil 2020 - 11:19

Hate de voir le résultat William


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Message par drakni le Mer 1 Juil 2020 - 11:32

Je viens de mettre sur plaques une heure après sortie de frigo, j'ai le sentiment que ça a manqué de pétrissage. Je vais laisser apprêter sur plaque au moins une ou deux heures, voir si ça repousse un peu.


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Message par jacquesm le Mer 1 Juil 2020 - 12:00

Difficile de donner plus d'indications sans voir la pâte !
Wait and see !


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Message par drakni le Mer 1 Juil 2020 - 12:07

Visuel sur plaque après étalage :
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Message par jacquesm le Mer 1 Juil 2020 - 12:09

Etait elle très élastique ?


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Message par drakni le Mer 1 Juil 2020 - 12:58

Pas vraiment.
Ça reprend du volume finalement. Par contre va falloir retravailler l'étalage encore et encore, beaucoup trop irrégulier, certaines zones sont extrêmement fines mais j'avais peur vu la mollesse de la pâte d'essayer d'équilibrer en massant les bosses vers le plat.


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Message par jacquesm le Mer 1 Juil 2020 - 13:27

C'est le prix à payer pour avoir un résultat top ! Teglia en pétrissage manuel - farine Roma 1727992144


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Message par drakni le Mer 1 Juil 2020 - 16:13

Verdict (avant dégustation) :
bonne levée au four, finalement il n'y a que les zones qui étaient très fines qui ont très peu levé.

Par contre je me rends compte que je dois avoir un souci avec la résistance du bas de mon four. J'avais déjà noté le problème lors de la cuisson des classiques, le dessous ne cuit pas assez.
Ici, connaissant le problème, j'ai mis la sole à fond mais malgré ça le dessous manque de cuisson malgré les 2 passages à 7min30 au four. Bizarrement le voyant de température du bas s'éteint beaucoup plus vite que celui du haut, il doit y avoir un défaut.

Je me rends compte aussi que les teglias demandent aussi beaucoup d'organisation et de mise en place (ingrédients, disposition des plaques et grilles à chaque étape...).
A la découpe des parts, certains éléments ont tendance à se barrer, je pense que je les ajouterai après découpe la prochaine fois (noix, tomates cerises...) pour éviter de perdre du temps à les remettre en place.

A ce stade je dirais que ça demande quand même bien plus de travail que des pizzas classiques, et que ça mérite de se vendre plus cher.

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Dernière édition par drakni le Mer 1 Juil 2020 - 16:23, édité 1 fois


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Message par simon36 le Mer 1 Juil 2020 - 16:15

Jolies!!!
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Message par drakni le Mer 1 Juil 2020 - 16:30

On voit bien ici la différence de levée entre les zones fines et le reste.

J'aime bien la disposition en format carré une fois tout coupé !

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Message par simon36 le Mer 1 Juil 2020 - 16:33

C'est vrai que c'est sympa comme ça. Ça personnalise la bouchée.
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Message par Christophe2A le Mer 1 Juil 2020 - 19:26

Je trouve ça plutôt sympa, après je ne suis pas un expert en teglias ni en pizzas d'ailleurs  Teglia en pétrissage manuel - farine Roma 2630278465


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Message par drakni le Mer 1 Juil 2020 - 23:03

On a testé la réchauffe chez le client potentiel ce soir, c'était très bon, mais manque de croustillant et pas assez léger à mon goût.

Il va falloir que j'adapte la cuisson à mes problèmes de four, peut-être descendre la T° en voûte et laisser un peu plus longtemps pour que ait le temps de cuire plus dans le fond.

Pour la légèreté, il faudra probablement que je travaille sur le pétrissage.

Enfin tout le monde était très content sinon, sachant que j'ai fait 4 végétariennes chez des éleveurs, c'est un pari réussi Teglia en pétrissage manuel - farine Roma 210402359


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Message par simon36 le Mer 1 Juil 2020 - 23:10

Bravo c'est très encourageant.
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Message par Mikymike le Mer 1 Juil 2020 - 23:53

Hahaha c’est osé ça William 😂
Ça doit être la première fois qu’il mange une pizza végétarienne 😁
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Message par Mikymike le Mer 1 Juil 2020 - 23:55

Elles sont pas mal en tout cas tes teglias 😁😋

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