par Christophe2A Dim 9 Aoû 2020 - 19:17
Challenge « Cobus »
Le challenge « Cobus » débutera le 10.08.2020 et prendre fin lundi 31 août à minuit.
Le but est d’essayer de faire une pizza dont la pâte sera fortement hydratée en utilisant une farine dont le W est de 230/250 maximum. Pour ceux qui utilisent la Classica, à titre d’information, le W est de 233.
Le taux d’hydratation retenu est de 70%, huile d’olive comprise pour ceux qui ajoute de l’huile d’olive, ensuite vous avez une entière liberté pour le reste des ingrédients, la T° de l’eau, de votre farine, le temps de frasage, de pétrissage, de pointage…ou pas !!!
La pâte devra être pétrie à la main, libre à vous de faire un ou plusieurs pâtons. Le principal est de présenter une pizza et de détailler de quelle manière vous avez réalisé le protocole avec photos et où videos. De A à Z, c’est-à-dire du frasage, pétrissage, pointage à température ambiante, ou bien mise au froid tant d’heure avant étalage et garnissage, T° du labo ou de la cuisine ou du garage…. T° du four pour la cuisson habituelle ou bien une T° réfléchie spécialement pour cette pâte particulièrement hydratée en expliquant pourquoi vous avez modifié la T° de cuisson.
Si vous ne réussissez pas, mettez quand même en ligne le fruit de votre travail, nous voudrions comprendre comment rattraper une erreur d’hydratation pour réaliser des pizzas commercialisables. Tout professionnel peut commettre une erreur, comme Fab38 dernièrement qui n’avait mis que la moitié de la valeur de levure, mais qui a pu quand même s’en sortir commercialement, ce qui demande d’avoir de l’expérience. Il est important de mieux comprendre la pâte à pizza et de trouver des solutions pour sauver une pétrie suite à une erreur, que l’on soit passionné à la maison ou bien commerçant.
Il serait souhaitable que tout les participant ne poste pas en même temps afin de ne pas perdre le fil d’une ou plusieurs personnes.
Un modèle de présentation va être présenté prochainement. Le but est que les postes soient le plus uniforme possible afin de faciliter lisibilité et compréhension.
Dernière édition par Christophe2A le Dim 9 Aoû 2020 - 21:46, édité 1 fois
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