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Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.

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Message par Christophe2A le Mar 4 Aoû 2020 - 2:33

Bonjour à tous. 

Lors d'un échange sur un autre fil l'idée de créé ce challenge est née 

Ce challenge, si il voit le jour aurait pour but de faire un pétrissage manuel à haute hydratation et de faire une pizza avec cette même pétrie. 

Règlement :

- Pétrissage manuel 
- Farine ayant un W entre 230 et 250 (plus si pas le choix) 
- Hydratation : 70% au total (eau+huile)
- Tout le reste est libre (% sel, % levure, huile ou non etc)

Personnellement cette idée me plaît beaucoup car nous partagerons une fois de plus nos expériences mais cette fois ci ce serait la même pour tous.

Qu'en pensez-vous ?


Dernière édition par Christophe2A le Sam 8 Aoû 2020 - 15:51, édité 1 fois


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Message par jacquesm le Mar 4 Aoû 2020 - 7:19

Ce challenge peut s'avérer amusant.
Beaucoup d'entre nous ont déjà fait des essais ( et des réussites ) avec ce type de protocole.
Cependant, peu de farine du commerce indiquent le w, il faudra donc improviser.


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Message par drakni le Mar 4 Aoû 2020 - 8:08

Du coup la Classica ça passe pour ce challenge non ? Même si c'est un mix. Ce sera collant mais ça se fait :)



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Message par Christophe2A le Mar 4 Aoû 2020 - 9:34

Salut William, je me suis basé sur ce genre de W justement par rapport à la classica car je sais que beaucoup de membres l'utilisent.

Cette même base de W à aussi pour but de limiter les W car on sait qu'en règle général un W élevé à un pouvoir d'absorption plus haut  Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  540050258

Salut Jacques, je pense aussi que ça peut être sympa  Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  2598138387


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Message par Denisfrance le Mar 4 Aoû 2020 - 21:28

Hello Christophe ,

j’ai fait des dizaines de fois des pétrissages  à la main avec des hydratations de 65 à 85% max .
 Lorsque l’on est passionné forcément on pétrie régulièrement à la main donc pourquoi pas participer à ce challenge. 

En revanche sans contrainte de délai car je suis pas mal occupé en ce moment !


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Message par Mikymike le Mar 4 Aoû 2020 - 23:32

Je sais pas si je vais avoir le temps Christophe
Mais je vais essayer 😉
Pour le fun 😁

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Message par Yannthai le Mer 5 Aoû 2020 - 1:43

Salut Christophe,

pourquoi pas ?? Comme j'ai de la farine Divella Tipo "00" qui correspond bien, mais ce taux d'hydra est vraiment élevé en rapport avec ce W, je me demande ce que cela va donner.

Yann


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Message par FredPhilippines le Mer 5 Aoû 2020 - 17:12

Salut Christophe,



c'est intéressant comme idée!
Je vais tâcher de participer aussi même si je ne pétris pas souvent (assez) à la main.



A suivre


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Message par Christophe2A le Mer 5 Aoû 2020 - 20:03

@Yannthai a écrit:Salut Christophe,

pourquoi pas ?? Comme j'ai de la farine Divella Tipo "00" qui correspond bien, mais ce taux d'hydra est vraiment élevé en rapport avec ce W, je me demande ce que cela va donner.

Yann

Je pense que c'est réalisable et que ça va nous demander de la technique, des réflexions, engendrer des questions et réponses.


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Message par cobus le Mer 5 Aoû 2020 - 20:37

Je sent que je vais galérer.... jamais pétri à la main, ça va coller....mais je suis partant 👍💪

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Message par simon36 le Jeu 6 Aoû 2020 - 2:47

Salut Christophe, quels sont les critères à respecter pour rentrer dans ton jeu? J'avoue que je suis partant.

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Message par Christophe2A le Jeu 6 Aoû 2020 - 21:13

Salut Simon, 

J'attend le retour de Thierry mais les grandes lignes c'est ce qui est inscrit au début du post  Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  540050258


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Message par Christophe2A le Sam 8 Aoû 2020 - 15:56

Bonjour à tous, 

J'ai eu le plaisir d'échanger avec Thierry hier par téléphone qui a valider le challenge.

Je suis en collaboration avec un membre du forum pour l'élaboration d'un petit règlement avec une présentation digne de notre forum.

Je reviens vers vous rapidement  Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  540050258


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Message par Christophe2A le Dim 9 Aoû 2020 - 19:17

Challenge « Cobus »


 
Le challenge « Cobus » débutera le 10.08.2020 et prendre fin lundi 31 août à minuit.
 
Le but est d’essayer de faire une pizza dont la pâte sera fortement hydratée en utilisant une farine dont le W est de 230/250 maximum. Pour ceux qui utilisent la Classica, à titre d’information, le W est de 233.
 
Le taux d’hydratation retenu est de 70%, huile d’olive comprise pour ceux qui ajoute de l’huile d’olive, ensuite vous avez une entière liberté pour le reste des ingrédients, la T° de l’eau, de votre farine, le temps de frasage, de pétrissage, de pointage…ou pas !!!
 
La pâte devra être pétrie à la main, libre à vous de faire un ou plusieurs pâtons. Le principal est de présenter une pizza et de détailler de quelle manière vous avez réalisé le protocole avec photos et où videos. De  A à Z, c’est-à-dire du frasage, pétrissage, pointage à température ambiante, ou bien mise au froid tant d’heure avant étalage et garnissage, T° du labo ou de la cuisine ou du garage…. T° du four pour la cuisson habituelle ou bien une T° réfléchie spécialement pour cette pâte particulièrement hydratée en expliquant pourquoi vous avez modifié la T° de cuisson.
 
Si vous ne réussissez pas, mettez quand même en ligne le fruit de votre travail, nous voudrions comprendre comment rattraper une erreur d’hydratation pour réaliser des pizzas commercialisables. Tout professionnel peut commettre une erreur, comme Fab38 dernièrement qui n’avait mis que la moitié de la valeur de levure, mais qui a pu quand même s’en sortir commercialement, ce qui demande d’avoir de l’expérience. Il est important de mieux comprendre la pâte à pizza et de trouver des solutions pour sauver une pétrie suite à une erreur, que l’on soit passionné à la maison ou bien commerçant.
 
Il serait souhaitable que tout les participant ne poste pas en même temps afin de ne pas perdre le fil d’une ou plusieurs personnes.
 
Un modèle de présentation va être présenté prochainement. Le but est que les postes soient le plus uniforme possible afin de faciliter lisibilité et compréhension.


Dernière édition par Christophe2A le Dim 9 Aoû 2020 - 21:46, édité 1 fois


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Message par cobus le Dim 9 Aoû 2020 - 19:22

Bon bah il y a plus k whaou ça va être chaud  Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  573190362 mais la gniak 💪

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Message par Yannthai le Lun 10 Aoû 2020 - 4:54

Salut Christophe,

ok bien évidemment pour le challenge "Cobus" !!!!!

Yann


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Message par simon36 le Lun 10 Aoû 2020 - 8:29

Ça sent le rabat!!!

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Message par cobus le Lun 10 Aoû 2020 - 8:42

Je ne sais pas ce que ça sent mais ça sent que je vais en chier, je n'ai jamais pétri à la main  Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  194073480

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Message par Yannthai le Lun 10 Aoû 2020 - 9:19

Salut Simon,


pété de rire Simon, c'est excatement ce que je pense aussi, ça va être la fête du rabat !!! Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  210402359 Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  210402359 Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  2630278465

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Message par simon36 le Lun 10 Aoû 2020 - 11:41

Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  2630278465 Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  2630278465  Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  2630278465 c'est pas encore commencé que je ris, je ris.....

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Message par simon36 le Lun 10 Aoû 2020 - 12:24

Allez c'est parti.... Go go go !!!!!Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  20200824
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Message par simon36 le Lun 10 Aoû 2020 - 12:26

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Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  20200826Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  20200827
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@simon36 a écrit:Allez c'est parti.... Go go go !!!!!Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  20200824
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Message par simon36 le Lun 10 Aoû 2020 - 12:27

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Message par Yannthai le Lun 10 Aoû 2020 - 12:32

Cool Simon !!!!!! Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  2598138387

je suis trop pris les deux prochains jours, mais je m'y mets dés que j'ai plus de liberté !!

Yann


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Message par simon36 le Lun 10 Aoû 2020 - 12:38

Challenge : pétrissage manuel à haute hydratation.  20200829

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