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Farine roma Empty Farine roma

Message par Dudropt Lun 11 Mar 2019 - 21:40

La Roma peut elle être utilisée pour autre chose que de la teglia, Je voudrais l’essayer pour de la pissaladière et du pain et pourquoi pas de la pizza. Quel est le protocole à utiliser pour ça.
A ciao tutti
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Farine roma Empty Re: Farine roma

Message par Kriss Dim 4 Avr 2021 - 12:48

bonjour

je cherche sur le forum le protocoles recommandés pour l'utilisation de la classica et de la roma
 je suis nouveau sur le site  et n 'arrive pas à les trouver

 merci pour votre aide

 Kriss
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Message par Poseidon Dim 4 Avr 2021 - 14:00

Salut les Kriss

Les protocoles de base sont sur les sacs !
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Farine roma Empty premier essai teglia et roma

Message par Kriss Mar 6 Avr 2021 - 15:21

bonjour  à tous

ce matin premier essai  avec la Classica et la Roma
j 'ai suivi strictement le protocole au dos  des sacs.....

rendez vous dans 48 h,72h et 96 h pour les premier tests
j’espère pour monter des photos......si les résultats sont bon..!!!???

l'espoir fait vivre..!! Farine roma 1f63d  Farine roma 1f63d 

Kriss

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Message par Poseidon Mar 6 Avr 2021 - 15:29

On attend de voir ca !!! 
Il n'y a pas de raison que ça ne soit pas réussi !!
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Message par Francois33 Mar 6 Avr 2021 - 15:36

Ce qui est derrière les sacs sont les protocoles vus et revus.
Les résultats seront forcément la !!!
Pas l’ espoir mais plutôt le travail, qui fait vivre 😂😂😂
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Message par Dam's Mar 6 Avr 2021 - 16:33

Oui il n'y a pas de raison! Tu fais des téglias avec la roma?


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Message par Kriss Mar 6 Avr 2021 - 17:06

Bonjour Damien
pour le moment je vais tester la teglia  sur plaque avec la Roma mais mon but c 'est d'utiliser cette farine pour faire  des palas sans utiliser de plaques , en réalisant des palas à la coupe ou sous forme de pizza individuelles rondes pour des question d’organisation au sein du restaurant
je ne sais pas si quelqu'un  a déjà utilisé ou a modifié  le protocole téglia  pour faire des palas ??

merci d'avance  pour vos conseils

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Message par Dam's Mar 6 Avr 2021 - 17:11

Super la pala! Perso je n'ai jamais essayé mais tape "pala" en haut à gauche dans le moteur de recherche il y'a quelques infos.


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Message par Kriss Dim 11 Avr 2021 - 11:03

bonjour,

premier retour d’expérience pour mes essais de roma et Classica en respectant les protocoles sur les sacs

Pour la ROMA :beau pâtons bien développés après 24 heures de pousse au frigo mise sur plaque et repos 1 heure et mise au four....résultats encourageant pâte légère, alvéolée  de petites bulles ( je pense que l'on peu avoir mieux ??) et pas de craquant  ??
question :faut il rabattre légèrement en sortie de frigo pour redonner de la force ,laisser à TA quelques heures avant de mettre sur plaque ? ou autre problème potentiel j ai utilisé un four ventile  ??
j en ai profité pour faire une pala directement sur sole four à pizza ... résultats encourageants mais je doit adapter la température du four qui était trop élevée... à  suivre..

CLASSICA 1er essai cata !... au bout de 2 jours ça pousse très peu....erreur sur quantité de levure !!!
2 ieme essai avec la bonne quantité  ça se développe mieux après 48 heures mais  difficile à étaler ....  je vais attendre  encore un peu pour voir si ça va mieux  ..je suis surpris je pensai que l'on pouvait l'utiliser quand même après 48 heures  ?? ou alors j 'ai loupe quelque chose ??

les conseils seront les bienvenus  Farine roma 1f60f  Farine roma 1f60a 

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Message par Poseidon Dim 11 Avr 2021 - 11:11

Salut Kriss 

Aurais tu par hasard fais des photos de tes teglias ?
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Farine roma Empty photo essais teglia roma

Message par Kriss Dim 11 Avr 2021 - 11:33

j 'essaye de poster des photos....
https://servimg.com/view/20328413/4
https://servimg.com/images.php?sid=c71e311be968f1d66c8643d665fbcf60


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Message par Thierry Graffagnino Dim 11 Avr 2021 - 12:05

Les recettes indiquées sur les sacs ne sont que des bases de départ bien sûr. C'est à chacun de les adapter en fonction de ses propres paramètres, type de pétrin, environnement... On choisi aussi son protocole en fonction de son froid, du temps de maturation. Utiliser des pâtons après juste 2 heures est possible avec la CLASSICA, on peut aussi choisir des maturations très longues, mais en adaptant les protocoles obligatoirement. Ce qui est intéressant par rapport aux autres farines, c'est qu'en choisissant une maturation de 4 jours, on peut aisément aller à 15 et plus, sans problème.  

Concernant la ROMA, il ne faut surtout pas redonner de la force à la pâte au moment de sa sortie du froid (réactivation), elle deviendrait impossible à étaler correctement.
Sortir du froid les pâtons quelques minutes, ou quelques heures va faciliter l'étalage.
Côté alvéolage, c'est au pizzaïolo d'adapter sa manière de faire en fonction du résultat souhaité.
Pour le craquant c'est pareil, c'est plus une question de pizzaïolo qu'une question de farine.

En fait, la farine a elle seule ne fait pas tout contrairement à l'utilisation d'essence dans une voiture.
Pour l'essence, on remplie le réservoir et on démarre. La farine, elle, a besoin qu'on la comprenne pour ensuite adapter le protocole qui permettra d'atteindre le résultat souhaité.  Farine roma 540050258


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Message par Poseidon Dim 11 Avr 2021 - 12:42

Il faut aussi voir du coté de ton étalage pour la téglia , il te faut essayer d'être délicat pour ne pas faire sortir les gaz lors de cette étape .

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