par Obyouane Dim 5 Juil 2020 - 15:54
Bonjour !
Je reviens sur ce sujet, suite à vos nombreux conseils, j'ai refait un essai le week end dernier avec un protocole légèrement different car température ambiante un peu plus élevée:
Farine: 100 %
Eau: 61 %
Sel: 1,2 %
Levure fraiche Hirondelle: 0,12 %
J'ai fait 4 patons et tenté deux techniques différentes pour le pétrissage:
- La méthode que vous m'avez conseillé a savoir pétrissage jusqu'a sentir que la pâte et ok (environ 8 minutes) puis repos 10 minutes et 2-3 rabats puis repos 6h dans un plat recouvert de cellophane légèrement huilé pour ne pas que les patons accrochent.
- Une autre méthode avec moins de pétrissage (3-4 minutes) et cinq phases de pause de 10 minutes entre coupés de 3 rabats à chaque reprise, puis repos également 6h dans Tupperware que j'ai très légèrement huilés également.
Au bout des six heures, les patons dans le plat était un peu trop aplatis et ceux dans les Tupperware avaient quelques bulles sur le dessus, et le dessous était carrément criblés de micro bulles, je vous joints tout ça en photo, je ne sais pas du tout a quoi ça tient, pétrissage, pas assez de levure, TH, je suis un peu perdu la.
En ce qui concerne la cuisson j'ai suivi le conseil de faire cuire ma pâte une première fois avec saute tomate uniquement 6 minutes, puis garniture 3 à 4 minutes de plus, c'était beaucoup mieux, la mozzarella aurait pu être légèrement plus cuite mais j'étais déjà content. La pâte reste elle toujours très "pleine" et un petit peu trop dure du à la double cuisson.
- Fichiers joints
IMG_5997.JPG - paton du plat cellophané, très mou et collant
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IMG_6003.JPG - paton Tupperware au bout de 6h
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IMG_6004.JPG - le dessous du paton Tupperware, avec les fameuse micro bulles
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