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Pétrissage manuel: quand s'arrêter ?

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Pétrissage manuel: quand s'arrêter ? Empty Pétrissage manuel: quand s'arrêter ?

Message par Obyouane le Sam 13 Juin 2020 - 17:16

Bonjour,

Après 6 essais de création de pâte à pizza et divers résultats plus ou moins réussis, je me pose vraiment la question de savoir si mon pétrissage est correct, trop où pas assez long.

Après frasage je laisse reposer la pate couverte 10 minutes. Puis je commence à pétrir jusqu'à avoir un résultat que je juge homogène, à ce moment la je laisse de nouveau reposer 10 min couvert puis quand je la récupère, après 20 sec de pétrissage celle ci semble acquérir la texture lisse et récupère sa forme ronde après pression du doigt, bref elle semble prête. Mais si je fais le test d'attendre de nouveau quelques minutes celle ci se détend complètement. Peut être est ce normal ou pas mais j'ai du coup des doutes sur le moment où il faut s'arrêter, ou l'on atteint le fameux point de pâte.

Comment déterminez vous le moment ou il ne faut plus toucher à sa pate après un pétrissage manuel ? Avez vous des conseils à donner à un débutant comme moi ? J'ai lu plusieurs postes dans cette section mais je n'ai pas trouvé de réponses ces questionnements, j'ai besoin d'aide ;)
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Message par drakni le Sam 13 Juin 2020 - 22:54

Il est possible que ta pâte nécessite quelques rabats selon la force de ta farine. 2-3 rabats à intervalles de 20min après le pétrissage pour lui donner de la force.
Chez moi ça aide.

À voir l'hydratation aussi, ça joue sur le phénomène également surtout sur un pétrissage manuel je pense.


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Message par Olc le Sam 13 Juin 2020 - 23:16

C'est toute la difficulté du pétrissage manuel. Avec un pétrin et un peu de méthode, quand on a trouvé le bon timing avec les bons réglages, c'est facile de reproduire.

En manuel, c'est forcément plus compliqué : il faut sentir la pate pour savoir quand elle est prête.

Alors, quoi dire/conseiller ? 

Ça n'engagera que moi, mais j'aurais tendance à conseiller d'arrêter dès qu'on est satisfait de la consistance, bouler, et laisser faire le temps. La maturation réparera beaucoup des imperfections. Il parait même qu'on peut se contenter de mélanger et ne pas pétrir (je l'ai testé sur de la teglia, avec succès).

-- 
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Message par Yannthai le Dim 14 Juin 2020 - 2:58

Salut Obyouane,

j'ai débuté en manuel et je m'arrêtais lorsque je jugeais que la pâte était homogène et avait une consistance que je jugeais correcte. Ensuite, toute dépend de la force de ta farine et de la quantité d'eau pour l'hydratation.

Pour moi, lorsque c'est bien lisse, et donc homogène, la pâte est bien pétrie.

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Message par Obyouane le Dim 14 Juin 2020 - 21:59

Merci pour vos réponses ! J'ai fait un essai hier en début d'après-midi pour deux pizzas lors du diner.

Pour deux patons de 270 grammes chacun, j'ai utilisé la farine Caputo Classica avec le protocole suivant:

Farine: 100 %
Eau: 61 %
Sel: 1,8 %
Levure fraiche Hirondelle: 0,2 %

Apres frasage, repos de 10 min couverte puis petrissage 9 minutes, à ce moment la, la pâte semblait homogène, repos 10 min couvert puis pétrissage d'à peine une minute puisque la pâte devient à ce moment la très vite lisse et rebondie.
J'ai cependant remarqué qu'a ce moment, si l'on "force" le pétrissage, la pâte reprend un aspect déchiré et se ramolli de nouveau. Est ce normal dans le processus que la pâte reprenne cette consistance ou cela veut il juste dire que je devrais m'arrêter avant, ou au contraire que la pâte n'est pas assez travaillée ?
C'est toujours a ce moment du pétrissage que je doute. J'ai de nouveau laissé reposer la pâte et refait un pétrissage express de 30 sec qui m'a permis de récupérer un aspect lisse.

J'ai ensuite boulé mes deux patons, puis repos de 7h dans un plat sous cellophane en TA. Au bout de ces sept heures les patons étaient je pense un peu trop affaissés et commençaient très légèrement à buller. Je ne sais pas si c'est du à mon TH ou au pétrissage, mais j'ai eu le même genre de probleme, en pire avec un TH à 63%. 
J'ai fait ma cuisson au four menager avec plaque réfractaire 6 minutes environ au 3/4 de hauteur en chaleur tournante.

Je vous joints quelques photos des patons tout justes formés et du résultat. Pâte très pale, assez gonflée mais trop lourde encore à mon gout, j'aimerais vraiment arriver a quelque chose de plus aeré.

N'hésitez pas à me dire franco ce que vous en pensez ;)
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Message par Dudropt le Dim 14 Juin 2020 - 22:16

Jeune Padawan, tes pizzas manquent de cuisson, à quelle température, tu cuis, dans quel four et combien de temps?
 A ciao.
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Message par drakni le Dim 14 Juin 2020 - 22:17

La pâte ne doit pas déchirer pendant le pétrissage, car ça signifie une destruction du réseau gluténique qui s'est formé.

Pour ma part en pétrissage manuel je ne dépasse pas les 10 minutes, souvent moins. Cela dit je ne connais pas le W de ma farine mais il est probablement assez bas, pas besoin de beaucoup de pétrissage donc. Par contre je fais 2 ou 3 rabats espacés de 20 minutes pour ajouter de la force, puis boulage.

Au niveau de la cuisson, tu pourrais laisser plus longtemps, la pâte est encore bien pâle. Tu cuis dans un four ménager non ?


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Message par Obyouane le Dim 14 Juin 2020 - 22:22

Cher maître Jedi de la pizza,

J'ai un four menager vraiment basique, il chauffe à 250 degrés max, chaleur que j'utilise pour ma cuisson, en chaleur tournante, pendant 6 minutes environ, car déjà à ce stade, la garniture prends un sérieux coup de chaud.

Drakni,

Merci pour ta réponse concernant la destruction du réseau de gluten, il faut donc que je m'arrete avant d'en arriver là. Je note ton conseil pour les rabats, j'essayerai cette méthode à mon prochain essai.
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Message par Obyouane le Dim 14 Juin 2020 - 22:26

Drakni,

La farine Caputo Classica à un W 220/240, donc pas besoin non plus d'un pétrissage trop long il me semble.
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Message par drakni le Dim 14 Juin 2020 - 22:30

Pour la cuisson dans un four ménager, tu peux essayer d'investir dans une pierre réfractaire déjà.

Ensuite tu peux faire la cuisson en deux temps : précuisson de la pâte en bas du four avec uniquement la base tomate (pour éviter que ça gonfle), puis garnir et renfourner plus haut pour finir la cuisson avec les ingrédients. Ça ne vaut pas un four qui monte à 350° voire plus mais c'est déjà pas mal !


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Message par Obyouane le Dim 14 Juin 2020 - 22:34

J'utilise une pierre réfractaire depuis mes deux derniers essais, préchauffée pendant 1h ; la pate gonfle un peu plus mais je ne vois pas une différence vraiment flagrante avec mes précédents essais, mais clairement le fait que mon four ne monte pas au dessus de 250 doit pas aider.
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Message par drakni le Dim 14 Juin 2020 - 22:43

C'est sûr !

Essaie la technique de la cuisson en deux temps, ça devrait améliorer la coloration et probablement le croustillant de ta pâte.

Après sinon il faudra casser la tirelire pour acheter un four à pizza Pétrissage manuel: quand s'arrêter ? 1526742900


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Message par Obyouane le Dim 14 Juin 2020 - 23:05

J'avoue c'est un peu mon rêve mais habitant en appart c'est difficilement gerable niveau place héhé !

Je test la cuisson en deux temps au prochain coup, merci pour tes tuyaux :)
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Message par Mikymike le Lun 15 Juin 2020 - 0:20

Salut,
William (drakni) as très bien résumé la situation.
Il te manque un bon four, mais déjà avec la cuisson en 2 temps tu aura un meilleur aspect...
Pétrie une seule fois , après comme dit William seulement des rabats 😉
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Message par Christophe2A le Lun 15 Juin 2020 - 0:43

Pour avoir déjà cuit dans un four ménager montant au maximum à 270 degrés, je faisais préchauffer la pierre de 3cm une bonne heure a fond. 
Je la plaçais au 2/3 supérieur en cuisant ma pâte, sauce et champignons par exemple, les fromages que je mettais environ 5 minutes avant la fin de la cuisson et le jambon e' fin (photo) 

Je pense qu'on peux même monter plus haut car comme on peux le voir sur la photo les corniches sont cuites mais pas très colorées. 

Bonne soirée. 

Christophe Pétrissage manuel: quand s'arrêter ? Img_2027


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Message par Mikymike le Lun 15 Juin 2020 - 1:10

Simple mais superbe ! 👏👏👏
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Message par Obyouane le Jeu 18 Juin 2020 - 20:40

Je viens de voir vos dernières réponses, merci beaucoup.

Christophe, je trouve ta pizza très très belle, si je pouvais déjà atteindre ce résultat, je serais bien content !!
Au final ça te faisait combien de minutes de cuisson au total ?

Le petit problème de la cuisson en deux temps à differents étages du four, c'est le déplacement de la pierre réfractaire. La mienne fait 2cm d'épaisseur mais pèse quand même une blinde et l'idee de devoir la déplacer de hauteur à mi cuisson me paraît un peu laborieuse. Je vais quand même tester pour mon prochain essai, sûrement ce week-end ou semaine prochaine.

Enfin j'ai eu dernière question, pensez vous qu'il faille un TH plus haut pour une cuisson four menager ? J'ai vu cette info circuler, mais comme souvent les avis semblent diverger...

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Message par Christophe2A le Jeu 18 Juin 2020 - 22:21

Salut,

Quand je faisais les pizzas dans mon four traditionnel je ne changeais pas la pierre de place, je mettais seulement les garniture sensibles à la cuisson comme le fromage par exemple vers la fin (pas trop tard non plus) 😜


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Message par Obyouane le Jeu 18 Juin 2020 - 22:46

Ça roule, merci !
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Message par Benmoto52 le Ven 19 Juin 2020 - 18:14

@Christophe2A a écrit:Salut,

Quand je faisais les pizzas dans mon four traditionnel je ne changeais pas la pierre de place, je mettais seulement les garniture sensibles à la cuisson comme le fromage par exemple vers la fin (pas trop tard non plus) 😜

Christophe, J'ai une petite question

Tu mettais combien de temps total à 270 ° ? car dans mon four domestique à 300° sur pierre , ma pizza est cuite en moins de 5 min (je dirais 4min environ  et je me pose la question de si faut que je fasse en 2 temps ou pas..)

C'est dommage car jusqu'à présent, j'ai pas pris de photo donc je ne peux pas montrer d'exemple, mais ça va venir

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Message par Christophe2A le Ven 19 Juin 2020 - 19:47

Je ne suis pas un expert mais je pense que ça devrait passer car à l'heure actuelle j'ai un four dit "pro" mais qui cuit les pizzas entre 4.30 et 5 mins et le fromage ne brûle pas.

Je ferais un premier test en une fois avec la pierre plutôt vers le haut et si tu vois que le fromage colorie trop et que ta pâte n'est pas cuite à la prochaine refais en une fois mais avec la pierre plus basse dans le four.

Prends des photos sa servira à mieux t'aider et également partager ton expérience avec les membres du forum car vous êtes nombreux à travailler sur un four domestique et qui plus est on apprend de tous et tout les jours. 

A bientôt.


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Message par Benmoto52 le Sam 20 Juin 2020 - 6:52

Merci de ta réponse c'est noté ! 

Pour info, J'utilise le grill pour avoir plus de puissance en voûte (côté pierre, ma cuisson est plus que correct,  mais si je veux que les corniches colorent un minimum et, vite,  c'est nécessaire .. Mais ce n'est pas parfaitement reproductive étant donné que le four étant au max,  il peut ne pas s'activer immédiatement quand je switch de la consigne 300 à la consigne grill (faut que je me trouve une méthode genre ouvrir le four une dizaine de seconde avant, pour forcer l'activation,  refermer puis mettre la pizza) 

Et je n'avais pas encore essayé de descendre ma pierre et je pense que l'éloigner un peu des résistance devrait être pas mal (par rapport à ce que j'ai pu voir pour le moment) 

Tiens justement, je me rattrape..   j'ai 2-3 photo d'hier  soir,  pâton d'un peu plus de 48h
Pétrissage manuel: quand s'arrêter ? Img_2010

Pour la corniche,  pas tres homogène,  j'ai un peu de tout :
Pétrissage manuel: quand s'arrêter ? Img_2011
Pétrissage manuel: quand s'arrêter ? Img_2012

J'ai juste mis la tomate/mozza avant cuisson,  et la mozza à un peu trop colorer,  je n'aurais pas eu cela sans grill, mais quid de l'impact sur les corniches (+temps de cuisson) ?
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Message par Christophe2A le Sam 20 Juin 2020 - 7:49

Salut,

C'est une super pizza !

Les corniches sont belles et bien alvéolées, leurs colorations semblent bien. 

Tu trouves que ta Mozzarella a trop coloré ? Peut être un poil mais c'est vraiment pour dire quelque chose alors  Pétrissage manuel: quand s'arrêter ? 2630278465

Essaie peut être de jouer sur ces paramètres :
Mode grille ou non
Hauteur de cuisson

Si tu trouves que ta mozzarella est toujours un peux trop colorée ou qu'elle est jolie mais que la pâte ou tes corniches ne sont plus assez cuites et bien tu refais exactement ce que tu as fait pour cette pizza mais en mettant la mozza à mis cuisson par exemple  Pétrissage manuel: quand s'arrêter ? 2598138387


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Message par Obyouane Aujourd'hui à 15:54

Bonjour !

Je reviens sur ce sujet, suite à vos nombreux conseils, j'ai refait un essai le week end dernier avec un protocole légèrement different car température ambiante un peu plus élevée:

Farine: 100 %
Eau: 61 %
Sel: 1,2 %
Levure fraiche Hirondelle: 0,12 %


J'ai fait 4 patons et tenté deux techniques différentes pour le pétrissage:


- La méthode que vous m'avez conseillé a savoir pétrissage jusqu'a sentir que la pâte et ok (environ 8 minutes) puis repos 10 minutes et 2-3 rabats puis repos 6h dans un plat recouvert de cellophane légèrement huilé pour ne pas que les patons accrochent.


- Une autre méthode avec moins de pétrissage (3-4 minutes) et cinq phases de pause de 10 minutes entre coupés de 3 rabats à chaque reprise, puis repos également 6h dans Tupperware que j'ai très légèrement huilés également.

Au bout des six heures, les patons dans le plat était un peu trop aplatis et ceux dans les Tupperware avaient quelques bulles sur le dessus, et le dessous était carrément criblés de micro bulles, je vous joints tout ça en photo, je ne sais pas du tout a quoi ça tient, pétrissage, pas assez de levure, TH, je suis un peu perdu la.

En ce qui concerne la cuisson j'ai suivi le conseil de faire cuire ma pâte une première fois avec saute tomate uniquement 6 minutes, puis garniture 3 à 4 minutes de plus, c'était beaucoup mieux, la mozzarella aurait pu être légèrement plus cuite mais j'étais déjà content. La pâte reste elle toujours très "pleine" et un petit peu trop dure du à la double cuisson.
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paton du plat cellophané, très mou et collant
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paton Tupperware au bout de 6h
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le dessous du paton Tupperware, avec les fameuse micro bulles
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Message par Christophe2A Aujourd'hui à 19:00

Salut, 

Je trouve ce nouvel essai déjà beaucoup mieux, la forme est belle, des corniches sympathiques mais légèrement en sous cuisson. 

Cuis tu sur la partie haute de ton four ? 

Effectivement la mozzarella manque légèrement de cuisson mais de ce côté là tu sais déjà ce qu'il te reste à faire 😉


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