Pétrissage manuel: quand s'arrêter ?

Salut Christophe,

Je vois ce que tu veux dire pour la pate; je la cuis au 3/4 haut de mon four (sur plaque réfractaire). Le souci c'est que la corniche, bien qu'encore un peu pâle, est déjà assez dure, peut être la mettre tout en haut du four ?

Au delà de ça je me demande toujours si mes patons survivent bien à la maturation, en général, soit ils s'affaissent beaucoup, soit ils sont complètement troués de mini bulles dessus ou dessous comme cette fois.
Toujours un doute également sur la quantité de levure à utiliser. Pendant mon protocole j'étais à 25 degrés en TA...

Petite question par rapport à ton pâton après fermentation,  il semble vraiment très  très plat (même la version tupperware) tu peux confirmer ?   
Perso,  j'ai ce soucis quand je tente des pousse très lente (5j) à froid et,  donc,  avec 'peu' de levure par rapport à une pousse sur 48h. Je penche sur un soucis de contrôle de la pousse, donc revoir le taux de levure dans ton cas (sachant que tu dépend de ton ambiant :/)  comme tu n'a pas de froid dans ton cycle.. 
Et quand tu boule,  ton pâton se comporte bien juste après l'avoir réalisé (retour bien en forme quand tu enfonce légèrement ton doigt) ?  Car j'ai déjà eu des pâton boulé, et peu tendu qui se sont affaisse ultra vite..  Et c'est pas faute d'avoir essayer de les travailler un maximum

Ton pâton dans le recipient noir semble normal et les "petits creux" sur le dessous sont à mon sens du a la maturation.

Que le pâton se relâche un peux me semble plus ou moins normal à 61 e TH car plus tu hydrate plus ce phénomène sera accentué. 
Ça peux aussi venir du pétrissage, des rabats, d'une TA trop élevée etc. 

Travail points par points. 

Les corniches très aérées s'obtiennent aussi grâce à la température élevée de ton four ce que tu n'as pas vraiment pour le coup...

En espérant avoir pu t'aider un peu.

Salut Benmoto, et merci pour ta réponse,

Oui effectivement, les patons s'affaissent bien plus qu'ils ne devraient, et sont criblés de bulles, mais je pense aussi monter un peu le taux de levure au prochain essai; pour ce coup ci, j'étais à 0,12% à TA 25 degrés pendant 6h, et en effet c'est peut être un peu juste.
Au moment du boulage le paton est bien, il rebondi bien à la pression du doigt sur l'instant mais j'ai déjà fait le test d'attendre un peu et de le toucher et il semble tout de même se détendre un peu trop vite.

Christophe,
Oui c'est évident que mon four n'aide vraiment pas, je vais quand même essayer d'optimiser du mieux que je peux mon protocole pour les prochains essais, et puis qui sait, peut être craquerais je pour un four plus efficace ;)

Les bulles c'est simplement un signe de fermentation et création de gaz, rien de grave, au moins c'est actif !

25° pendant 6h ça peut faire beaucoup peut-être... Pas sûr que mettre plus de levure corrige le problème, puisque ça fermentera encore plus vite, ça risque de s'affaisser encore plus rapidement je pense.

Peut-être un boulage plus serré pourrait aider ?

Je remarque aussi que tu es quand même relativement bas en sel. Le sel ralentit la fermentation et renforce la maille de la pâte. Augmenter la dose devrait théoriquement aider à ralentir l'affaissement de tes pâtons. Personnellement selon ma farine je suis aux alentours de 2,5% (par kg de farine).

Peut-être qu'il faisait vraiment trop chaud niveau Tambiant ?
Les pâtons, en fonction de la température, peuvent devenir rapidement brillant/collant (surtout passé 25°C), et s'effondre rapidement. Essaie peut-être de partir  plus à froid après pétrissage ? (via eau de coulage au frigo voir farine si besoin)
A part mieux travailler la pâte (+ boulage serré comme a dit Wiliam) et réduire le TH, je ne vois pas grand chose d'autre pour ralentir l'effondrement..

Benoit

William,
Effectivement, même au goût la pate semblait un peu trop neutre, je tente de rajouter un peu de sel au prochain essai. Par contre j'avoue que je ne vois pas trop comment plus serrer les patons au boulage, y a y il un mouvement ou une forme particulière à atteindre ?

Benoît,
Mes patons sont en effet très brillant après six heures, je vais tenter une eau plus fraîche et peut être les conserver dans un endroit plus frais de mon appartement.

Que pensez vous de l'utilisation de l'huile avec un four menager ? Est ce que cela pourrait aider à améliorer la consistance et le goût de la pate ?

L'huile améliorera légèrement le goût mais surtout la coloration de ta pâte à la cuisson.

Okay !

De rien mais je t'avoue que je ne suis pas beaucoup expérimenté,  je me heurte à ce genre de problème de temps en temps et c'est ce que je tente/tenterais pour les résoudres ^^ je n'ai tenté qu'une pousse à Tambiant uniquement et ça s'était bien passé.

Je ne saurais pas trop expliquer comment bouler serré surtout à l'ecrit, il y a tellement de méthodes de boulages différentes... Ce que je peux dire c'est qu'avec un boulage serré, le pâton est bien ferme et quand tu appuies dessus avec un doigt, il revient en place très rapidement.

Ok !
J'ai noté tous vos conseils, je vous enverrai les photos du prochain essai !

Avec plaisir

Salut, si ton paton s'afaisse, problème de température et / ou boulage pas assez serré.
Si tu fermentes à TA cela est normal que ça s'afaisse, surtout en été.

Si tu veux rester en TA, boules serré avec une clé, pointes et reboules serré avec une clé essaye de ne pas dépasser 24°C ou alors moins longtemps, et éventuellement tu peux la "calmer" 2h au frigo.
Ca ne bougera pas. Une cave à vin est top pour contrôler cela.

A mon avis ta T°C en fin de pétrie est bien trop haute. Coules plus froid en appliquant la constante ou fais en sorte que ta pâte boulée ne dépasses pas 24°C.

Ton TH est un peu haut aussi, selon ta farine...

Un paton serré c'est bon pour une maturation de plus de 48 heures. Si tu travailles en 12 voir 24h au froid un paton moins serré n'est pas un problème, il sera même plus facile à ouvrir. À toi d'adapter ta méthode selon tes besoins 

Je reviens un peu tard sur le sujet par manque de temps, mais merci pour vos réponses.

Aymeric, plusieurs petites questions:

je ne sais pas du tout ce qu'implique de bouler avec une clé ? C'est un ustensile particulier ?
Quand tu parles de couler plus froid, il s'agit de la température de l'eau utilisée ?
En general je frase puis laisse reposer 15 min environ avant de petrir puis 15 min de repos encore avant de faire qq rabats et ensuite repos 6h.
Tu me conseilles de rebouler au bout de x temps après un premier boulage ?

Je ne veux pas répondre à la place d'Ameryc et puis je n'aurais pas toute les réponses à tes questions. 

La clef quand tu boules est ce qui ce trouve sous ta boule de pâte et doit être en règle générale bien fermé. 

Concernant l'eau je pense que c'est effectivement ce dont parlait Aymeric.

Pour le reste je ne peux malheureusement pas faire grand chose pour toi.

C'est déjà pas mal, merci ;)

La clé est une sorte de "soudure" faite par pincement qui tient le pâton fermé.
"couler plus froid" veut dire de baisser ta température de l'eau qui va te servir à ta préparation.
Ton repos de 15 min après frasage est une sorte de fausse autolyse qui n'a aucun intérêt pour ton protocole. Si c'est pour amorcer et améliorer ton reseau de gluten, passes sur 30 min.

Je te conseilles de rester sur un protocole basique et une fois maitrisé tu pourras t'amuser a changer 1 paramètre à la fois pour répondre à tes attentes.

Les protocoles basique, tu en a plusieurs sur le forum, la vraie napo se fait sans huile d'olive, d'autres en mettent, certains mettent du miel on voit de tout, a toi d'en tester quelques uns et d'ajuster celui que tu aura retenu pour sa simplicité et son résultat.

Merci Aymeric, je suis sur un protocole il me semble assez basique, et sans huile, mais en pétrissage manuel j'ai du mal, comme je le disais il y a quelques semaines, à trouver le moment où la pate est assez pétrie, dur de savoir quand s'arrêter, d'où le titre de mon poste. Je vais laisser reposer ma pate plus longtemps après frasage, c'est la phase appelée pointage non ?

Non, le pointage c'est la phase de repos après le pétrissage.

Frasage, petrissage, pointage, boulage

Salut Obyouane,


Le secret (de polichinelle) d'un boulage réussi est de ne pas fariner le plan de travail, le cas contraire, lorsque tu boules, la clé ne peut ni prendre forme, et par voie de conséquence, ni se fermer. Lorsque je termine le pétrissage, je fleure très légère le plan de travail, je dépose la pâte, je la rabas deux fois puis je recouvre la pâte avec la bassine qui m'a servie au pétrissage. Lorsque le pointage est terminé, j'enlève la bassine, je ne farine pas, je prends une corne droite que je passe sous le paton pour le décoller, puis j'allonge le paton sans le travailler de la taille d'une baguette de 60, 70 cm. Ensuite, avec cette même corne, je découpe les parts à peser, toujours sans fariner, lorsque tout est pesé, je prendre le premier pâton pesé et je le boule tranquillement, les 5 autres idem, si ça colle un pêu je farine la paume des mains très légèrement. Afin qu'il n'y ait pas de début de pousse dans le bac, j'ai mis celui-ci au frois à 2° en début de frasage.

Bonne continuation

Yann

Merci pour toutes ces précisions Yann, je note ;)

Je profite que tu aies parlé du pointage pour revenir sur ce sujet, j'ai cru comprendre que lorsque l'on travaille en TA et particulièrement l'été il vaut mieux passer cette étape. Qu'en pensez vous ?
Dans les protocoles que j'ai appliqué j'ai d'ailleurs laisser reposer la pate 15 min après pétrissage pour faire quelques rabats, parfois 2 ou 3 fois d'affilé à mes premiers essais (rabats-repos 15min-rabats-repos 15min). Je ne sais pas si on peut parler de pointage à ce niveau là, et plus largement, c'est la seule étape dont je ne comprends pas totalement la finalité, même après avoir parcouru le forum. Est ce aussi pour améliorer le réseau glutineux ? La durée du pointage dépend il de la TA ?

Entre temps j'ai trouvé quelques éléments de réponses sur un post que j'ai trouvé mais concernant la relation pétrissage manuel /TA / pointage si vous avez des réponses je suis preneur !