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Questions pour choix de pétrin

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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 9 Juil 2020 - 15:46

Ce n'est pas une question de qualité, on peut même pétrir à la main, au final c'est le rendu qui est différent et il y a des méthodes pour compenser le manque de seconde vitesse. Mais quand on travaille sur des farines fortes en gluten qui ont besoin d'un pétrissage intensif et plus long, il est préférable d'avoir une seconde vitesse.


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Message par Sylvie14 le Jeu 9 Juil 2020 - 16:48

@Thierry Graffagnino a écrit:Ce n'est pas une question de qualité, on peut même pétrir à la main, au final c'est le rendu qui est différent et il y a des méthodes pour compenser le manque de seconde vitesse. Mais quand on travaille sur des farines fortes en gluten qui ont besoin d'un pétrissage intensif et plus long, il est préférable d'avoir une seconde vitesse.
bonjour hé comment on fait pour la deuxième vitesse Questions pour choix de pétrin - Page 7 2798693089 quand on petri à la main des farine forte Questions pour choix de pétrin - Page 7 3079132553 Questions pour choix de pétrin - Page 7 2630278465 Sylvie
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Message par Fab38 le Ven 10 Juil 2020 - 0:41

@Thierry Graffagnino a écrit:Ce n'est pas une question de qualité, on peut même pétrir à la main, au final c'est le rendu qui est différent et il y a des méthodes pour compenser le manque de seconde vitesse. Mais quand on travaille sur des farines fortes en gluten qui ont besoin d'un pétrissage intensif et plus long, il est préférable d'avoir une seconde vitesse.

Si je prend l'extrême, disons la Manitoba (400 w), quelle différence majeur il y aura t il entre pétrir en 1ère ou en 2 éme vitesse ?

Actuellement je me suis servis qu'une fois de la 2 éme, et j'ai pas du tout aimer le rendu, le travail etc de la pâte, du coup toujours en 1ère.


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 10 Juil 2020 - 7:30

@Sylvie14 a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:Ce n'est pas une question de qualité, on peut même pétrir à la main, au final c'est le rendu qui est différent et il y a des méthodes pour compenser le manque de seconde vitesse. Mais quand on travaille sur des farines fortes en gluten qui ont besoin d'un pétrissage intensif et plus long, il est préférable d'avoir une seconde vitesse.
bonjour hé comment on fait pour la deuxième vitesse Questions pour choix de pétrin - Page 7 2798693089 quand on petri à la main des farine forte Questions pour choix de pétrin - Page 7 3079132553 Questions pour choix de pétrin - Page 7 2630278465 Sylvie

Et pourquoi on utilise des farines fortes ?   Questions pour choix de pétrin - Page 7 3079132553


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 10 Juil 2020 - 7:31

@Fab38 a écrit:
Si je prend l'extrême, disons la Manitoba (400 w), quelle différence majeur il y aura t il entre pétrir en 1ère ou en 2 éme vitesse ?

Actuellement je me suis servis qu'une fois de la 2 éme, et j'ai pas du tout aimer le rendu, le travail etc de la pâte, du coup toujours en 1ère.

Et pourquoi faire de la pizza avec de la Manitoba ?  Questions pour choix de pétrin - Page 7 4204309533


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Message par Sylvie14 le Ven 10 Juil 2020 - 7:37

@Thierry Graffagnino a écrit:
@Sylvie14 a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:Ce n'est pas une question de qualité, on peut même pétrir à la main, au final c'est le rendu qui est différent et il y a des méthodes pour compenser le manque de seconde vitesse. Mais quand on travaille sur des farines fortes en gluten qui ont besoin d'un pétrissage intensif et plus long, il est préférable d'avoir une seconde vitesse.
bonjour hé comment on fait pour la deuxième vitesse Questions pour choix de pétrin - Page 7 2798693089 quand on petri à la main des farine forte Questions pour choix de pétrin - Page 7 3079132553 Questions pour choix de pétrin - Page 7 2630278465 Sylvie

Et pourquoi on utilise des farines fortes ?   Questions pour choix de pétrin - Page 7 3079132553
bonjour à je crois que nous avons mis Thierry de bonne humeur pour la journée avec nos questions de champion Questions pour choix de pétrin - Page 7 2630278465 Questions pour choix de pétrin - Page 7 2630278465 Questions pour choix de pétrin - Page 7 2630278465. Bonne journée Questions pour choix de pétrin - Page 7 210402359 Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 10 Juil 2020 - 7:50

J'aimerais quand même avoir des réponses Sylvie, c'est important, j'aime tellement apprendre. Questions pour choix de pétrin - Page 7 1180331728


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Message par Sylvie14 le Ven 10 Juil 2020 - 8:35

@Thierry Graffagnino a écrit:J'aimerais quand même avoir des réponses Sylvie, c'est important, j'aime tellement apprendre. Questions pour choix de pétrin - Page 7 1180331728
excusez moi je n'ai pas compris la question Questions pour choix de pétrin - Page 7 3434626885 c'est mon côté blonde Questions pour choix de pétrin - Page 7 2630278465.... avoir des réponses sur quoi???? Questions pour choix de pétrin - Page 7 194073480 .... moi je n'ai rien à vous apprendre Questions pour choix de pétrin - Page 7 4170070339
Ah mon avis on ne sait pas compris Questions pour choix de pétrin - Page 7 540050258 Sylvie.....
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Message par Sylvie14 le Ven 10 Juil 2020 - 8:42

Ah j'ai relus c'est par rapport à ma question sur le pétrissage à la main Questions pour choix de pétrin - Page 7 2598138387 - comment on fait la deuxième vitesse Questions pour choix de pétrin - Page 7 2630278465. C'était de humour apparemment ça a fait plop Questions pour choix de pétrin - Page 7 210402359 actuellement j'utilise caputo cuoco rouge et ça va... je ne sais pas si on peut dire qu'elle est forte Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 10 Juil 2020 - 9:35

Non, j'aimerais juste  comprendre pourquoi tu as choisi d'utiliser des farines de force.


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Message par Sylvie14 le Ven 10 Juil 2020 - 9:44

@Thierry Graffagnino a écrit:Non, j'aimerais juste  comprendre pourquoi tu as choisi d'utiliser des farines de force.
franchement je ne sais pas.... quand j'ai demandé un avis pour choisir un type de farine. On ne m'a pas indiqué. Donc j'ai tranché... pour pouvoir faire du 48h à 72h voir 96h..... après j'ai constaté qu'elle passait sur du 24h avec autolyse.... comme on dit chez moi.... faute de mieux on fait avec.... si j'avais le plaisir d'avoir de la classica je prendrais cela......Sylvie. hé la en 1 kg ça se gère mieux pour le peut que je pratique.
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 10 Juil 2020 - 9:49

C'est dommage de ne pas avoir commencé par des farines de base que l'on trouve dans les supermarchés et de ne pas débuter par des empâtements simples et directs.  Questions pour choix de pétrin - Page 7 1526742900


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Message par Sylvie14 le Ven 10 Juil 2020 - 10:05

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est dommage de ne pas avoir commencé par des farines de base que l'on trouve dans les supermarchés et de ne pas débuter par des empâtements simples et directs.  Questions pour choix de pétrin - Page 7 1526742900
j'ai commencé mais pas satisfaite. Alors j'ai voulu utiliser une farine qui les pizzaiolo utilisé.... je fais des essais sur du direct mais j'ai trouvé gustativement Supérieur avec une biga.... donc logique que je me dirige vers cette méthode faute de mieux.... je ne sais pas si la poolish. Ou autolyse peut m'apporter le goût sur l'empattement. Le levain oui mais trop de contraintes pour moi .... j'aimerai sortir un produit de qualité même si je ne suis pas professionnels. Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 10 Juil 2020 - 10:38

C'est tout à fait normal de ne pas être satisfait la première fois que l'on monte sur un vélo. Il y a de fortes chances de rentrer à la maison avec quelques hématomes et de grosses frayeurs, mais c'est ainsi qu'on apprend. Si on garde les roulettes toute sa vie, ba on ne saura jamais faire de vélo.   Questions pour choix de pétrin - Page 7 4143162813


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Message par Sylvie14 le Ven 10 Juil 2020 - 10:48

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est tout à fait normal de ne pas être satisfait la première fois que l'on monte sur un vélo. Il y a de fortes chances de rentrer à la maison avec quelques hématomes et de grosses frayeurs, mais c'est ainsi qu'on apprend. Si on garde les roulettes toute sa vie, ba on ne saura jamais faire de vélo.   Questions pour choix de pétrin - Page 7 4143162813
j'ai essayé d'enlever les roulettes sur mon dernier essai avec une calzone type farine 45 inconnue basique sur 4h en ta 24c avec de la levure instantanée ouverte depuis longtemps et le résultat était bien ça à même levé.... bonne expérience. Elle était bonne. Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 10 Juil 2020 - 11:08

Le résultat était bon, l'expérience aussi… C'est par ici qu'il faut chercher.
Les farines trop riches en gluten sont difficiles à digérer, à mastiquer, c'est pour cela qu'elles ont besoin de longues maturation. Pour comprendre ce qu'est le gluten, on peut faire une expérience, laisser couler un filet d'eau sur un pâton pendant une dizaine de minutes. Petit à petit l'amidon va disparaitre, à la fin il ne restera que le gluten, une boule caoutchouteuse qui ressemble à un gros chewin gum. Tu comprendras pourquoi l'excès de gluten est à proscrire.


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Message par Sylvie14 le Ven 10 Juil 2020 - 11:34

@Thierry Graffagnino a écrit:Le résultat était bon, l'expérience aussi… C'est par ici qu'il faut chercher.
Les farines trop riches en gluten sont difficiles à digérer, à mastiquer, c'est pour cela qu'elles ont besoin de longues maturation. Pour comprendre ce qu'est le gluten, on peut faire une expérience, laisser couler un filet d'eau sur un pâton pendant une dizaine de minutes. Petit à petit l'amidon va disparaitre, à la fin il ne restera que le gluten, une boule caoutchouteuse qui ressemble à un gros chewin gum. Tu comprendras pourquoi l'excès de gluten est à proscrire.
cool comme expérience..... je vais finir mes 10 kg et essayer la caputo bleu plus faibles. Je voulais trouver une bonne farine dans les w233 ou w 243 comme la classica mais je n'ai pas trouvé... après je vois que certains prenne deux farines tipo1 et 00 pour mixer Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 10 Juil 2020 - 11:45

On peut tout essayer Sylvie, c'est même mieux pour comprendre. La T1 est simplement une T80 et la 00 une T55.


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Message par Christophe2A le Ven 10 Juil 2020 - 11:50

@Thierry Graffagnino a écrit:Le résultat était bon, l'expérience aussi… C'est par ici qu'il faut chercher.
Les farines trop riches en gluten sont difficiles à digérer, à mastiquer, c'est pour cela qu'elles ont besoin de longues maturation. Pour comprendre ce qu'est le gluten, on peut faire une expérience, laisser couler un filet d'eau sur un pâton pendant une dizaine de minutes. Petit à petit l'amidon va disparaitre, à la fin il ne restera que le gluten, une boule caoutchouteuse qui ressemble à un gros chewin gum. Tu comprendras pourquoi l'excès de gluten est à proscrire.

Je confirme que l'aspect est très bizarre et hyper collant.

En nettoyant mon pétrin avec une lavette, il était resté un petit morceau de pâte dessus. 
Je l'ai rincé dans l'évier et je suis parti sans rincé l'évier  Questions pour choix de pétrin - Page 7 2457148483
A mon retour ma femme m'a demandé ce qu'il c'est passé car il était très difficile d'enlever le morceau de pâte...


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Message par Sylvie14 le Ven 10 Juil 2020 - 11:58

@Thierry Graffagnino a écrit:On peut tout essayer Sylvie, c'est même mieux pour comprendre. La T1 est simplement une T80 et la 00 une T55.
hé la type 65 c'est Tipo0 et la 0 type 45 c'est ça Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 10 Juil 2020 - 14:41

Questions pour choix de pétrin - Page 7 4100324482 Questions pour choix de pétrin - Page 7 4100324482 Questions pour choix de pétrin - Page 7 4100324482 Questions pour choix de pétrin - Page 7 4100324482 Questions pour choix de pétrin - Page 7 4100324482 Questions pour choix de pétrin - Page 7 4100324482 Questions pour choix de pétrin - Page 7 4100324482 Questions pour choix de pétrin - Page 7 4100324482 Questions pour choix de pétrin - Page 7 4100324482


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Message par jacquesm le Ven 10 Juil 2020 - 14:49

C'est pourtant clair !  Questions pour choix de pétrin - Page 7 4143162813


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Message par Benmoto52 le Ven 10 Juil 2020 - 23:36

@jacquesm a écrit:
C'est pourtant clair !  Questions pour choix de pétrin - Page 7 4143162813
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Sincèrement ça m'a fait un peu bugger aussi x) 

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Message par Fab38 le Sam 11 Juil 2020 - 0:21

@Thierry Graffagnino a écrit:
@Fab38 a écrit:
Si je prend l'extrême, disons la Manitoba (400 w), quelle différence majeur il y aura t il entre pétrir en 1ère ou en 2 éme vitesse ?

Actuellement je me suis servis qu'une fois de la 2 éme, et j'ai pas du tout aimer le rendu, le travail etc de la pâte, du coup toujours en 1ère.

Et pourquoi faire de la pizza avec de la Manitoba ?  Questions pour choix de pétrin - Page 7 4204309533

Tu as écrit farine forte donc je prend la plus forte Questions pour choix de pétrin - Page 7 210402359 sinon plus sérieusement, une farine dans les 300w, quel influence entre 1 ère et 2 eme vitesse ? 

La seul fois où j’ai utilisé la 2 eme sur une farine de 330 w, le résultat été pas du tout comme je travail d’habitude, pâte dur, après réchauffe corniche dur etc, bref  Questions pour choix de pétrin - Page 7 194073480


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Message par drakni le Mer 13 Jan 2021 - 20:18

J'ai enfin reçu mon pétrin, 3 mois après la commande !
Il s'agit donc d'un Famag 20L monophasé à 10 vitesses réglables.

J'ai fait un premier essai avec seulement 3kg de pâte ce matin, résultat impeccable après 8min en 1ere vitesse et 2min à fond, superbe pâte bien lisse sortie à pile 24°. Hâte de voir ce que ça donnera à l'étalage et à la cuisson, verdict vendredi :)


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