Choix de Petrin

Bonjour,

Je suis sur le point de changer mon pétrin et j'hésite entre 2 modèles.

Je fait une pâte à haute hydratation pour environ 60 à 100 Pizza Jour.

Les deux modèles retenu sont :

Le SIGMA Red Line 
ou
Le OEM FX60VS 

Lequel me conseillez-vous ?? et pourquoi.

merci de vos retours

Vincent

Les 2 sont de très bonnes marques , le Oem chauffera peut être moins la pâte que le Sigma .
Quelle est la capacité de cuve des 2 et quelles sont les options ?
2de vitesse ?
Inversion de sens de la cuve ?
Cuve motorisée ?
Tête relevable ?
Prise de température intégrée ?
Etc etc

Bon joris j'en profite pour te repondre sur mon petrin.
Quelle est la capacité de cuve des 2 et quelles sont les options ? ya pas d'options
2de vitesse ? ya pas 
Inversion de sens de la cuve ? ya pas 
Cuve motorisée ? ya pas 
Tête relevable ? ya pas 
Prise de température intégrée ? ya pas non plus
mais il tourne et me petri mes 4 kilos de farine au top.
je sort ma pate sans farine ni eau sur les mains, ca ne colle pas du tout et elle est lisse comme la peau d'un bébé.
c 'est quand mème mieux que mon kenwood.
Bon trève de plaisanterie, pour mes 20, 25 pizzas du samedi ca suffit bien et je me fais bien plaisir.
C'est le plus important, profitez de la vie, ca passe vite et les regrets sont éternels.
Bonne année à tous et à chacun.
Ciao tutti

Pour moi, le pétrin est le second matériel le plus important après le four.

Effectivement, tous les pétrins permettent de pétrir, comme tous les fours permettent de cuire. C'est quand on passe d'un pétrin de basse ou de moyenne gamme à un bon que l'on comprend la différence et pour le four, c'est exactement la même chose.

Le pétrissage reste la fondation de la pizza, quand il est parfaitement réalisé, l'étalage est plus facile, la conservation est plus longue et plus efficace. Le réseau de gluten est mieux structuré et permet aux levures un développement optimum, avec pour conséquence un meilleur développement de la pâte et une légèreté accentuée. Les indications de temps de pétrissage sur les sacs de farine ou dans un livre de recettes ne sont que des bases. Parce que suivant le type de pétrin, il faudra adapter le temps de pétrissage. Encore faut-il savoir à quel moment passer en seconde vitesse et pourquoi on cesse le pétrissage lors du malaxage en seconde ?

C'est vrai qu'on peut se passer du confort d'un pétrin qui indique la température de la pâte, qui possède une tête relevable, d'un inverseur de cuve et autres... Mais quand c'est ton boulot de tous les jours, ces "gadgets" améliorent le résultat final, ils soulagent aussi le travail. 

Vous imaginez bien qu'entre un pétrin à 1000 euros et au autre à 10 000, il y a des différences, non ?

Bassine, tout à la main !

Salut!

J'ai récemment investi dans le pétrin oem fx que tu cite, mais pas la version haute hydratation !
Je n'en ai pas l'utilité, au vue de la différence de prix .
Comme le dis Thierry cela change la vie, je suis assez impressionné du travail que produit ce pétrin sans chauffer la pâte, c'est assez impressionnant. Du moins sorti de mon ancien pétrin c'est le jour et la nuit.
J'ai du adapter mon protocole au pétrin, chaque nouveau paramètre de travail demande une adaptation et des modifications de la part du pizzaiolo, mais ça on le savais déjà.
Je n peux te renseigner sur le deuxième pétrin que tu cites.

Par contre je m'interroge sur le volume de la cuve par rapport à ton débit !
Il accepte 14 kg de farine au maximum, si tu veux pas lui taper dans la gueule, je tourne au alentour des 70/80 pizzas jours sur les meilleurs semaines et il est clairement trop petit pour moi... Alors pour toi...
À toi de voir mais tant qu'à investir je prendrais plus grand.

Merci pour vos réponses,

Ilm est vrai que le OEM me tente bien, mais j'ai peur pour la capacité de la cuve pour une moyenne de 60 à 100 Pizza Jour.

Par contre comme dit Thierry le matériel fait la différence et je n'ai jamais transigé dessus. Mon four est un Acunto Forni a Gaz et j'en suis très content. 

Mais voila mon petrin est sur le point de rendre l'âme       et je recherche sont remplacant d'ou mon hésitation  entre les deux modèles

Je viens de m'aperçevoir que le OEM FX60VS a une capacité de 60 Kg donc largement suffisant pour 60 à 100 Pizza Jour

Peut-être je me trompe

Stanislas a écrit:Bassine, tout à la main !

Tu as une photo de tes bras ??? :-)

Blague à part, tu pétries combien de kg et combien de fois par semaine ?
C'est un choix assumé, économique ?
Tu arrives à un résultat qui te convient ?

c'est vrai que j'ai eu l'occasion récemment de voir un pizzaiolo travailler en pétrissage manuel pour un volume de 60 pizzas/jour, il avait un petit pétrin (genre 10kg) qui aurait nécessité 2 pétries.
Mais il préférait quand même faire en manuel.

C etait pour rire ! J etais surement ivre à cette heure ci 
intervention oubliée

J'ai pétris des années 17 kilos de pâte à la main, tous les jours. Nonno Ciccillo en pétrissait 30 kilos en même temps.

Contrairement à ce que l'on imagine, le pétrin est une invention récente, en 1914, sur 50 000 boulangers, seuls 6 000 utilisent des pétrins.

Thierry Graffagnino a écrit:J'ai pétris des années 17 kilos de pâte à la main, tous les jours. Nonno Ciccillo en pétrissait 30 kilos en même temps.

Hormis la contrainte physique, et le gain de temps d'un pétrin, arrivais-tu à un pétrissage aussi satisfaisant qu'avec une machine ?

Bonjour , je souhaiterais savoir quel type de conduit faut-il en terme de diamètre pour l’extraction de fumée d’un four à bois

Bonjour Isma!
De nombreux posts répondront à ton questionnement. Sur ce sujet nous échangeons au sujet des questionnements de crovin et de son futur pétrin.


Crovin il faut que je vérifie que ce ne soit pas moi qui te dis dès bêtises sur la réf de mon pétrin ! C'est peux être le 40fx que j'ai .

De toute manière, pour ne pas amener le matériel dans la souffrance, il ne faut pas les charger à leurs maximum. Chaque marque à une tolérance plus ou moins grande ! Chez oem c'est assez robuste. Pour sur !
Des plus avisés compléteront mes informations !

Florent a écrit:Bonjour Isma!
De nombreux posts répondront à ton questionnement. Sur ce sujet nous échangeons au sujet des questionnements de crovin et de son futur pétrin.


Crovin il faut que je vérifie que ce ne soit pas moi qui te dis dès bêtises sur la réf de mon pétrin ! C'est peux être le 40fx que j'ai .

De toute manière, pour ne pas amener le matériel dans la souffrance, il ne faut pas les charger à leurs maximum. Chaque marque à une tolérance plus ou moins grande ! Chez oem c'est assez robuste. Pour sur !
Des plus avisés compléteront mes informations !

Bonjour Florent,
Merci pour cette mise au point, j'avais sur le moment le sentiment d'un égarement sur la question posé, entre pétrissage a la main et conduit de fumé je ne savait plus trop ou situer le centre du sujet.

Je viens de vérifier j'ai bien le fx402t.

Je pars sur une base max de 14kg de farine par pétrie. Il ne chauffe absolument pas.

J'en suis vraiment content même si au début certains craquement se faisait entendre. Tout est rentré dans l'ordre, je suppose que le rodage et le positionnement des jeux fonctionnels s'est fait naturellement.

En espérant avoir pu t'aider !

C'est clair qu'un bon pétrin offre un confort de pétri non négligeable. Je n'ai pas eu le choix d'acheter un pétrin chinois car peu d'offre sur des pétrins de marque et hors de prix et malheureusement je vois certaines différences entre mes pétri.
Lorsque je fais une petite pétri de réajustement afin de ne pas être en rupture je constate que ma pâte chauffe pas mal alors que sur des pétri de 12/14 kg de farine je n'ai pas de surchauffe de ma pâte.
Je réfléchirai d'avantage au moment où je me déciderai à changer mon pétrin afin de voir comment m'en procurer un de meilleur qualité.
C'est une certitude.

Oui, mais sur de petites pétries, il faudrait réduire le temps de pétrissage.

Plus il y a de pâte, plus on allonge le temps de pétrissage.

Thierry, je fais des petries de 3kg frasage 3mn petrie 12mn la pate ne chauffe pas du tout. TH 58,5%. Tu réduirais le temps. 
Ciao tutti

Thierry Graffagnino a écrit:Oui, mais sur de petites pétries, il faudrait réduire le temps de pétrissage.

Plus il y a de pâte, plus on allonge le temps de pétrissage.

Je suis d'accord avec toi et c'est bien ce que je fais, peut-être pas suffisamment mais ma pâte chauffe plus malgré un temps de pétrissage raccourcis lors de petite pétri.

Thierry Graffagnino a écrit:Oui, mais sur de petites pétries, il faudrait réduire le temps de pétrissage.

Plus il y a de pâte, plus on allonge le temps de pétrissage.

Du coup pour 18 kilos de farine on peut aller jusqu à 20 minutes ?

Sinon faut avoir un tout petit pétrin !

Certains empâtements peuvent demander jusqu'à 20 minutes, mais cela dépend principalement de la farine et du résultat que l'on recherche. Il ne faut pas aller trop loin non plus au risque de carrément casser le réseau et là, la levure n'est plus retenue, elle s'échappe.

Pour 30kg de farine je pétris généralement 18/19 mn tout inclus

Avec mon petit pétrin Atena pour 2kg de farine je pétris 12 mn tout inclus pour le moment ( je suis en phase de découverte de ce pétrin )

Pour résumer quels sont les points importants à vérifier avant l'achat de notre futur pétrin?